專業名詞解釋| 咖啡烘焙和咖啡烘焙機

    在影響一杯咖啡味道的因素中,生豆佔60%,烘焙佔30%,萃取佔10%,好的烘焙可以將生豆的個性發揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現,所以選購優質的咖啡豆烘焙機品牌尤為重要。

       市場上咖啡烘焙機大概分為三種:

直火式(Direct Fire Roaster)

   半熱風式(Half Hot Air Roaster)

   熱風式(Hot Air Roaster)

而市面上的商業型咖啡豆烘焙機也多種多樣。如PROBAT, Diedrich, San Franciscan, Toper, Garanti, Has Garanti, Joper, Proater, Loris,Fuji-Royal和Bonmac等。中國上海的三豆客也不錯哦。

 直火式烘焙

 

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直火式烘焙機的鍋爐表面有穿孔設計,洞孔有一定大小和間隔,底下的爐火會直接傳達到爐倉內。它對烘焙師的技術要求很高,對個階段的獲利調節要非常小心。

優點:

預熱時間短:與熱風式和半熱風式烘焙機相比,直火式烘焙機的爐壁較薄,因此鍋爐整體平均預熱時間較短。

可以將莊園豆的風味表現的具有獨特性:直火烘焙的過程,是經由爐火直接講熱度傳遞給生豆的,也就是熱能量由生豆的外部組織漸漸往內部組織深入的烘焙方式。所以直火烘焙就好似煮餃子一樣,要擔幾和水,目的是為了讓餃子的內外受熱均勻,否則皮熟了,餡還不熟。直火烘焙也是一樣,可以配合生豆的特徵,調整活力和風門,並根據生豆的狀況選擇是低溫烘焙還是高溫烘焙。低溫烘焙適合較多生豆投入量,而高溫烘焙適合較少投入量。

適合單一配豆或者單品豆咖啡:直火烘焙可以表現咖啡的風味和香氣,效果要比熱風或者半熱風烘焙要好。

缺點:

鍋爐內熱度不易調整:因為鍋爐整體都有洞孔設計,當爐火在爐底提供第一次活力後,熱能立刻會從別的洞孔中散發掉,發生熱力不足的現象。但是如果為了補熱力而將溫度升高的話,當獲利超過放入生豆量可以承受的程度時,就會烤焦。所以要仔細視放入生豆量來調整火候,就會很好的出品。確認「黃點」出現的時間和第一次爆裂時間很重要。

較不容易均勻烘焙:因為熱能在鍋爐內部停留的時間不足,所以直火烘焙容易受熱不均。在這種情況下,不用調整火力,而是可以調整風門(Damper)。調整風門時,還需要看當時天氣是高氣壓還是低氣壓。低氣壓天氣比高氣壓天氣風門的開口要打開更多。否則,銀皮就不容易排出,因而產生較多的煙霧,如是煙霧排出不完全,咖啡的味道和香氣會被Defeat,有一股Smoky的煙燻味。

容易受外部影響:外部環境影響直火烘焙包括:室內溫度、室外溫度、空氣流通性、天氣狀況、通風等。

半熱風式烘焙

這是目前最流行也是最好掌控的咖啡烘焙方式。它可以彌補直火式烘焙機的缺點,並提高安全性,還能輕鬆的表現出咖啡的香氣和風味來的。

優點:

鍋爐內部的溫度容易調整:半熱風式烘焙機的火力比較穩定,所以不受外界環境的影響。只要調整火候,很簡單就可以控制每個紅豆階段所需要的火力。但是它在豆子一爆後,和直火烘焙機的處理方法不同,一爆後應該將火力集中於鍋爐內部,即使火力減弱,也要注意不讓溫度下降,從而為提供生豆膨脹時所需要的能量充足做好準備。因而,要注意一爆之後爐內的溫度是否下降,如果火力不夠就需要加1格~2格的火力。

穩定供給火力,幫助生豆均勻膨脹:半熱風式的特點就是可以使生豆內外部組織受熱均衡,火力穩定。從而使咖啡豆的風味和香氣相對比較穩定。與直火式烘焙機烘出的豆子比,同樣的烘焙度,半熱風轟出來的豆子顏色要偏淡一些。

適合拼配咖啡的烘焙:若把各種密度不同的豆子混合,半熱風機器更加穩定,因為傳達的熱能更加平均。半熱風提供熱能會達到豆子的中心部分,所以即便生豆密度不一致,烘豆機所提供的熱源都可以被生豆完全吸收。

單一拼配豆:(Blending After Roasting)個別進行烘焙後再拼配

混合配豆:(Blending Before Roasting)先混合配豆,再烘焙。

熱風式

熱風式的烘豆機利用鼓風機吸入空氣,再讓空氣通過一個加熱線圈使其溫度升高,利用熱風作為加熱源來烘焙咖啡豆,熱風不但可以提供烘焙時所需要的溫度,也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆,一舉兩得。

優點:熱效率高,加熱快,生豆受熱比較均勻,易控制。

缺點:因為加熱效率高,容易導致升溫過快,造成豆子“夾生”,而且升溫過高容易使得焦糖化反應不夠充分。

味道特點:酸度明顯,味道比較乾淨單純,但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度,而且深度烘焙容易產生刺激性味道。

需要充足的預熱時間:與直火相比,半熱風式的烘豆機至少需要30分鐘預熱。萬一預熱不充足,進行烘焙的話,豆子的組織無法均勻膨脹,造成咖啡豆顏色不一致,更別提咖啡豆的風味和香氣的穩定性了。

一開始的火力設定很重要:在第一次吸熱反應過程中,火力和生豆量相比太過強烈,會造成第一次爆裂時間提早。若吸熱反應已經開始,調整火力就難了。從而將一爆和二爆點距離太近,無法辨別,烘出來的豆子大多會夾雜著草味和生豆味,這是由於豆子根本沒有烤熟導致的。

咖啡的風味和香氣單調:與直火相比,半熱風出來的豆子味道單一。只有好的烘焙師才能彌補這一缺陷。好的烘焙師當然需要十足的經驗和走心了。

主要咖啡豆烘焙機品牌

1、德國的probat咖啡豆烘焙機

老品牌,大中小型機器,半自動,全自動各種類型齊全,設計精密,價格也昂貴。

 德國probat鼓式烘焙機:

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Probat自從1848年生產出第一台咖啡烘焙機至今已經有140多年的歷史,公司位於德國與荷蘭的邊界Emmerich ,座落在萊茵河畔,Probat被咖啡業內譽為烘焙機中的勞斯萊斯,它精美的外形設計這裡就不必多說了,簡單的說就是它可以非常精準而細膩的表達出烘焙師的思想和烘焙理念,這就有如專業的攝影師會選擇哈蘇、徠卡相機一樣,也可能你並不了解這台設備,但是世界上最著名的咖啡品牌無一例外的都在使用它。(總而言之,這是烘焙機的勞斯萊斯,價格也是賊貴賊貴的~估計這種機子就像一些女神在我們的心裡一樣,難以觸碰!)

  台灣E-train小鋼砲

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這款家用小型烘焙機小編問過身邊的咖啡師,他說這小鋼砲一些咖啡豆產地的農民會拿來烘焙,因為烘焙一次的量比較少,而且價格比較便宜,這樣烘焙既可以大概知道自家產的豆子質量如何,也可以不浪費豆子。但是小編查找關於小鋼砲的資料的時候,也發現有人對小鋼砲的評價就是:適合玩玩而已。按小編的理解,這“玩玩”的意思應該是指適合對烘焙有興趣的入門級選手研究研究。

  楊家飛馬咖啡烘焙機

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在台灣,提到咖啡烘焙機就不能不提到楊家的飛馬烘豆機-500g的800N、1kg級801N、4kg級的803N等經典機種,超過10年的生產銷售,在台灣的烘豆機市佔率至少有80%。特製鑄鐵內鍋超越美日機種,煤氣/天然氣加熱穩定性、靈敏性皆高,獨立冷卻風機,降溫效果極佳。

 

有些網友評價這款機器確實是結構好、耐操、質感佳、人機控制甚至比一些國外的機器還要好!除此之外,實際烘焙效果穩定良好,可控性佳!並不會因為它的價格較便宜就比不上美國、德國或日本的機子。

  三豆客咖啡烘焙機

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三豆客這個公司挺有趣的,公司是由幾位原本在核電和航天工業中做著安穩的工程師創立的,三豆客不像其他國內的烘焙廠商僅僅是為了造機器而造機器。三豆客在造烘焙機的同時加入了一些創新,或者說是噱頭,比如說無軸內鍋,可調節鍋爐,工業級數據輸出方案。但是在實際使用下來的感受跟宣傳的效果有明顯的差距,有些功能華而不實,有些地方還是不夠到位。總體來說,綜合價格,做工,功能來說,這款機器算中等水準了,或者說還不錯。


  其實嘛,烘焙機還有其他牌子,比如說M5,HB…..等等~~
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後燃燒器:

以高熱能燃燒器將咖啡烘焙機所產生的煙霧再次燃燒達到消煙效果的裝置。同時可減輕臭味。

網籃:

富士珈機制集塵器的銀皮承接用的不銹鋼籃。能承接比標準品更大量的銀皮。

變壓器:

將電力轉換成可變電壓、可變週波數的裝置、具備控制性、安定性、節能等特性。

點火變壓器:

點火裝置。用於烘焙機的燃燒器點火。

除石機:

將混於咖啡豆中的石頭及異物按比重選別除去的裝置。

大規模保養:

猜拆卸清理。按預算進行保養。並有對保養製品作半年保證的項目。

潤滑油:

工業用油脂。現以食品級為標準。

THERMAL:

馬達的過負荷保護的安全裝置。

集塵器:

集塵裝置、用以回收烘焙機所排出的銀皮。

內鍋:

烘焙機中烘焙咖啡的滾筒

單獨排氣:

標準烘焙機在排氣與冷卻以一個馬達帶動進行、將排器與冷卻的馬達分開進行烘焙時。可使排氣效率提升、連續烘焙時的作業性能提高。

龍田製作所:

株式會社富士珈機的協力公司。將長年累積的機械技術應用於烘焙機並共同致力於新型烘焙機的開發。

排氣擋板:

用於控制烘焙機中的熱流。

中點:

將咖啡生豆投入後降至最低的溫度。

依投入溫度的不同、中點的溫度也會有變化、因而控制烘焙過程。

直火式:

放入咖啡生豆的內鍋側壁經打孔加工、燃燒器的火焰會直接接觸到咖啡豆、所以稱為直火式。

鐵製風扇:

與鋁製風扇(6片扇葉)相比鐵製風扇(8片扇葉)約可增加20%風量。對應煙囪的阻力及特別定制的烘焙機來區分使用。

雙層內鍋:

使火不會直接碰到內壁將內鍋做成雙層、中間有空氣層、可以較柔和的熱源進行烘焙。

熱風式:

內鍋側面由鐵完全包住、背面施以沖孔加工、下方燃燒器產生的熱源由內鍋背面沖孔進入內鍋內部、以燃燒器產生的熱風來進行烘焙。

排氣/排氣管道:

烘焙時排出的煙及其排出管道。

爆裂(1爆、2爆):

咖啡豆內水份消失、咖啡豆組織被破壞而膨脹時會發出?啪嘰啪嘰!??蹦蹦!??啪嘰啪嘰!?的聲音。這就是爆裂、第1次的爆裂稱為?1爆?、第2次稱為?2爆?。2爆的聲音比1爆較小而急促呈?啪嘰啪嘰啪嘰!?聲、 2爆左右是完成烘焙的重點。

防護繼電器:

未著火時的保護裝置

承接板:

咖啡烘焙機圍在前蓋下方的部份稱為承接板。

投料斗:

暫時放置咖啡豆的漏斗容器。

Mesh:

指咖啡豆經磨豆機研磨後的顆粒大小。

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參考資料:

田光壽:《烘豆大全》

《COFFEE: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry》by Robert W. Thurston, Jonathan Morries, and Shawn Steiman.

《Coffee: A Dark History》by Antony Wild

內容轉自:咖啡工房
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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