咖啡豆拼配基礎知識—拼配其實是種藝術

咖啡的多樣性在於其不同產地的獨特風味,然而,更多的可能,卻存在於拼配之中。今天咖啡君為各位看官講解一下咖啡豆拼配的基礎知識。

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這段時間一直在蒐集拼配豆的知識,這也是自己現在努力的方向和領域,把一些自己體會和覺得有用的東西放上來,和大家一起分享,供有共同奮鬥目標的朋友一起學習,更希望有經驗的朋友能夠提出自己的見解和意見。

拼配的原因和目的

人們因幾種不同的目的需要把不同產地的咖啡拼合在一起。最理想的目的當然是要拼合出一種口味比其中任何一種都要好的咖啡。但是一般來說,單產地的阿拉比卡種咖啡足以製作出口味很不錯的咖啡;清香的味道,口感柔和,回味甘甜。所以並不需要“拼配”(即把不同產地的咖啡拼合在一起)。

拼配咖啡的主要商業目的是降低成本,用本來不很好的咖啡拼配出口味相當不錯的咖啡。以便提高銷售利益。還有一個可能的目的,那就是拼配出一種獨特的口味,某一個品牌所具有的獨特口味。這樣喜歡這個口味的顧客也就只好到這一個廠家去購買,而無法從其它供貨商那裡獲得。這樣做的另外一個好處就是無論不同年份某些產地的咖啡口味如何改變,該種拼配咖啡的口味都不會隨著有所改變。

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在這裡我們先不去管其它可能的商業目的,而專心了解為了提高咖啡的口味品質為目的的拼配。

在拼配任何咖啡之前,首先要了解各種咖啡的口味特點,並且至少在心裡要清楚想要拼配出來的那種咖啡的口味是任何單品咖啡都無法達到的。如果拼配出來的咖啡還沒有其中的某一種或幾種咖啡的口味更好,那不就是太遺憾了。還不如不拼配呢。如果你使用哪些品質相當不錯的咖啡來做拼配,結果很可能會如此。

雖然有一部分固定品種的咖啡是可以作為單品咖啡直接飲用的,但是大部分的咖啡在風味上都存在或多或少的缺陷,例如沒有特殊的風味、缺乏深度、不夠力度或某種味道過於強烈。為了彌補這些不足,就要把數種具備不同特性的咖啡豆拼配起來,創造出調和而有深度的味道。有人認為咖啡的樂趣就是集中在烘焙和拼配這兩個環節上,而喝咖啡不過是享受自己的勝利成果。拼配咖啡不是隨便的把咖啡豆混合在一起。

有時兩種精品咖啡的拼配反而會互相抑制對方特有的風味,所以拼配也不是單純的把幾種精品咖啡拼配在一起。拼配就好像畫家在調色板上調和出迷人的色彩一樣,拼配師也能用咖啡豆調和出誘人的味道。所以說拼配是一門藝術絲毫不為過,作為藝術家的拼配師不僅僅需要經驗和靈感,更要通過一定的科學計算。藝術品的產生不會是偶然,而是長期積累的爆發。一般的拼配咖啡不必使用超過五種咖啡豆。因為如果咖啡豆的種類太多,情況就可能非常複雜。這幾乎只有非常特殊的專家才不會被那麼多不同的咖啡豆搞糊塗。

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拼配和烘焙的關係

是先烘焙再拼配,還是先拼配再烘焙?哪一種方式更好呢?

如果你有一個確定的配方,當然最簡單的方法就是先把不同的咖啡豆拼配起來,然後再一起烘焙。但是如果你正在嘗試和比較不同的拼配成分,和相應的比例,你當然希望先把各種咖啡豆烘焙好了,然後再作各種嘗試。否則你每改變一次拼配的成分和比例,你就需要再重新烘焙一次。

對於“維也納咖啡”(Melange)拼配和小量測試拼配來說,更加適合獨立烘焙。例如在一試拼配中需要添加少量“羅巴斯特種咖啡”的時候,其中所需的“羅巴斯特種咖啡”最適合獨立烘焙。

有些咖啡密度更大,或者烘焙前後的體積變化比較大,這些咖啡豆與“水洗”的“阿拉比卡種咖啡”要使用不同的烘焙方式。“乾燥法”加工的“阿拉比卡種咖啡”要使用比較高的溫度烘焙。但是在大多數情況下,各種咖啡豆可以一起烘焙。

一般情況下所有的咖啡豆可以一起烘焙。只有在遇到烘焙效果不是很理想的時候才需要考慮使用獨立烘焙的方式。這時候獨立烘焙通常可以取得比較好的效果。特別是對於滾筒式烘焙機而言,一般情況下都可以找到一個相對適中的烘焙程度。

但是某些單品咖啡豆也不容易烘焙得很均勻。例如,也門咖啡、埃塞俄比亞的DP咖啡豆,等等。不很均勻的烘焙顏色並不算是一個缺陷,只有“水洗”的“阿拉比卡種咖啡”才需要烘焙得十分均勻。

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拼配的一般步驟和原則

在拼配前我們應該清楚以下幾點:

1.品配的主題希望拼配出什麼樣的味道,即確定拼配的目標。

2.了解各咖啡豆的特性要拼配咖啡首先必須熟知每一種單品咖啡的特性,了解烘焙程度與咖啡風味之間微妙的關係,而這一切都只能通過品杯來實現。

3.確定參與拼配的咖啡豆所擔負的任務

由於是用多種咖啡豆拼配使用,所以必須清楚每種咖啡豆的任務,是要讓她突現柔和的苦味、鮮明的酸味還是厚重的醇度等。

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拼配時一般要遵循以下原則:

1,拼配用的原豆要求採用各具特性的咖啡豆,而避免使用風味相似的咖啡豆。選擇原豆可以從三個方面考慮:

 生豆處理方法:即生豆是採用水洗法處理還是乾燥法處理,處理法與咖啡豆風味有很大的關係。

生豆產地:咖啡產地一般分為三大地區,包括中南美地區,即巴西、哥倫比亞、危地馬拉、墨西哥、窿爾瓦多、牙買加、秘魯等約20國;東南亞地區,即印度、印度尼西亞(包括爪哇和蘇門達臘等島嶼)、巴布亞新幾內亞等約10國;阿拉伯和非洲地區,即埃塞俄比亞、肯尼亞、坦桑尼亞、阿拉伯、烏干達等約25國。

咖啡豆的風味:指咖啡豆風味中的酸、苦、甘、醇哪一味比較突出,或各方面比較均衡的中性豆。

現在最常用的原豆是巴西、哥倫比亞和摩卡。

2,參與拼配咖啡豆種類的數量和比例

既然是拼配,自然是指兩種以上的原豆拼配,但一種特殊的例子是也可以把不同烘焙程度的同種咖啡豆拼配在一起,甚至可以把同種咖啡豆的new crop與aged coffee或old crop拼配在一起,所以在拼配中所指的種類已經不是狹義的咖啡品種了,而是廣義的延伸到了咖啡的風味。拼配時一般採用2~6種咖啡豆,過多的種類會無法表現咖啡獨特的風味。拼配咖啡一般不採取1:1的拼配比例,因為這樣可能會互相抑制對方特有的風味,所以拼配時要有主次之分才能拼配出比單品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道複雜多變,可以減少主題原豆的比例,反之亦然。

3,拼配咖啡依賴的是不斷的嘗試

所以拼配前應該採用數學上組合的方式擬訂一個拼配計劃表,然後通過拼配——品杯的過程來確定最佳方案。

不要以為這是一種消極的笨辦法,事實上只有靠拼配師的經驗、靈感和如此不厭其煩的嘗試才能拼配出一杯好咖啡。
來源:南恬咖啡

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