精釀啤酒PK精品咖啡:你更愛誰?

無論是比利時白啤還是愛爾蘭黑啤,沒有什麼比在一個炎熱的午後享受一杯啤酒更美好的事兒了,當然冰咖啡也不錯。精品咖啡和精釀啤酒有許多相似之處。從發酵到烘焙,從儲存到風味特徵,製作這兩種飲料都需要技術、熱情以及許許多多的辛勞。

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原料很重要

我們都知道,要想做出一杯上好的精品咖啡第一要素就是要選用上好的咖啡豆。事實上,這一切的開始要更早。生產者首先要在良好的地理環境選擇種植,當咖啡豆成熟時挑選最合適的時機採摘,之後是對咖啡豆的處理與乾燥,隨後挑選出瑕疵豆。隨後的工作被轉移到烘焙師那裡,他們需要針對不同的咖啡豆選擇不同的烘焙曲線,盡最大的能力避免產生烘焙瑕疵。和咖啡一樣,啤酒製造也同樣是把來自大自然的農作物轉化為可口的飲料。原料越好,口感也就更好。

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啤酒含有那些原料?

啤酒花、麥芽、酵母和水是釀造啤酒的四種主要原料。據Cerveceria Gigante的創始人Will Catlet說,他們的這些製作精釀啤酒的原料分別來自比利時、德國還有美國。啤酒花生長在一種被稱為蛇麻的植物上,常見於北美、阿根廷和歐洲(德國有著17000的種植面積,約佔全歐洲蛇麻種植面積的60%,這也是為什麼世界上最知名的啤酒節在德國慕尼黑舉行了)。啤酒花不但是啤酒中苦味的來源,同時也決定了啤酒的平衡度。

大麥用於啤酒的麥芽處理。通過大麥發芽,釀酒人獲得發酵所需的糖份。酵母發酵產生出的酒精。因為啤酒花、酵母和麥芽都依賴進口的影響,像Will這樣南美釀酒人對於原料質量的把控似乎只在於水了。

Juan Salamandra建議為了質量保證對水進行過濾或蒸餾,以波格達水質為例其中含量較高的氯元素會影響發酵。

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烘焙vs麥芽處理

在咖啡豆處理中,烘焙是最後的工序之一;而麥芽處理對於啤酒釀造只是開始階段。兩者在影響飲品的口感上都起著至關重要的作用。

對於特定的咖啡豆要採用相對的烘焙曲線突出它本身的風味特點,產區、密度,客戶對於不同烘焙度的偏好等因素都要考慮。麥芽處理的過程也被稱一字不差的稱作“烘焙”工序(roasting),釀酒師按個人偏好控制時間和其他因素在其認為合理的時間停止麥芽處理過程(roasting),此時糖分轉化為澱粉,為之後的發酵做好準備。

麥芽處理過程的程度(roasting)也會決定之後啤酒的顏色和酒精含量。淺度"烘焙"的啤酒其酒精含量比深度“烘焙”啤酒高。因為啤酒顏色越深代表其更多的澱粉含量被“烘焙”掉,酵母所需的發酵物就少,轉化的酒精隨之也變少。

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發酵的控制

在咖啡烘焙前的加工階段,需要對咖啡發酵進行高度控制,在過程中不斷地實驗和改進。因為發酵會對產品產生嚴重的影響。過度發酵會嚴重影響咖啡的風味,過度發酵的風味按程度不同經常被描述為:腐爛水果,藥的氣味等。這並不意味著長時間發酵不好,重點在於控制溫度、氣流以及氧氣含量。對於啤酒,發酵同樣極其重要,任何直射光都會對發酵過程產生負面影響。

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Ale啤酒vs Lager啤酒 

都是因為酵母

發酵期間,加入酵母是為了將製作啤酒用的麥芽汁(液體大麥精)中的糖轉化為乙醇和二氧化碳氣體。

有兩種常用酵母,一種用於製作Ale啤酒,另一種用於製作Lager啤酒.Ale啤酒需要用到的酵母叫做S. cerevisiae,發酵過程從靠近酒桶頂部的位置開始,發酵溫度控制在15-25℃,發酵過程較快,造成啤酒口味比較強烈有力。

Lager啤酒的製作則選用另一種酵母—S. pastorianus,發酵過程在酒桶內相對低一些的位置開始,發酵溫度也更低—10℃以下。從而產生較清爽的口味。

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啤酒的風味

原產地、海拔、品種、處理方式等構成了咖啡的風味特徵。而啤酒的風味也各不相同,這取決於酵母、麥芽和啤酒花的使用。

事實上,精釀啤酒和咖啡一樣有著複雜多樣的種類。酒迷們很在意別人在給他們上酒時那杯啤酒的溫度,還有配菜。甚至對於酒器的選擇也很在意。

Ale與Lager的不同類似與咖啡領域中Arabica和Robusta的對比。

從黑啤、波特、皮爾森、拉格、IPA、到白啤…….啤酒的種類也是多種多樣,下面這張圖給出了啤酒的分類。

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新鮮度的重要性

我們都知道新鮮度對於咖啡有多重要。新鮮的啤酒表示啤酒中的啤酒花含量較高。經“烘焙”處理後5天喝的啤酒要比45天之後的啤酒有更多的香氣,因為啤酒花易於分解香氣揮發。實際上有些啤酒需要在製作完成後儘快飲用,比如IPA。而黑啤和波特則相反。也就是說,了解不同啤酒的特性從而選擇最好的飲用時間。

儲存

咖啡需要在避光、乾燥並且密封的環境中儲存,有單向透氣閥的包裝是最理想的。精釀啤酒也要考慮儲存問題。一般採用兩種方法:

一:向啤酒中註入二氧化碳。

二:瓶內加工:啤酒在進行初次發酵後再在瓶中進行加工處理,也就是二次發酵和熟成的過程,這樣可以給啤酒帶來更加豐富的香氣和風味。

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內容轉自:咖啡精品生活
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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