衝煮| 咖啡需要溫度平衡- Matt Perger

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咖啡需要溫度平衡

自咖啡機器上裝有PID溫控系統以來,便掀起了一波控制溫度的狂潮。專業人士稱:“ 我們需要更精確的溫度! ”,幾乎所有的製造商對此也都是毫無異議。當我們思考這些變化和發展時,也許會有人問:“如此繁忙的吧台,機器精準的溫度控制有那麼重要嗎?”
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科學常識

每個學習過化學的人都知道熱平衡的概念。將兩種不同的物質以不同的溫度去混合,那麼最終會得到介於兩者溫度之間的物質。咖啡也不例外,它是熱水和冷/熱咖啡的組合。

想要計算熱平衡,我們需要知道每種材料的重量、起始溫度和比熱(1g物質溫度提升1攝氏度需要吸收的能量)。

獲取數據

如果我們想用20g咖啡粉沖泡40g咖啡,需要混合65g的水(假設液體的保留率為1.2)該機器可能設置了一個93°C(199.5F)的溫度標準,它製作出的咖啡溫度大概是20°C(68F)。

水的比熱是4.18j/g/k(焦耳/克/開爾文)。咖啡是由與木材相似質感的植物材料製成的,不是完全乾燥的,所以我會假設一個特定的比熱1.4j/g/k。

一杯 espresso 起始溫度低一點,完成時溫度高一點,所以請記住我們要獲取的是萃取的平均溫度而不是絕對溫度。

那麼結果是多少?

86.2°C (187F),也許比你想像的還要低。

對於一個繁忙的咖啡吧台來說,這有什麼大不了的呢?

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關鍵在於咖啡粉的溫度

咖啡機控制的溫度可能會驚人地一致,但我們的咖啡粉不會。研磨產生了大量摩擦熱。這些熱咖啡粉吸收,改變了上述方程。

磨豆機會變得很熱,當生意好,機器操作頻繁時,他們可以輕易吐出50°C(122F)的咖啡粉。比之前高了3.8°C。

一個簡單的就實驗可以看出咖啡的溫度有了4°C的波動,我們的機器可以精確到0.1°C,我們為此而感到高興。

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當然,精確的機器很重要的,因為它減少了大的波動。但也需要考慮咖啡粉的溫度以便掌握整體變化。如果能夠用紅外線溫度計在研磨前後分別測量一下咖啡,便會發現驚人的差異。

但是記住,咖啡品質中最重要的是一致性。如果咖啡粉溫度保持一致(即你的服務水平保持相對一致),那麼你的咖啡溫度可以達到更高水平的一致性。

內容轉自:CafeCulture啡言食語
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