教會世界喝咖啡的男人

 

(文章來自:紙壽司大咖秀)

頭段時間因為看了《壽司之神》這個紀錄片而先後兩次嘗試預約小野二郎的壽司店未果,忽然在想,如果要選一位咖啡之神的話,這個人應該是誰?想來想去,在我心目中能夠配得上“咖啡之神”這個稱號的只有一個人。

五十年前,一個荷蘭人跑到了遠隔萬里的美國加州伯克利市開起了咖啡店。把他在印度尼西亞的爪哇島上喝到的咖啡風味,帶到了美國。他堅持用著歐洲老派的方法處理進口來的咖啡豆。這個人就是Alfred Peet,他的咖啡店叫做Peet’s Coffee (台版翻譯成繞口的畢茲咖啡)我更喜歡親切地稱他為,老皮和老皮咖啡。

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Peet’s Coffee老皮咖啡在50年前開的第一家門店,在加州灣區伯克利市的Vine街與Walnut街的街角,直到今天還是咖啡迷朝聖的門店

老皮在2007年的時候去世了,但他創造的事業Peet’s Coffee & Tea,依舊繁榮。他所創造的烘焙零售一體模式的咖啡店,在美國遍地開花,已經超過了兩百多家。老皮咖啡還收購了著名的橡樹城咖啡(Stumptown) 和知識分子咖啡(Intelligentsia)。其實老皮遺留下的寶貴知識財富,一直都在我們身邊。曾經有三個人,一起找到老皮拜師學藝,向他討教如何經營一家咖啡公司,老皮也是將畢生所學的知識傾囊相授。後來這三個人合夥開了一家公司.這家公司就是—Starbucks 星巴克。

老皮後來也被業界稱作星巴克的祖師爺。

而老皮留下的企業呢,通過“發起手工咖啡革命”的口號,在向自己的創始人致敬。那位曾寫出《為了上帝、國家和可口可樂》的工業歷史學家馬克•彭德格拉斯特(Mark Pendergrast),也用自己的大作《Uncommon Grounds》,向老皮表達敬意,稱老皮為“壞脾氣的咖啡之神”,書中說他是“教會美國喝咖啡的荷蘭人”。而最霸氣的“教會世界喝咖啡的男人”這個名字,則是在阿姆斯特丹的荷蘭作家,荷蘭報紙《Het Financieele Dagblad》的編輯,Jasper Houtman,給老皮起的。這位作家的新書《De man die de wereld koffie leerde drinken》活潑又忠誠地記錄了老皮生活在世界的87年時間。為了這本書,還採訪了老皮的親屬、同事、顧客與學生,當然,學生中也有那位星巴克的創始人Jerry Baldwin,還有已經從老皮咖啡榮譽退休的烘焙大師Jim Reynolds。

教會世界喝咖啡的男人

老皮1920年出生在一個咖啡世家。他父親在荷蘭的阿爾克馬爾的公司B. Koorn & Company,出售咖啡、茶和香料。叔叔則是在阿姆斯特丹做著咖啡生意,公司叫Keijzer,後來這個公司被Simon Lévelt接管了,就是現在還能買到的西蒙速溶咖啡和西蒙有機路易波士茶的那個西蒙。本來呢,老皮的爹,希望他能上大學,往學術界走,沒想到他卻放棄學業成了一位“咖啡匠”。

老皮一直在他爸爸的企業裡幫忙。他喜歡那樣的生活:去位於一條名叫Fnidsen的小街的店裡,幫爸爸幹這種力所能及的事,他就是這樣長大的。老皮有一個房間,裡面全是他喜歡動手操作的東西,各種機器,比較像是發明的。他在學校成績並不怎麼好,並不是因為他不聰明,而是有一些別的原因,有人甚至說他有閱讀障礙症。他姐姐說他是個特別叛逆的孩子,不愛去學校,所以成績不好。

二戰的時候,老皮和很多荷蘭人一樣,被迫去德國做了苦工。老皮本來想躲來著,在勞工送去德國之前,會先召集起來登記,他沒去。可是還是在街上被抓走了,後來被安排到了德國工廠里幹活。他在那乾了一陣子,後來勞工有幾週假期可以離開,老皮就走了,不過還是在阿爾克馬爾,藏在他家一個棚子的閣樓裡。可其實他在工廠做的應該是他喜歡的工作,造東西,組裝之類的。其他工人還跟他說:“你能不能慢點做?你這是給敵人做工呢!”

戰後的老皮在茶葉公司工作過,輾轉於倫敦、爪哇和新西蘭,他還在新西蘭做過侍酒師。老皮說新西蘭這個國家太沒意思了,沒什麼事幹。工作幾年以後,他想去個大點的國家,於是下定決定來到了美國。他是在55年到的舊金山。不過如果他是在戰後馬上就從荷蘭來美國,最後可能還是會回到新西蘭,因為當時所有歐洲來的人都去那了。要是從亞洲或者新西蘭來美國的話,第一站就是在舊金山。所以說老皮在這座城市創業,也是個偶然。

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1966年,老皮開了他的第一家咖啡店:老皮咖啡、茶和香料(Peet’s Coffee Tea & Spices)。就在加州伯克利的胡桃街和藤街的街角。後來老爺子在說他為什麼在美國開咖啡店的時候說“我來到了世界上最富有的國家,為什麼他們在喝最差的咖啡?”

老皮當然認識加州灣區那裡的意大利咖啡師,但是他們的咖啡,並沒有像老皮咖啡這樣揚名天下。在當時,他們的咖啡品質是要高出美國咖啡的平均品質的,而且他們還有意式濃縮,但那隻是早餐或者晚餐佐餐用的。加州灣區意大利社區中咖啡公司,主要還是給餐館還有意大利人會去喝意式濃縮的地方提供咖啡。老皮他覺得自己是一個更優秀咖啡匠,手裡還有更好品質咖啡豆。他也是物盡其用。有人說,是他讓咖啡重新有了咖啡味。另一件事是,他喚起大家對咖啡的興趣,有點類似痴迷紅酒那種熱愛。因為他不斷堅持尋找最高質量的咖啡豆,還能讓大家對咖啡產生興趣,這讓他在咖啡企業中異軍突起,並越走越好。

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老皮有很高的職業素養。他一般都會打著領帶,穿著工作服,在店裡放古典音樂。可他不在店裡的時候,員工們就會換成搖滾樂,看著皮先生的車一回來,馬上換回古典音樂。他們知道必須要聽老皮的,不然會惹麻煩—好像也是因為怕他吧。不過大家也會笑話老皮。比如說,他給人演示怎麼鎖門,其實用鑰匙就可以了,他還非要說明一下。大家就會笑話他。不過這也說明了,他確實十分注重細節。後來老皮咖啡還成了嬉皮士的據點,再加上Kerouac寫的《On The Road》這本書,引起了喝意式濃縮的風潮。

伯克利的加州大學裡的人來這喝咖啡,裡面也有嬉皮士,這個店本身就有足夠的吸引力,人們口耳相傳,經常說的一句話就是,“哎,我領你去家咖啡館,老闆叫老皮。”就是這樣,難以想像吧?一個從舊世界荷蘭來的人,但卻對咖啡瞭如指掌,做得咖啡比美國的更好。這一切的一切,最終造就了這個標誌性的地方,他的鐵粉兒們也有自己的暱稱,驕傲說自己是:“Peetniks(皮粉兒)”

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在1970的時候,Zev Siegel, Gordon Bowker和Jerry Baldwin這三個人冒出了一個想法:“在西雅圖開一家高品質咖啡店”,立馬就想到了要去跟老皮取經。一年後,這三個人成立了星巴克。後來這三位星巴克的創始人回憶說,老皮沒把他們當學生,而是當成自己的兒子一樣。老皮也覺得現在所有人都想開一家屬於自己的咖啡店這個想法很有意思,過去可不是這樣的。

所以當時才有三個年輕人,大老遠跑到伯克利去跟他學專業知識,回西雅圖去開咖啡廳。他們就在1970年的節日季裡的幾週時間,跟老皮學會了怎樣經營,Baldwin也學會瞭如何烘焙咖啡豆。後來老皮還特意去了西雅圖,看看他們幹的怎麼樣了,還在當地繼續指導他們。所以算是教了他們很長時間吧。他們跟老皮申請,要仿造老皮在伯克利的店,建個一模一樣的。也是從那以後,這兩家公司之間有了妙不可言的聯繫和對彼此的尊重。

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星巴克的三個創始人,星巴克在西雅圖最開始的形態嚴格意義上說是老皮咖啡的咖啡豆分銷商

曾經的一段時間裡,這兩家公司甚至合併過。就在1984年,星巴克買下了老皮咖啡。當時的兩位創始人,Baldwin和Bowker興奮不已,尤其是Baldwin,他一直是把老皮當作自己的楷模的:一家完全為高品質而創立的公司。後來他決定賣掉星巴克,留在了老皮咖啡。

有朋友問,不對不對,星巴克的創始人不是霍華德.舒爾茨嗎?其實舒爾茨當年是星巴克的市場部和銷售部經理,後來成為了CEO,並不是創始人之一

老皮曾經在採訪中批評過美國的咖啡裡面的牛奶加太多,咖啡太少。雖然他沒提名字,不過顯然說的就是星巴克。星巴克2002年在阿姆斯特丹開了烘焙廠後,老皮去那教過一些年輕人。他跟家人說過,批評他們那種大規模量產,又認為能保證高品質的想法。我覺得老皮的想法就是,他們沒有達到當初自己教他們的標準。不過他也批評其他不符合他標準的咖啡企業。他們是一種愛恨交加的關係—因為他知道,那是他給後世贈予的一部分。他對自己的企業精神也糾結:你想不想把企業做大?越來越壯大?老皮覺得必須保持小規模,才能維持高質量高標準。

退休後一直生活在俄勒岡梅福德的老皮,在2007年去世了。如果他還活著,看到老皮咖啡併購了Stumptown 和Intelligentsia會怎麼想?他看到世界各地的人都愛上了咖啡,應該會非常高興。不過挑剔依舊,他會覺得“你不專業,因為你沒按我的方法做”我覺得他並不一定喜歡外面的各種咖啡,因為他的口味還是很特殊的。對輕度烘焙可能沒有那麼喜愛。不過隨著大家對咖啡越來越了解,就有越來越多的咖啡企業家熱衷於烘焙自己的咖啡豆,這會讓他欣慰的。

內容轉自:咖啡沙龍
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