​專業咖啡師該如何入門呢?譯文《專業咖啡師手冊》(一)

 咖啡工房

 

專業咖啡師該如何入門呢?

由咖啡豆開始

很多人認為懂得調配一杯咖啡,就等於把咖啡粉放進杯中,然後加水及牛奶拌勻。其實這是一種很普遍的誤解,使人以為咖啡師是一個很容易入行的行業。事實上,咖啡師要對咖啡有基本的了解,而且也必須對沖烹的技術及工具、咖啡豆有認識,才可以稱為專業咖啡師。

觀豆於微

要認識咖啡,首先要由原材料咖啡生豆開始。咖啡豆原產地來自不同的國家,而咖啡樹在不同地方成長,品質上都會有差異。咖啡豆主要分為阿拉比卡(Arabica)與羅姆斯達(Robusta)兩類,優質的Arabica大多種植在海拔1000米以上的高地,而適應能力較強的Robusta則多種植在海拔1000米以下的地區。每種咖啡豆的酸度、苦味皆不相同,要了解其特性,才可沖烹出一杯適合客人口味的咖啡。

咖啡豆會隨著濕度、光線、空氣和溫度等因素而改變狀態,所以咖啡師必須懂得「觀豆於微」。咖啡師要按照咖啡豆每天的狀態,採用咖啡機和磨豆機,對咖啡豆的粗幼度、粉量作出適當的調較。

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知識+ 技術

其實除了衝煮咖啡外,咖啡師還有其他工作要兼顧。入職時會從基本餐飲運作入手,如清潔、服務技巧、溝通、日常營運和必須的衝煮咖啡技巧。

此外,當然要兼顧咖啡吧台內的一切工作如清潔和購貨等等。知識重要、技術重要、責任心重要,還有一樣重點工作就是和客人溝通,運用自己專業的知識,調製出最合客人喜好的咖啡。

國際資格為入行鋪路

隨著咖啡文化的普及,喝咖啡已不單是為了提神,更是品味的追求。現時除了連鎖咖啡店,精品咖啡店也開得成行成市,務求以品質取勝,吸引要求高的咖啡愛好者。事實上,顧客比以往更注重質素,故咖啡師必須具備專業的知識及技巧,才能滿足顧客「挑剔」的品味。由於此行業日趨專業,如咖啡師能取得國際認可資格,將有更大的發展機會

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精品咖啡有市場

在連鎖式咖啡店,顧客只能從餐單中選擇指定的口味。精品咖啡店的賣點則在於較重視咖啡豆的種類、新鮮度及烘焙手法,亦很講求咖啡師的功架,甚受咖啡迷追捧。不少人光顧精品咖啡店的原因,就是為了品嚐一杯合自己口味的咖啡。現時大部份的精品咖啡店都是小規模經營,有連鎖店的咖啡師更不惜轉職小店,以增加對精品咖啡的認識。不過,現在大型的咖啡店也有「精品化」的趨勢,所以員工接觸精品咖啡的機會比以前多。

國際資格漸受重視

精品咖啡受歡迎,無疑令咖啡業更多元化,咖啡師必須不斷提升自己,才能迎合不同顧客的喜好。很多咖啡師都是由低做起,但其知識或會局限於工作所涉及的層面,不一定有機會獲得全面的咖啡知識。

如想成為專業咖啡師,除了邊學邊做,其實也可以藉進修為入行鋪路。現時坊間有不同的咖啡證書課程可供選擇,但是受到國際認可的有SCAA (Specialty Coffee Association of America)、SCAE (Specialty Coffee Association of Europe),及City and Guilds。其中City and Guilds設有「國際咖啡調配師技巧資格」課程,透過20小時的培訓,學員可學習咖啡知識、咖啡機操作、飲品調配技巧(包括咖啡、巧克力、茶及smoothies)及顧客服務技巧。完成課程並經評審後,便可獲咖啡調配師資格。

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《專業咖啡師手冊》

作者:Scott Rao

翻譯:德瓦叔叔

 第一章 準備開始

設備

在本書中,我們將通過各種不同的參數做實驗和製作咖啡。為了充分發揮本書推薦的技巧,請準備好以下設備。

一台商用或家用(專業級品質)的意式機。

一台商用或家用意式磨。

一個與粉碗尺寸貼合的壓粉錘。

一根裝有無底粉碗的手柄。

非必要但很有用的工具:Scace Thermofilter(測溫手柄)、計時器、溫度計、電子秤。

標準

“單份”(A Shot)Espresso(意式濃縮)的定義,在不同國家、對於不同的咖啡師而言可能不盡相同。在本書中,單份Espresso將按照下面的參數進行定義(注1:測量Espresso分量的傳統方法是體積測量,但事實上重量測量的方法更為有效。體積測量會因為Crema的變化而產生誤差,Cream的多寡會扭曲你對Espresso中液體量的判斷(詳見第三章的“Espresso的粉水比和標準”):

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上述標準並非建議,僅代表目前常見的做法。請至附錄參考更多關於咖啡、茶、Espresso以及水質的標準。

一些基礎術語

“萃取”就是從咖啡粉中取出物質,萃取出來的物質包含可溶解物和不可溶解物。

無論是滴濾式咖啡還是Espresso,“可溶解物”都是指萃出液體中的固體和氣體。可溶解性固體影響咖啡的口感(Taste),可溶解性氣體和揮發性芳香烴影響咖啡的香氣(Aroma)。

滴濾式咖啡中的“不可溶解物”包含固體和懸浮的油脂。不可溶解性固體主要由大分子蛋白和咖啡豆的纖維碎片組成,不可溶解性固體和油脂組合後會形成膠質物。它們影響咖啡的香氣(Aroma)、醇厚度(Body)和口感(Taste),通過阻止或延緩可溶解性固體和氣體的釋放,來降低酸度,改變風味走向。

Espresso中的“不可溶解物”包含懸浮物和乳化液體兩種。懸浮固體主要由咖啡豆細胞壁碎片組成,只對醇厚度(Body)有影響,與風味(Flavor)無關。乳化液體是一些被液體包裹住的細小水滴狀油脂,這些油脂能提升咖啡的香氣(Aroma)、醇厚度(Body)和口感(Taste),而且還能包裹在舌頭上,起到減少對苦味的感知度的作用(注2:Espresso製作成美式咖啡(Americano)之後會變得更苦,是因為加入的熱水稀釋了油脂的密度,使得油脂無法完全包裹在舌頭上)。

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 第二章Espresso

Espresso分量小,濃度高,根據固定標準製作而成,它包括液體和頂部覆蓋的泡沫(Crema)。不論是液體還是Crema部分,都是由乳化物、懸浮物和溶液組成。

Crema的主體是包裹在液態膜中的二氧化碳和水蒸氣。Crema中還包含懸浮的咖啡豆細胞壁碎片和極細粉(這就是“虎紋”或斑點形成的原因),另外還包含了存儲芳香物質的乳化油脂。

所以說,Espresso的液相中包括:可溶性固體、乳化油脂、懸浮細顆粒,和活躍的氣泡。

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Espresso萃取:初級

下面將對Espresso萃取做一個概述,本節並不打算做全面的技術探討,只簡單介紹基本知識。

基礎知識

Espresso由加壓的熱水穿過壓緊的細研磨咖啡粉餅過濾而成。熱水將固體物質和油脂從咖啡顆粒中逼出,經由粉床沉入杯中。

穿過粉床的水流速度取決於咖啡機的壓力、咖啡粉量、和咖啡粉的細度。壓力越大,會一定程度上地加快流速;反之,則流速減慢。使用大量的咖啡粉或較細的研磨度,會造成較大的水流阻力,從而使流速減慢。

水流總是會尋找阻力最小的路徑穿過粉床。所以咖啡師的任務不僅是製造適當的水流阻力,而且還要通過布粉,使整個粉床能夠對水流產生均勻的阻力。布粉不佳的粉床容易產生通道,水流會從通道高速穿過粉床。

通道會對咖啡的濃度和風味產生影響。如果穿過通道的水量過大,會沖淡出品,而且會使通道沿線的咖啡粉萃取過度,導致苦味加重。同時,由於穿過粉床高密度區域的水量變少,會使這些區域萃取不足(注1:“萃取過度”和“萃取不足”具有一定的主觀性,我使用了這兩個術語,並不代表咖啡、茶和Espresso有一個舉世公認的完美萃取率標準。讀者們可以把“萃取過度”理解為萃取率超過預期的一個大概參考,通常來說就是過度的苦味和澀味。“萃取不足”則代表萃取率低於預期,通常導致最終出品的風味發展不完全),導致風味發展不完全,濃度降低。為了盡量減少通道效應,咖啡師在布粉時應該做到讓粉床的表面光滑平整,就像在粉碗內形成了一道密度均勻而且密不透風的牆。

要檢查通道,可以通過無底粉碗來觀察,但不一定每次都能觀察到。通道表現為某個區域的萃出液體流速比其他區域快,或者顏色比其他區域更快變淺。

 咖啡師的角色

在製作Espresso前,一個咖啡師應該要完成的準備事項有:

每份Espresso所用的填粉量一致。

根據預期的水流阻力選擇咖啡粉的研磨度。

將咖啡粉平均佈粉,來形成一致的水流阻力。

用充足的力量的壓粉,剔除咖啡粉床中的空隙,使粉床表面密封。

保證衝煮用水達到預期的溫度。

能夠高效地完成上面的所有事項。

磨豆機的角色

磨豆機是Espresso吧台上最重要的部件。磨豆機的光芒通常會被更昂貴也更光鮮亮麗的意式咖啡機所掩蓋,但是磨豆機的質量無可非議的是Espresso準備階段中最重要的因素。

一台優質的磨豆機必須能夠:

產出適當粗細的顆粒,來提供充足的水流阻力。

產出雙峰曲線(或三峰曲線)的顆粒尺寸分佈(詳見本章的“Espresso研磨”)。

在磨豆時盡量減少研磨產生的熱量。

限制極細粉(fines)的產生。

極細粉在Espresso的萃取中扮演著重要的角色,這部分內容將會在第三章中詳細討論。現在我們需要特別了解到的是:在萃取過程中,水流會帶動極細粉,讓它沉到粉床的底部,這種現像我們稱之為“極細粉位移”。當極細粉和不可溶解的大蛋白質分子一同沉澱在粉床底部時,它們會組合成一個緻密層或者塊狀固體。這個緻密層會堵塞粉碗底部的出口,導致水流路徑堵塞、水流阻力不均、和通道效應。適量的極細粉是我們所追求的,但過量的極細粉或極細粉位移會降低Espresso的品質。

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左邊偏淺的萃出液體表示存在通道效應。

意式咖啡機的角色

意式咖啡機的任務就是將水以預先設定的溫度和壓力送到咖啡粉上。溫度曲線和壓力曲線都需要預先設定。

一台優質的意式咖啡機,即便在高強度使用的情況下,也應該為每一份出品提供一致的水溫和壓力曲線。

Espresso的萃取階段

1.預浸泡。在水泵準備完畢之後,Espresso萃取的第一階段就是一個短時間的低壓預浸泡(有些機器跳過了這一步,直接從第二階段開始)。在預浸泡階段,咖啡粉會被低壓的水流緩緩地打濕,讓粉床通過自身調整來創造更均勻的水流阻力。

2.增壓。第二階段增壓的作用是壓緊粉床、加快水的流速。沒有預浸泡環節的機器直接從本階段開始,雖然這樣的機器也能做出很好的Espresso,但是不可控性較大,而且對於咖啡師而言調整的空間更小。

3.萃取。第三階段,萃取開始後,Espresso液體從粉碗中流出。萃取主要是通過水流沖刷咖啡粉,侵蝕出咖啡粉顆粒表層中的固體物質來完成。

最先流出的萃出液體顏色很深而且固體物質的濃度很高。隨著萃取過程的繼續,液體的濃度會越來越低,而且顏色越來越淡。在萃取進行時,萃出物質以自上而下的方式持續地從粉床中抽出,因此粉床頂層的物質會被優先萃出。在萃出物質穿過粉層的過程中,有些沉澱到了粉床底部,有些留在了緻密層,其餘的則流入了杯中。

Espresso的濃度和萃取率

Espresso的濃度指的是萃出固體物質的濃度,傳統的意大利標準為20-60 mg/ml(毫克每毫升)。Espresso的萃取率指的是萃取過程中,從咖啡粉裡被萃出的物質的比重,固體物質在Espresso的萃出物質佔了中約90%的比重。請注意:當我們討論Espresso時,通常討論的是“固體”的濃度和萃取率;而討論滴濾式咖啡時,應該更關注“可溶解物”的濃度和萃取率。

濃度和萃取率沒有直接的關聯。比方說,把水溫提高會同時提高濃度和萃取率;而增加穿過粉床的水量會降低濃度,但提高萃取率。

內容轉自: 咖啡工房
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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