烘焙分享| 關於咖啡處理法中的“蜜處理”

前言:蜜處理咖啡,蜜糖般的處理方式,多麼美妙動聽的咖啡術語!僅僅這個簡單的描述就可以打動人心(畢竟大多數人喜歡蜜糖),實際上蜜處理咖啡近來越來越受到消費者的歡迎。沒有其它描述比“蜜處理”更合適這個咖啡加工處理方式了:在乾燥過程中,咖啡豆仍然附帶著金黃色,粘稠的,含有糖分的咖啡果膠。而在水洗處理法過程中這些果膠要被完全去除掉。

使蜜處理咖啡為世人所知的是巴西人,他們習慣稱此處理法為“果膠日曬處理法”。很顯然,巴西咖啡人士希望他們在以往定義咖啡用語的成功經驗得以保持。巴西人定義並推廣了“日曬處理法”,這種處理法指在晾曬乾燥咖啡豆過程中咖啡豆仍處於整個咖啡果實之中。在此之前這種處理法被稱為“乾燥處理法”或“非水洗處理法”。當我40 多年前開始進入咖啡行業時,我時常問自己為什麼巴西人要用” 非水洗處理“這個術語,難道他們的“非水洗”咖啡非常髒嗎?這個咖啡術語不再被人們所使用取而代之的是“日曬處理法”。

“日曬處理法”這個術語聽起來高大上許多,並且代表了經過比較精細處理的一類咖啡。即使再優秀你也不可能打敗所有人,這個道理也適用於咖啡處理方式的命名。中美洲國家想出了個更新的術語“蜜處理”來定義所有那些在果實內被乾燥的咖啡豆,“蜜處理”這個術語在除巴西以外的世界範圍內廣泛流行。在本期品測中有來自全球不同產地的21種蜜處理咖啡,7支來自哥斯達黎加(其中一支出現在本文中),5 支薩爾瓦多(其中一支出現在本文中),2 支巴西,尼加拉瓜,哥倫比亞,蘇門答臘,盧旺達,泰國,洪都拉,斯等國家各一支。

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蜜處理加工方式的演變

本期品測中哥斯達黎加的蜜處理咖啡佔大多數。雖然巴西是蜜處理加工方式的先行者,但是“蜜處理”這個術語以及微批次精緻蜜處理咖啡加工方式是在哥斯達黎加首先流行起來的。在哥斯達黎加的咖啡微批次處理革新進程中,咖啡種植者使用新型水洗處理法的機器設備加工處理自己種植的咖啡,而不是像以往那樣把咖啡果實買給大型咖啡處理廠。

在水洗處理法中,機械設備用於去除咖啡果肉以及咖啡果核上的果膠,在此過程中只需要使用少量的水。這些機器設備同樣可以用於更加精細的“蜜處理”咖啡加工方式。現在市場上有各式各樣的蜜處理咖啡“黑蜜”“,紅蜜”,“黃蜜”“,白蜜”。在黑蜜和紅蜜處理過程中,咖啡豆是與其全部或者幾乎全部的果膠一起乾燥而成,兩者的區別在於咖啡的干燥速度:黑蜜乾燥速度要比紅蜜慢。在黃蜜處理過程中,使用去膠機去除20%-50% 咖啡果膠之後再對咖啡豆進行乾燥處理(本次品測沒有收到黃蜜處理法的咖啡樣品)。對於白蜜處理,幾乎所有的果膠會被先期去除,只剩大約10%的果膠連同咖啡豆一同乾燥。

處理方式的微妙變化會影響到咖啡的品質特徵,由此我們可以假設:白蜜處理咖啡具有明亮及透明感的特徵最接近於水洗處理法咖啡;黑蜜及紅蜜(如上所述,幾乎全部咖啡的果肉果膠都被保留)更接近於傳統的日曬處理法咖啡:有較強烈的果香,巧克力以及木質纖維的香氣。

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杯測與假設

另外一支紅蜜,the Reunion Island Sol Naciente Costa Rica 相對帶有更多脆爽酸橙柑橘的風味。

有2 支受測試的黑蜜樣品展現出了濃厚的木質香氣特徵,這種特徵經常表現在那些經過長時間緩慢乾燥的日曬咖啡中。品測為93 分來自Willoughby’s Costa Rica El Puente Cerro Verde 的黑蜜充滿活力且沒有一點風味瑕疵,乾淨度高, 複雜的香氣混合構成,略有刺激辛香,甜度很高。精心的黑蜜處理方式造就了這樣的咖啡品質特徵。

對測試結果進一步分類歸納將是非常複雜繁瑣的,一半以上受測試的咖啡豆樣品沒有清楚表明是使用的哪種處理方式,雖然從品測結果得到的信息可以將這些咖啡歸納為“蜜處理”並用於本次品測報告。例如,風味複雜度極高的El Salvador Fincal El Pozo和強烈原產地風格的PT’s Coko Rwanda Honey,這兩種咖啡僅僅簡單的註明為“蜜處理”,沒有進一步詳細的處理方式及風味介紹。

迷人且善變

當我們品測21 支蜜處理咖啡樣品時,所有之前零散的經驗和認知幫助我們可以對蜜處理做一個總的概括:我們感知蜜處理咖啡最大的特點是它的柔順,不可預知的風味複合性及復雜度。我們在品測一組蜜處理咖啡時所感知其中的細微變化要比品測一組水洗咖啡來的更加明顯。除了2 支風味單一平淡的黑蜜咖啡,受測試的蜜處理咖啡彼此間的差別是如此的細微迷人以至於很難有文字表述。

毫無疑問,處理方式與風味變化有直接關係。乾燥之前有多少果膠果肉被去除掉,乾燥過程中處理細節的把控都是影響風味的因素。總而言之,本次品測得分最高的4 支樣品(93 分)都表現出了自然純正的甜味,風味及口味的精細變化,順滑粘稠口感,這些特徵都得益於於蜜處理加工方式。往下一個級別(6 支得分為91 分的咖啡樣品)同樣表現出了蜜處理加工方式所帶來的精細迷人的變化:木質辛香融合在花果香之中。

例如,在一支咖啡中,可以察覺到細微的品測結果在某些程度上證實了我們的假設。93 分的Equator 哥斯達黎加El Aguacate 白蜜是受測試的10 支咖啡之中乾淨度及明亮度最高的。同時受測試的2支紅蜜,the Magnolia Costa Rica Esnider Rodriguez和the Manzanita El Salvador Loma La Loria 的杯測特徵反應了處理方式變化的影響力:花香及木質纖維香氣交織在一起類似白蘭地般發酵的風味。

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蜜處理及產地

有限程度及範圍內的品測結果表明:蜜處理加工方式相對於水洗處理法豐富了咖啡風味的獨特性及不可預知的複雜變化性。這並不是說蜜處理加工方式優於水洗法加工方式。比如在盧旺達及蘇門答臘這樣的產區,當地傳統加工處理方式就造成了咖啡風味的獨特性。精緻蜜處理也有可能創造出一種以往不同的咖啡風味。巴西的具體情況不一樣,如本文之前所述在巴西人們一直使用“日曬處理”或“乾燥處理” 這樣的術語。與傳統全日曬巴西咖啡相比,精緻的巴西蜜處理咖啡得不到世人相應的重視。巴西蜜處理咖啡風味比較明亮且精細,有更多的花果香氣特徵,而不是傳統巴西日曬的堅果巧克力風味。

無論如何,如果你對柔和,帶有花果香氣咖啡的喜愛多於傳統明亮感且平衡的水洗咖啡,那麼來自於哥斯達黎加,洪都拉斯,及薩爾瓦多的蜜處理咖啡應該適合你。對於那些咖啡痴迷者,他們也應該享受蜜處理咖啡這種正在發展中的處理技術所帶來的令人著迷咖啡風味。

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93分  El Salvador Finca El Pozo Microlo Honey

烘焙商:Propeller Coffee—多倫多,加拿大

香氣:9

酸度:9

醇厚度:9

風味:9

餘韻:8

產地:Ataco, Apaneca- Ilamatepec, Ahuachapán Department, 薩爾瓦多

烘焙度( 焦糖化測定儀數值):Medium (53/70) 中度

註釋:12 盎司售價加元22, (此咖啡已經售完,烘培商Propeller 希望在2017 年多進些貨),是阿拉比卡pacamara 品種,此品種是巨型豆maragogipe 和pacas 的雜交,屬於古優波旁系列。來自於Anibal Lunna Finca El Pozo。烘焙商來自加拿大多倫多,一直從事高端精品咖啡烘焙。

盲測:平衡,甜度高,花香,橡木,黑巧克力,漿果, 櫻桃。酸度活躍,蜜糖口感,回韻中有橡木及漿果,黑巧克力香氣。

基本特點:蜜處理方式造成此咖啡的風味輪廓,令人愉悅的酸甜平衡感

烘焙機:35 公斤Loring Kestrel

烘焙記錄>> 難度在於如何適當的將此類大型豆內部完全烘透, 同時避免烘焙時對咖啡豆先對柔軟的外層造成損害。為了達到預期效 果,烘焙時初期升溫較快(少量下豆, 下豆溫度較低),中段升溫速率減慢, 一爆結尾處豆子出爐。酸性柔和, 高甜度,香氣複雜,口味較為低沉圓潤。

——Jonathan Cox. 首席烘焙師

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內容轉自:咖啡沙龍
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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