咖啡新手入門問題匯總29問

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一直以來都有很多入門的朋友

來向我們諮詢一些咖啡的基礎問題

這次我們整理了29個問題

進行匯總和解答

Q1   什麼是單品咖啡?

答:單品咖啡即指單一產地咖啡豆所做出來的咖啡,也叫精品咖啡。

Q2 咖啡怎麼分類?

答:單品咖啡和拼配咖啡,二者區別在於單品咖啡是單種咖啡豆做的,拼配咖啡是多種豆子配合而成。而一般的單品與espresso區別在於做法上的不同,一個是由熱水直接萃取,一個是通過蒸汽外加壓力萃取。

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Q3 黑咖啡是不是單品咖啡呢?

答:黑咖啡是指不添加任何糖,奶精的咖啡。但是單品是黑咖啡,但黑咖啡不一定是單品,有些拼配咖啡也適合做手衝,做虹吸,因為做出來與單品喝起來相差無幾,所以有時候我們說這款拼配做單品也不錯。

Q4 什麼是花式咖啡?

答:花式咖啡就是大家通常見到的卡布奇諾,拿鐵,摩卡…

指由Espresso作為基底,再由牛奶通過蒸汽做出奶泡,再加上其他添加物如奶油、糖漿等做出來的咖啡。花式咖啡的基底使用拼配豆的原因,是為了讓味道更加平衡,豐富。

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Q5 美式滴濾壺做的咖啡是不是美式咖啡?

  答:美式咖啡是由Espresso加水做出來的咖啡,而我們購買的美式滴濾咖啡機原理與手衝相似,和真正的美式咖啡也不一樣。

Q6 單品咖啡適合用什麼器具沖泡?
答:手衝、法壓壺、虹吸壺、聰明杯、愛樂壓都可以。

 

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Q7 新手入門,選擇手搖磨還是電動磨?

        入門的手磨價格很便宜,小編建議如果還不確定會喜歡上咖啡,只是入門試試看的話就先不要投入太多,喜歡上了可以再升級。所以說,入門的手搖磨豆機,不要買太貴的即可,個人覺得千元左右的就可以,銀子多的朋友可以忽略價格這個部分。

電動磨豆機的話,適合家用的款式也很多,

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Q8 為什麼咖啡偏酸或偏苦?

答:咖啡的酸、苦,跟烘焙有很大關係。簡單來說,烘焙越淺越酸,烘焙越深越苦。

同一種咖啡,不同烘焙的人,想表達的東西不同,烘焙度不同,造成咖啡風味偏酸或偏苦。但並不是所有的咖啡都適合。

比如說耶加雪菲,從一爆結束至二爆前停止烘焙,都會有不錯的口感,只是看你喜好了,但是很少有人把它烘焙到二爆密集。相反的例子是曼特寧,大部分人都習慣把它烘焙到二爆開始至二爆結束的程度。

Q9 為什麼咖啡不香?
答:咖啡不是香油,更不是香精。實際上天然咖啡散發的香氣,並沒有你想像的那麼濃郁。

咖啡的香氣,只是衡量咖啡好壞的指標之一。不同咖啡的香氣確實不同,有的要強烈些,有的弱一些。不同烘焙度下,咖啡所表現出來的香味也不同。深度烘焙的豆,可能會讓你感覺香氣足一些。但是仔細體會淺烘焙咖啡所散發的清新香氣,也很美妙。

淺烘焙的咖啡,沒磨粉沖泡前,香氣可能會比較弱,一旦磨成粉,用熱水沖泡後,香氣就會迸發出來。很多人買的深度烘焙的商業豆,打開包裝,可能會有一些“濃郁的咖啡香氣”,但那並不一定是好咖啡所應有的味道。

Q10 為什麼買到的咖啡豆大小不同?

均勻度不佳?

答:其一,咖啡豆大小不同,烘焙的時候受熱不一樣,均勻度肯定就不佳;其二,有些咖啡豆是日曬處理的,裡面混有成熟度不同的豆子,烘焙出來的咖啡均勻度也不好;其三,有些國家豆子出口分級,並不是按照豆子大小分級,也就是沒有經過篩網過濾,所以豆子本身大小就不均勻;其四,有些莊園混合種植不同品種的咖啡,混合在一起後,即便經過篩網過濾,因為品種不一樣,受熱程度會有差別,也會導致烘焙後均勻度不佳。
綜上所述,有些咖啡豆大小不同,均勻度不佳,並不是我們可以掌控的,有些反而是某種咖啡的特點,比如耶佳雪菲、哈拉爾等咖啡,在淺烘焙度下,尤為明顯。

像是肯尼亞、哥倫比亞等咖啡,通常大小、均勻度會很好。但也有例外,像曼特寧的豆子,雖然生豆品相也稍差,但是口感卻很好。所以,新手要多多積累經驗,才能真正分辨出到底什麼豆子該是什麼樣才靠譜。如果你懶得去研究,那就不要過於糾結豆子的品相,畢竟最終咖啡是喝的,不是看的。

還有意式拼配豆,裡面有不同烘焙度的豆子混合而成,大小、均勻度也會有差異。另外,你的豆子大小可以不一樣,均勻度可以不佳,但是裡面不應該有石頭、樹枝之類的異物或者大量的殘缺豆。

Q11 我買到咖啡熟豆該怎麼保存?
答:短時間內喝不完的咖啡豆,可以密封好,放置於陰涼處即可,每次喝的時候,取出來適量研磨沖泡即可。

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Q12 咖啡豆的保質期是多長時間?

        答:咖啡豆密封好,放幾個月喝是沒問題的,問題在於隨著時間的推移,豆子的味道會越來越差。建議大家購買的豆子,在保存好的情況下,1個月內消滅掉最佳。最長也最好不要超過3個月。

Q13 到手的豆子需要“養”嗎?

答:其實咖啡豆剛烘焙好就可以喝,只是隨著時間的推移,豆子的味道會發生變化,總體來說,第7天會達到峰值,然後之後將會趨於平淡,刺激的味道會被時間磨平。

我建議想喝到風味比較好的口感,還是需要養一下豆,然後在一個月不同時間內喝,感受豆子味道的變化,也是一件很有趣的事情。

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Q14 手衝,虹吸壺,法壓壺,愛樂壓、摩卡壺等粉要磨多粗?
答:這個用語言描述並不直觀,而且很多人聽後還是弄不懂。

*粗磨:大小如粗白糖,適合法壓式咖啡。

*中磨:砂礫狀,大小在粗白糖――砂糖之間,適合滴濾式(濾紙式滴漏)衝煮法。

*細磨:大小如細砂糖,適合蒸餾式咖啡壺,電動咖啡壺、摩卡壺。

*極細磨:大小介於鹽和麵粉之間,適合Espresso、土耳其咖啡,因為家用研磨器無法研磨出這種質感,一般都必須購買現成的研磨粉末,所以假如想在自家享用Espresso,最好飲用量要大,才能喝到新鮮的咖啡。

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Q15 請問水、粉的比例是多少?

答:這個也沒有標準答案,每個人對濃度的喜好不同,水粉的比例就不一樣。但是有個大概的比例可供參考,即水粉比為1:15,如果按照這個比例做出來的咖啡你覺得淡,那就多放點兒粉或者少加點兒水。這是只是個簡單的調整方法,影響咖啡濃淡的因素,還有粉的粗細、水溫、衝煮時間等等,這些好得靠各位慢慢去體會。

Q16 有不酸、不苦,且香醇的咖啡嗎?

答:上面已經提到,咖啡淺烘焙偏酸,深度烘焙偏苦,那麼中度烘焙有沒有可能既不酸也不苦呢?到目前為止我們沒烘焙出來過這樣的咖啡。實際上酸與苦是組成咖啡基本味道的兩個因素,如果沒有了這兩種味道,咖啡就會少了些什麼。

Q17 咖啡出油了,好還是不好?

答:通常情況下,深度烘焙的咖啡會有出油現象,即便是剛出鍋的豆子沒有出油,幾天后,豆子可能開始出油,這個屬於正常現象。對於出油的豆子,要注意保存並儘快衝煮。

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Q18 怎麼分辨咖啡豆的好壞?
答:簡單的三個字概括就是“聞、看、剝”。將咖啡豆靠近鼻子,深深的聞一下看看有木有聞到咖啡豆的香氣,如果有,代表咖啡豆夠新鮮。如果香氣小或者沒有,甚至有油膩的味道,這種咖啡豆趕緊扔垃圾桶去吧。

仔細觀察你的咖啡豆,確定咖啡豆的產地及品種,也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻;拿一顆咖啡豆,剝了它的衣服!!如果咖啡豆新鮮的話,撥開是鬆鬆的,還有脆脆的聲音哦。若是咖啡豆不新鮮,很費力才能撥開一顆豆子。

Q19 最適合沖泡咖啡的水溫是?
答:常看到不少人會直接將沸騰煮好的開水拿去沖泡咖啡,其實這樣的水並不太適合,煮出來的咖啡口感也會過苦,不易入口。真正適合煮咖啡的水溫約在攝氏85度到92度,若太低的水溫煮出來味道偏酸,相反的,溫度太高就會偏苦,因為溫度較高的水,咖啡粉萃取物較多,雖然一般會認為萃取物越多,味道越濃,但其實並非是最佳口感,有可能會有雜味溶入其中。

Q20 濾紙會影響咖啡的味道嗎?
答:會。濾紙也是有分不同等級,品質較差的濾紙,有時候會將紙漿的味道溶入咖啡裡,因此建議可以先將濾紙用熱水燙過,這樣就能避免紙味。

其實目前市面上濾紙的種類也相當多,材質有分成麻、竹子纖維、棉、還有等級很高的日本和紙等;濾紙的纖維長度,會影響味道,有些較厚的濾紙還可以修正咖啡味道,例如美國Chemex濾紙,因為厚度夠可濾掉大多雜質,口感上可能會比使用其他濾紙來的佳。如果今天購買到的豆子不太理想,多少可以用濾紙來改變味道,如果本身咖啡豆不錯,用一般的濾紙即可。

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Q21 法壓咖啡與濾紙咖啡口感有何不同?
答:用濾紙的手衝咖啡,因為會吸收掉油脂,喝起來較明亮清澈;相反的使用法壓的咖啡,萃取出的咖啡保留豐富油脂,隱隱約約可見到浮出的油花,因此味道會厚實一點,但也因為壺內的孔徑太大,喝起來粉味較重。另外市面上還有一種類似法壓概念的器具,叫做愛樂壓,因為孔徑較小、殘粉量也較低,又能喝到口感飽滿的咖啡,外出攜帶也方便,受到許多人喜愛。

Q22 如何避免沖泡出雜味的咖啡?

答:尾段5g-10g咖啡液體會有比較多的雜味,可以不要,同時銀皮也有澀味,還有,瑕疵豆也有雜味,不好的水源有雜味,研磨不均勻也有雜味….,所以為了避免衝出雜味,應當注意以上幾個問題。

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Q23 手動打奶器打出來的牛奶可否拉花?

答案是肯定的。我們先看espresso的簡單結構,它具備兩個最基本的特徵,即上層是一層像咖啡色的泡沫,下面是黑色的咖啡液。這樣的咖啡就是可以用來製作花式咖啡的。我們只要在咖啡杯中註入30ml左右的黑咖啡,再用打出來的奶泡,先倒進去一點點,然後用匙攪勻了,表面的白奶泡就變成了“有咖啡顏色的泡沫”了,並且浮在黑咖啡上面了。接下來,我們就可以用奶泡進行拉花了,不過用這樣的液體製作的拉花咖啡,咖啡味兒太淡,拉層次感強的花有局限性,所以只能嘗試,不提倡推廣。當然,時不時用此方法練練手也是不錯的。

Q24 為什麼打的奶泡不融合? 

奶泡融合度主要取決於以下兩點:

1、蒸汽桿氣壓的大小。即:蒸汽桿氣壓的大小會使得奶泡在打發過程中形成不同程度的翻滾,氣壓越大,融合度越高。

2、奶泡的細膩程度。即:打發出的奶泡越細膩,則單個奶泡中所含空氣越少,密度高,浮力小;打發出的奶泡越粗糙,則單個奶泡中所含空氣越多,密度低,浮力大。如打發出的奶泡較為粗糙,奶泡會快速浮於牛奶表面,融合度較低;如打發出的奶泡較為細膩,奶泡浮於牛奶表面的速度會緩慢,融合度較高。

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Q25 怎麼樣才能把牛奶混合的好呢
就是牛奶和奶泡,怎麼樣才能把它混合好,拉花時,一倒下去不全白的?溫度…溫度很重要。在你打奶泡的時候,把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度, 在你感覺到很燙手已經不能繼續放在拉花缸上的時候差不多就好了~ 再繼續打的話,會使奶沫過硬。硬奶沫看起來很僵硬,當你把奶沫倒進咖啡時它和咖啡不會混在一起,而是像蓬鬆的打過的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時間再長一點的話,它會分層,90%是流動的牛奶,以及一個浮在上面的厚厚的硬奶沫蓋子。當你倒到咖啡裡時,牛奶會從拉花杯中先流出來…所以要想牛奶和奶沫混合得好~溫度是關鍵。奶泡打好後時間不能放的太長,不然也會分層。

Q26 如何才能打出多又質地細緻的奶泡?
關於如何打一份好的奶泡,在此提供一個方法,就是拉花杯內倒入一半的牛奶,讓蒸氣管與牛奶垂直於正中央或是杯緣,然後讓蒸氣頭剛好接觸牛奶表面,然後就打開蒸氣至1/2處,不要移動拉花杯,在牛奶到達50度時慢慢關閉,於60度時剛好關閉,最後溫度會到達66度,就可以打出一杯好奶泡。

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Q27 打奶泡要用哪種機型的意式機? 

一般機器三,四,五孔的蒸汽頭都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡來的。不過機器的,出蒸汽量,出蒸汽乾濕程度,氣孔的大小,對打奶還是有影響的。

Q28為什麼要用水練習打奶泡?
大家都知道,水是透明的,用水練習一是可以讓你更加清楚的看到漩渦是如何形成的。二是能更好的掌握孔數不一奶泡的打法!

並且初學要切記,在你未能把奶泡打得綢稀狀時要使用溫度計,溫度不能更好的掌握那麼你所做的咖啡是不穩定的。

Q29 蒸汽打奶與用手工打奶的區別?

首先手打的奶泡根本無法跟機器的蒸汽相比。蒸汽的細膩度使其打的奶泡很細膩、綿滑,蒸汽的輻射面廣,打出來的奶泡會比較均勻,混合得比較好。手打主要通過濾網的小孔擠壓,打出來的奶泡就是比較粗一些。

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內容轉自:咖啡工房
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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