咖啡是怎樣煉成的,幾種常見咖啡生豆處理法彙總

 

眾所周知,咖啡豆有許多種處理法

可是你知道這些處理法有什麼不同嗎?

那麼今天小編為你介紹一下咖啡生豆

幾種最常見的處理法吧

日曬處理

       日曬法是種傳統的咖啡豆初加工方法,目前埃塞俄比亞和也門這樣古老的咖啡豆種植國依然幾乎全採用日曬法處理生豆。

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       日曬法處理首先會將成熟的或半熟的豆子舖在曬豆場進行自然乾燥。具體時間視當地的氣候條件而定,一般需要兩周到四周的時間。

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       當咖啡豆的水分降低到12%時,用去殼機打磨掉乾硬的果肉和銀皮就大功告成了。

       日曬法處理對氣候的要求非常高,如果在日曬過程中遇到雨天,就會讓豆子回潮發霉。日曬豆生豆時的顏色偏黃,烘焙後中鋒會呈棕色,而不是水洗豆的白色。

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       日曬豆相對而言擁有更好的甘味和醇厚度,同時酸味也會較少,但是品質較不穩定,會有較大的起伏。由於日曬法處理的成本較低,所以不僅在埃塞俄比亞和也門被廣泛使用,在非洲和印尼種植的羅布斯塔種的咖啡一般也採用日曬法處理。

 

水洗處理

       咖啡水洗法始於18世紀中期。水洗過程首先要將咖啡果實(紅色櫻桃)的果肉去除,接著用發酵槽去除殘留在內果皮上的黏膜,豆子清洗過後加以乾燥。非水洗法與水洗法的不同,在於非水洗法是乾燥之後再去除果肉,而水洗法則是去除果肉後再乾燥。

水洗法能通過每個步驟去除雜質(石頭或垃圾等)與瑕疵豆,因此生豆的外觀均一,普遍被認為具有高品質,交易價格也較自然乾燥法精製的咖啡豆高。

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      但是工程分工越細,作業與衛生管理方面的手續也就越多,風險亦越高,因而水洗式不見得就等於高品質。水洗式咖啡最大的缺點在於,發酵過程中咖啡豆容易沾染上發酵的臭味,有些咖啡行家指出:“一顆有發酵味的咖啡豆會壞了50克的豆子。”豆子會沾上發酵味,絕大多數是因為發酵槽缺乏管理維護的關係。將內果皮上帶著黏膜的咖啡豆浸泡在發酵槽中一個晚上就能夠去除黏膜。但若是發酵槽中的微生物產生變化,會導致咖啡豆沾上發酵味。

另外,咖啡水洗法的設備成本較高,水洗的步驟也相當費工夫,生產成本也就相對提高了。

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水洗法步驟:

1.選豆:將採收的果實放在裝水的水槽裡,浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去,而未熟和過熟的果實會浮上來,可加以剔除。

2.去除果肉:使用機器將果皮與果肉除去,只剩下包著內果皮的咖啡豆。這時,豆子的外面還有一層黏膜,水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

3.發醇:黏膜的附著力很強,並不容易去除,必須放在槽內約18-36小時,使其發醇,並分解黏膜。發酵的方法有兩種,即濕行發醇與乾式發醇,顧名思義,前者加水,後者不加水。發醇的過程中,種子和內部的果肉會產生特殊的變化,這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素,以加快發醇的速度,這對咖啡豆質量會有負面的影響,並不受精選咖啡愛好者歡迎。

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  4.水洗:使用水洗法的農場一定要建造水洗池,並能夠引進源源不絕的活水。處理時,是將完成發醇的豆子放入池內,來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

5.乾燥:經過水洗之後,這時,咖啡豆還包在內果皮里,含水率達50%,必須加以乾燥,使含水率降到12%,否則他們將繼續發醇,變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥,雖然得費時1個-3個星期,不過,風味特佳,相當受到喜愛。另外,有些地方使用機器乾燥,大量縮短處理時間,使得風味不如陽光乾燥的咖啡。

6.脫殼:完成乾燥的豆子便可以放在倉庫裡儲存,或者交給工廠進行脫殼,除去內果皮與銀膜。

7.挑選與分級:與日曬法一樣,水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程,用來剔除瑕疵豆,並確保較佳的質量,再交給出口商賣到世界各地。

蜜處

理法

       所謂蜜處理(西班牙文為Miel Process),據說意指帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之後,會有層黏稠狀的膠狀物。傳統的水洗處理法即用清水把之洗去,但因為有些高海拔產地的水資源限制,所以出現了這種直接曬乾的方式。

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       蜜處理過程容易受到污染和黴害,需要全程嚴密看管,不斷翻動,加速乾燥,以避免產生不良的發酵味。它的好處在於能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味,令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜,而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣,被認為是非常優雅的出品。

       蜜處理法的咖啡豆受到熱捧,很大程度源於它又甜又厚的特徵非常適合咖啡館的Espresso製作,近年稱之為“Miel Process”的咖啡豆越來越多,也成為國際咖啡參賽者偏愛的素材。

根據保留果膠的比例不同與乾燥方式而分為:

White Honey 白蜜80%-90% 果膠被移除。

Yellow Honey 黃蜜保留50%果膠,無發酵。

Red Honey 紅蜜基本上保留全部果膠,無發酵。

Black Honey 黑蜜基本上保留全部果膠,低海拔溫度稍高進行乾燥,前24小時覆蓋輕微發酵,後面乾燥過程轉移至非洲晾曬床進行乾燥。

Gold Honey 金蜜基本上保留全部果膠,高海拔低溫乾燥,拉長干燥時間。

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半水

洗法

       半水洗法是一種比較新而且相當稀少的方法。此方法也只適合在某些國家的特定區域中,氣候中有相當長的干燥期,才可以用來處理當地的咖啡。這種方法處理所產生的咖啡都是黏黏的,而且黏液也不隨著在槽中發酵而除掉。因此,這種半潮濕處理法所產生的咖啡就含有潮濕處理法和乾燥處理法兩者的特色在其中。這樣的咖啡中酸度,甜度,調味度,及香味都相當的不錯;唯一缺陷的是這樣的咖啡口味就沒有以純粹乾燥法或水洗法所產生的咖啡那麼強烈。

選豆:先將咖啡果實放入大水槽內,把沉入水槽的紅色果子和半青半紅的果子移入果肉篩出機,去除果肉,雜質。

刨除果膠:取出咖啡豆,不需拿去曬,更不需要倒入水槽發酵,而是直接倒入旁邊的果膠刮除機,只需少量的水便能以機械力刮除粘答答的果膠屑。

暴晒:然後取出表面光滑的生豆,拿到戶外暴晒,直到含水量降至12%就可入倉。

半日

曬法

       巴西政府為了提高本國的咖啡品質,發明了半日曬法,並且大力推廣,目前巴西幾乎所有的精品級別咖啡豆都採用半日曬法處理生豆,可以說半日曬法成功的提升了巴西咖啡的整體品質。

半日曬法的前期處理方法幾乎與水洗法如出一轍。

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選豆:先將咖啡果實放入大水槽內,去掉浮起的果實,然後將下沉的果實放入果肉篩除機內去掉果肉。將未成熟的果實更好的剔除出來,更重要的是讓咖啡豆日曬乾燥時不再是帶著果肉,而僅僅是裹著一層果膠,這樣更有利於控制之後的發酵過程。

乾燥:把豆子移到曬豆場曬乾,大約3天左右就能達到一定的干燥度

烘乾:用烘乾機進一步烘乾,直到豆子的含水量達到了10.5%~12%之間

磨光:最後在豆子裝袋出口前進行拋光打磨工序。

       由於半日曬法對於氣候和技術都有一定的要求,所以僅有巴西能較廣泛的使用該法處理。通過半日曬處理,既保留了日曬法那獨特的甘甜味道,又避免了日曬法霉變的口感,塑造出巴西咖啡獨特的風味。

濕刨

處理

       濕刨法(Wet-Hulling)是印尼蘇門答臘咖啡的傳統處理法,即在生豆曬到一半、仍在含水率高達30%~50%的時候,就先進行種殼刨除,然後再繼續放著曬乾,以便解決乾燥時間過長的困境。由於乾燥時間縮短至兩到四天,咖啡豆的發酵期縮短,酸度也跟著降低許多,相對的濃厚度卻增加,焦糖與果香味明顯,甚至帶有藥草或青草香氣以及木質的氣味,此為蘇門答臘特有的地區性特殊芬芳。

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  然而提早刨除種殼所帶來的影響是,生豆干燥到一半沒了最後兩層保護罩(注:咖啡豆的四層護體:果皮、果膠、種殼、銀皮),等於脫光了衣服曬太陽一樣。濕刨法雖然解決了乾燥時間的問題,但相對的生豆遭到黴菌、真菌、酵母菌的污染機率也大幅提升。但矛盾的卻是,這些因素卻反而成為打造曼特寧特別香氣的關鍵因素。

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  濕刨法帶來的另外一個特色就是所謂「羊蹄豆」機率變高的問題。由於生豆在還很潮濕的半軟階段用刨殼機去種殼,脆弱的軟濕生豆非常容易受到機械力壓迫而裂開、斷掉或刮傷豆表,而形成所謂的羊蹄豆、刮傷豆,致使生豆賣相變差。

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內容轉自:咖啡工房
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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