水洗和日曬的耶加雪菲味道上有什麼差別呢?

 

今天的主角是耶加雪菲,用“咖啡入口,百花盛開”這句話來形容耶加雪菲最恰當了,恰似花朵促動味蕾與鼻腔嗅覺細胞的舒暢感。那水洗和日曬的耶加雪菲味道上有什麼差別呢?

區別一

兩種不同的生豆處理方法:

採收後的咖啡豆一定要立刻進入處理程序,否則會開始發酵,使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種,這兩種方法會造成不同的風味。

         日曬法的豆子有完整的自然醇味,溫柔的香氣與較多的膠質;水洗法則有不錯的醇味,高度的香氣和活潑的酸味。

自然日曬法(Natural/Dried-in-the-Fruit):

果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程。這是現存最古老的處理方法。乾燥的過程通常要持續4週左右。處理的方法必須非常嚴謹,以保證咖啡不失去任何風味。自然日曬法要求當地氣候極為乾燥。在某些地區,人們會利用烘乾機輔助咖啡果實的干燥過程(烘乾機的熱風能夠加速乾燥過程,幫助人們控制干燥程度)。

IMG_8087

完全水洗法(Washed) :

利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的農場一定要建造水洗池,並能夠引進源源不絕的活水。處理時,是將完成發醇的豆子放入池內,來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

經過水洗之後,這時,咖啡豆還包在內果皮里,含水率達50%,必須加以乾燥,使含水率降到12%,否則他們將繼續發醇,變霉腐敗。

較好的處理方法是使用陽光乾燥,雖然得費時1個~3個星期,不過,風味特佳,相當受到喜愛。

IMG_8088

區別二:

咖啡豆外觀

生豆:一般水洗生豆是青綠色的,日曬的生豆是黃綠色的

熟豆:水洗耶加銀皮較多,日曬耶加銀皮較少

IMG_8090

 

640

區別三:口感的區別

IMG_8092

乾香的區別:

杯測:【按照8克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中,讓咖啡浸泡3-4分鐘,直至形成咖啡渣殼】

日曬耶加雪菲:淡發酵酒香,香料香

水洗耶加雪菲:茉莉花香,檸檬或萊姆酸香

口感的區別:

日曬耶加雪菲:日曬有點複雜,淡發酵酒香,焦苦味會更重一些,口感會濃郁很多,蜜糖甜、可可韻帶些許香料,body厚實且餘韻持久。

水洗耶加雪菲:水洗處理的酸度會更明亮,就像檸檬酸,口感更清香些,柑橘香較明顯,後段有些紅茶茶感。

相同:兩者都會有果酸味,類似檸檬柑橘這一類水果

     【手衝數據】

IMG_8093

【日曬耶加雪菲】:建議用15克粉89度水溫,小富士研磨度4,V60濾杯,水粉比例1:15,第一次注水30g,燜蒸30s,第二次注水104克水量斷水,第二次注水至225g水量,尾段的水不要,萃取時間2:02s左右;

【水洗耶加雪菲】:建議用15克粉92度水溫,水粉比例1:15,V60濾杯,水粉比例1:14,第一次注水30g,燜蒸30s,第二次注水110克水量斷水,第二次注水至215g水量,尾段的水不要,萃取時間2:05s左右;

這樣手衝可以感受耶加雪菲恰似花朵促動味蕾與鼻腔嗅覺細胞的舒暢感。

IMG_8094

那為什麼現在國內一些烘焙店都是把耶加雪菲輕度烘焙呢?

淺烘使得生長在熱帶的耶加果香味更明顯豐富,入口微酸即蘋果的酸香,這樣的酸味反而更襯得咖啡厚重,苦味變得充滿香氣,值得回味。本身來講,咖啡是水果,在高溫烘烤後還能保持水果酸甜味,就是耶加雪菲的特色所在。

不管是哪個國家,烘焙的決定因素還在於咖啡師烘焙師,他們個人對咖啡豆的理解,以及個人喜好的不同都決定了咖啡豆的烘焙手法。

內容轉自:咖啡工房
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s