咖啡研磨——享受最新鮮的咖啡原味

製作一杯咖啡需要經過烘培、研磨、萃取等重要過程。今天我們就來談談一款烘培好的咖啡豆到手以後需要的第一個步驟——研磨。

如果你已經是一個咖啡輕度發燒友,我想除了挑選高品質的咖啡豆之外,第一個需要增添的設備就是磨豆機。

 咖啡研磨 

將烘焙後的咖啡豆磨成粉的作業叫研磨。研磨咖啡豆的道具叫磨豆機。

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(一組手動磨豆機)

磨豆機之所以那麼重要是因為研磨咖啡最理想的時間,是在烹煮之前。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存時,咖啡粉很容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。
有些人怕麻煩或是實在不想添購磨豆機,平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉,這時要特別注意貯存的問題。如果氣候潮濕,咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置,比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因為咖啡粉很容易吸味,一個不小心就成了怪味咖啡,那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。
研磨豆子的時候,粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的時間愈短,研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長,研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式來說,ESPRESSO 機器製作咖啡所需的時間很短,因此磨粉最細,咖啡粉細得像麵粉一般;用塞風方式烹煮咖啡,大約需要一分多鐘,咖啡粉屬中等粗細的研磨;美式濾滴咖啡製作時間長,因此咖啡粉的研磨是最粗的。

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研磨粗細適當的咖啡粉未,對想做一杯好咖啡是十分重要的,因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間,如果粉末很細,又烹煮長久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,導致萃取不足,那麼咖啡就會淡而無味,因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。

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 研磨的原則 

一般而言,好的研磨方法應包含以下4 個基本原則:

1、應選擇適合衝煮方法的研磨度;
2、研磨時所產牛的溫度要低;
3、研磨後的粉粒要均勻;
4、衝煮之前才研磨。

不管使用什麼樣的研磨機,在運作時一定會磨擦生熱。優良物質大多具有高度揮發性,研磨的熱度會增加揮發的速度,使咖啡的香醇散失於空氣中。

咖啡豆在研磨之後,細胞壁會完全崩解,這時與空氣接觸的面積會增加很多,氧化與變質的速度變快,咖啡在30秒到2分鐘之內就會喪失風味。因此,建議不要買咖啡粉,最好買咖啡豆,在喝前才研磨,磨好則應趕快沖泡。

在磨豆機發明之前,人類使用石製的杵和缽研磨咖啡豆。國外有位醫生曾經實驗這種古老的工具,並與現代化的磨豆機做比較,據說還是搗杵和石缽所磨出的咖啡粉,最能泡出香醇風味。

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依據邏輯推理,搗杵以撞擊方式使咖啡豆自然裂開,應該不會破壞細胞壁,留住咖啡的優良物質。可是,在現代化的生活裡,人們幾乎已經不可能再使用搗杵和石缽來研磨咖啡豆,因此,選擇優良的磨豆機就顯得格外重要。

 研磨的方法 

咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分為粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。還有中細研磨或比細研磨更細的及細研磨(成粉狀咖啡粉)。
1、細研磨(Fine grind):顆粒細,像砂糖一樣大小。
2、中研磨(Medium grind):顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小。
3、粗研磨(Coarse grind):顆粒粗,像粗白糖一樣大小。

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 研磨的秘訣 

1、咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機分成三種:
(1)家庭用手動迴轉式磨豆機。適合需求量小、顆粒較大,及時間充裕的休閒人士。
(2)家庭用的電動式磨豆機。可磨出各種顆粒大小的咖啡粉,一次可磨出6人份。
(3)專業用電動磨豆機。商業用途,一次可磨出一磅左右的咖啡粉。

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2 、研磨咖啡豆最應注意的是以下兩點:

(1)降低研摩熱。研磨熱將導致咖啡香味提早溢散。
(2)顆粒大小均一。顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握。

所以若是使用家庭式的手動式磨豆機,則要輕輕地旋轉,盡可能使其不產生摩擦熱。綜合言之,若考量磨豆品質、磨豆量、及使用時間及方便性,使用家庭用的電動式磨豆機將是最佳選擇。

內容轉自:CafeCulture啡言食語
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