【咖啡師】由學徒到咖啡師,入門由咖啡豆開始

先由咖啡豆開始
很多人認為懂得調配一杯咖啡,就等於把咖啡粉放進杯中,然後加水及牛奶拌勻。其實這是一種很普遍的誤解,使人以為咖啡師是一個很容易入行的行業。事實上,咖啡師要對咖啡有基本的了解,而且也必須對沖烹的技術及工具、咖啡豆有認識,才可以稱為專業咖啡師。coffee-beans-1282502_1920觀豆於微
要認識咖啡,首先要由原材料咖啡生豆開始。咖啡豆原產地來自不同的國家,而咖啡樹在不同地方成長,品質上都會有差異。咖啡豆主要分為阿拉比卡(Arabica)與羅姆斯達(Robusta)兩類,優質的Arabica大多種植在海拔1000米以上的高地,而適應能力較強的Robusta則多種植在海拔1000米以下的地區。每種咖啡豆的酸度、苦味皆不相同,要了解其特性,才可沖烹出一杯適合客人口味的咖啡。

咖啡豆會隨著濕度、光線、空氣和溫度等因素而改變狀態,所以咖啡師必須懂得「觀豆於微」。咖啡師要按照咖啡豆每天的狀態,採用咖啡機和磨豆機,對咖啡豆的粗幼度、粉量作出適當的調較。

知識+ 技術

其實除了衝煮咖啡外,咖啡師還有其他工作要兼顧。入職時會從基本餐飲運作入手,如清潔、服務技巧、溝通、日常營運和必須的衝煮咖啡技巧。

此外,當然要兼顧咖啡吧台內的一切工作如清潔和購貨等等。知識重要、技術重要、責任心重要,還有一樣重點工作就是和客人溝通,運用自己專業的知識,調製出最合客人喜好的咖啡。

國際資格為入行鋪路

隨著咖啡文化的普及,喝咖啡已不單是為了提神,更是品味的追求。現時除了連鎖咖啡店,精品咖啡店也開得成行成市,務求以品質取勝,吸引要求高的咖啡愛好者。事實上,顧客比以往更注重質素,故咖啡師必須具備專業的知識及技巧,才能滿足顧客「挑剔」的品味。由於此行業日趨專業,如咖啡師能取得國際認可資格,將有更大的發展機會。

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精品咖啡有市場

在連鎖式咖啡店,顧客只能從餐單中選擇指定的口味。精品咖啡店的賣點則在於較重視咖啡豆的種類、新鮮度及烘焙手法,亦很講求咖啡師的功架,甚受咖啡迷追捧。不少人光顧精品咖啡店的原因,就是為了品嚐一杯合自己口味的咖啡。現時大部份的精品咖啡店都是小規模經營,有連鎖店的咖啡師更不惜轉職小店,以增加對精品咖啡的認識。不過,現在大型的咖啡店也有「精品化」的趨勢,所以員工接觸精品咖啡的機會比以前多。

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國際資格漸受重視

精品咖啡受歡迎,無疑令咖啡業更多元化,咖啡師必須不斷提升自己,才能迎合不同顧客的喜好。很多咖啡師都是由低做起,但其知識或會局限於工作所涉及的層面,不一定有機會獲得全面的咖啡知識。

如想成為專業咖啡師,除了邊學邊做,其實也可以藉進修為入行鋪路。現時坊間有不同的咖啡證書課程可供選擇,但是受到國際認可的則只有SCAA (Specialty Coffee Association of America)、SCAE (Specialty Coffee Association of Europe)及City and Guilds。

其中City and Guilds設有「國際咖啡調配師技巧資格」課程,透過20小時的培訓,學員可學習咖啡知識、咖啡機操作、飲品調配技巧(包括咖啡、巧克力、茶及smoothies)及顧客服務技巧。完成課程並經評審後,便可獲咖啡調配師資格。

入門由咖啡豆開始

 一、生豆加工:

1、採摘

分為機械採摘和手工採摘。機械採摘適用於土地平整且大面積種植的咖啡園,全世界最多使用機械採摘咖啡的是巴西,該方法特點是成本低效率高,但採摘的咖啡豆參差不齊,品質較差。對於品質要求較高的咖啡豆一般還是採用手工採摘的方法,這種方法保證了採摘後的咖啡果實大小均勻、成熟度接近、不含其它雜質,也有利於咖啡豆的後期加工。

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2、從果實到咖啡豆:

從咖啡果實到咖啡豆的加工方法大致可歸類為乾法加工和濕法加工,還有密處理。

干法加工(日曬):就是將咖啡果實利用陽光和通風等自然條件以乾燥脫水,再把乾燥的咖啡果實放入脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種方法是最經濟傳統的加工方法,採用這種方法處理的咖啡豆能長久地保持香味,但同時也會帶有一定的環境氣味。目前非洲及亞洲國家許多地區多采用此種方法,不過隨著科技的進步,很多地方已經開始使用烘乾機烘乾咖啡果實。

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濕法加工(水洗):又叫水洗法加工,採用浸泡方式篩選咖啡果實,再將篩選後的果實通過發酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮表面粘滑的果漿,加工後的咖啡豆會保留表面的銀皮進行存儲,這種狀態下的咖啡豆稱為“羊皮紙咖啡豆”(Parchment Coffee),一直要等到出口前才用脫皮機脫去已經乾燥的銀皮。濕法加工最大的優點是咖啡豆外觀品質優良,原味保持良好:缺點是加工成本較高,需大量的水。一般用於優質咖啡豆的加工。

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蜜處理:蜜處理法,叫做HoneyProcess或MielProcess,蜜處理就是將果肉剝去後,將帶有內果皮的果實晾乾的方法。 

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運輸

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始烘焙前
      首先,我們開始烘焙前要挑生豆 ——生豆的挑選也是很重要的,瑕疵豆會影響咖啡出品的風味。

640 (6)   我們要把豆子裡的全黑豆/局部黑豆、酸豆/局部酸豆、黴菌破壞豆、蟲蛀豆、未成熟豆、萎凋豆、帶殼豆、貝殼豆、破裂豆、其它異物(非咖啡的雜質,包括樹枝,石塊,銅板等)挑出來。

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咖啡烘焙是一門學問,生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙後的咖啡質量;就連烘焙當天的相對濕度、溫度,都不可忽視,烘焙就是直接對烘焙物直接的加熱,不需要用到油、水,也用不到加鹽或糖。

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內容轉自:咖啡工房
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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