簡說| 意大利濃縮咖啡

雖然手沖和滴濾咖啡等方式現在方興未艾,意式濃縮咖啡仍然是市場上的主要咖啡表現形式,能否做好一杯意式濃縮也是考驗一名咖啡師的很主要的方面。

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在我們製作意大利濃縮咖啡前,要牢記濃縮咖啡的特點:

第一,這種咖啡的製作時間僅為25-30秒,所以需要咖啡師一定的功底,要操作嫻熟,瞬間完成;

第二每一杯咖啡製作的量僅供一人飲用,隨喝隨做,是這款咖啡的第二大特點。

咖啡豆的甄選是很重要的:

製作意大利濃縮咖啡所使用的咖啡豆的烘焙程度範圍很大。如果咖啡豆看起來顏色很深,外部包裹著一層油,那就說明已經過度烘焙,過度烘焙的豆子會扭曲意式咖啡原有的苦味,給人的感覺就像是喝了一嘴土,很不舒服。如果咖啡豆看起來呈淺棕色,且香味過淡,那麼就是烘焙程度不夠。這種豆子會讓咖啡喝起來酸澀無比,給人的感覺就像是在嚼青草。

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嚴守製作參數:

咖啡粉:14克(精細研磨)

壓粉力度:30磅/平方英寸

水溫:190華氏度

水壓:132磅/平方英寸

萃取時間:25-30秒

咖啡總量:70毫升

在這裡我要提醒大家,雙份意式濃縮咖啡,指的是在水量不變的情況下,咖啡口味乘雙倍效果。客人要的是濃縮中的濃縮,而不是指雙人量的咖啡!

基本製作步驟:

咖啡豆研磨:甄選咖啡豆後,那麼下一步要做的就是研磨了。咖啡豆的研磨十分重要,你的研磨必須保證咖啡的萃取可在25-30秒之間完成。不然何談快速、濃縮的意式咖啡呢?

咖啡萃取:研磨完畢之後,你需要將咖啡粉倒入手柄,並將其壓實。壓實後的咖啡餅表面必須是平滑的,這可以保證咖啡得到均勻的萃取。如果壓力不當或是不均,會導致咖啡的流速過快或者過慢。在壓好咖啡餅之後,你需要將手柄嵌入咖啡機,並開始製作咖啡。我們使用的咖啡機大多是半自動的,咖啡機自身會設定不同的出水量,因此你只需按下你想要的按鈕即可,但如果你使用的手動咖啡機,你則需要觀察杯中咖啡的量來控制咖啡萃取的時間。

在萃取的過程中,水流的顏色會從深紅色逐漸變為淺棕色,直至金色。製作完成的意大利濃縮咖啡上會浮有一層厚重的、帶有深橘色或是偏紅榛子色的咖啡油脂。油脂必須夠厚,在撒糖時能夠將糖托住幾秒鐘。有時油脂的表面會帶有幾縷深棕色,看起來就像是老虎身上的斑紋。

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一杯意式濃縮咖啡除了水還有什麼呢?

咖啡油脂:咖啡中的油脂會在壓力的驅使下被釋放出來,而釋放出來的乳狀油脂被稱為“咖啡油脂(Crema)”,咖啡油脂能夠使咖啡的味道和香氣更加持久,意式濃縮咖啡製作的過程能夠萃取出比其他沖泡方式更多的咖啡物質。

懸浮物你會在意大利濃縮咖啡中找到非常細小的懸浮物和氣泡,它們能夠增加咖啡的醇厚感,避免咖啡喝起來過於苦澀。

咖啡物質咖啡中能夠被水溶解的物質全都包含在咖啡之中。

內容轉自:CafeCulture啡言食語
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