咖啡中的酸有哪些

  經常喝單品咖啡的朋友,一提到酸酸的咖啡大多都會聯想到耶加雪菲這支豆子,的確耶加雪菲是酸性咖啡的代表。沒有接觸過單品咖啡的入門小伙伴們可能就納悶了,咖啡怎麼是酸的呢?咖啡酸了是不是就是過期了不好的劣質咖啡呢?其實此酸非彼酸,咖啡中含有數百種酸性化合物。今天就主要介紹幾種影響口感的咖啡中的酸。

 

【檸檬酸】

檸檬酸是一種重要的有機酸,咖啡中的檸檬酸是咖啡樹進行呼吸作用時的產物之一,檸檬酸的多少可以用來判斷生豆是否新鮮。隨著咖啡櫻桃成熟度上升,檸檬酸含量將會減少並伴隨轉化為更多的糖分。在烘焙中檸檬酸在淺烘焙中達到峰值,隨著烘焙進行到後期不斷遭到分解破壞。

【蘋果酸】

蘋果酸存在於蘋果,山楂,葡萄等果實中,生豆的蘋果酸濃度低於檸檬酸,經過烘焙後濃度降到只占生豆重的0.1%-0.4%,一般將蘋果酸歸類為香酸。

【酒石酸】

酒石酸存在於多種植物中,如葡萄和酸角,是葡萄酒中主要的有機酸之一,也是咖啡澀感來源之一。

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【醋酸】

醋酸也叫乙酸,冰醋酸,是一種有機酸。典型的脂肪酸,為食物內酸味及刺激性氣味的來源。在咖啡中,它主要來源於咖啡後置處理過程中的發酵步驟,所以相比水洗髮酵過程日曬咖啡而言,水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙過程中烘焙機中的壓力有利於顯著增加乙酸含量,並有利於保持揮發性酸質,提高咖啡品質。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香,但是如果過量就會使咖啡產生醋苦味。

【綠原酸】

綠原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一種酸類,佔咖啡淨重的6%-8%。而咖啡是全世界物種中含有綠原酸最多的植物。綠原酸為咖啡酸感和苦感的重要來源,並對人帶有輕微神經刺激作用。綠原酸是咖啡中的主要酸性物質之一。綠原酸共有兩種同分異構體,烘焙過程中被分解的單咖啡酰酸和不會被分解的二咖啡酰酸。其中二咖啡酰酸會使咖啡產生苦味和金屬味。在烘焙過程中,綠原酸會被分解為奎寧酸和咖啡酸,這兩種酸會提升咖啡的澀度和口感。

【磷酸】

磷酸是在肯尼亞咖啡中發現的具有高濃度的無機酸,從而使肯尼亞咖啡具有唯一性和卓越的酸度。咖啡裡的磷酸大約只佔整個咖啡物質的1%,並且主要來源於土壤的植酸水解。在烘焙中,隨著烘焙度不斷的加深磷酸含量反而增加。磷酸會增加咖啡的明亮度與甜感。

咖啡中的酸多種多樣,這幾種是最主要的酸。

內容轉自:咖啡工房
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