【咖啡豆選購技術】初學者怎樣購買烘焙豆?如何挑選適合自己口味的咖啡豆?

咖啡豆選購技術,初學者怎樣購買烘焙豆?

1.使用什麼樣的咖啡器具來沖泡咖啡。

最好告訴店員,自己使用的是哪一種咖啡沖泡辦法。如此,店員可以有針對性的為你推薦適合的咖啡豆。此外,說不定還可以跟店員交流一下使用心得。

2.自己中意的咖啡口味。

跟店員描述一下自己喜歡什麼味道的咖啡,沒必要像專業咖啡品評一樣說的很專業,輕鬆一點,比如說喝起來濃一點,或者味道酸一點的,如此,店員就可以根據自己家咖啡的味道特點推薦給你最適合的咖啡。

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3.購買之前,了解咖啡豆的風味

雖然咖啡豆本身會有明顯的地域特徵,但是在烘焙過程中,烘焙師可能按照自己對於咖啡味道的理解來進行調整,最後得到的味道,同一款咖啡可以呈現出多樣的面貌。購買之前,了解咖啡豆的風味,或許,這樣你便可以理解,為什麼在不同地方買到的同一款咖啡豆,味道也會有差別。

4.學會問咖啡豆的烘焙日期。

作為食品,咖啡豆自然也有“保鮮期”一類的指標。咖啡豆與海鮮相似,越新鮮越好。評斷新鮮度的指標就是“烘焙日期”,推薦購買烘焙日期兩週以內的咖啡豆。因為不同的咖啡豆、不同烘焙度會影響到適飲期。例如中深烘焙的咖啡豆,因為煙味與火味較重,最好等烘過七天后再飲用,而風味最佳是在兩週後;淺烘焙的咖啡豆則是在烘過後兩、三天就可飲用,風味最佳是在一周後,可以喝到豆子風味的變化性,兩者最好都在一個月內飲畢。買回家後可先用奇異筆將烘豆日期寫在包裝上,可幫助了解豆子的鮮度。

但是很多人都會表示在現場試飲時覺得好喝,但買回家煮時卻風味不佳。應該是有以下幾個原因影響,一是家用磨豆機與商用磨豆機的顆粒均質狀況不同,特別是手動與電動磨豆機的區別,手動出不來電動那種均勻度與粗細度;此外,某些咖啡店選用的水質可能相對會優於家庭水質;三是材質,意式咖啡機不同價位的機型壓力指數與穩定指數都不一樣,這些都會影響,又如手衝咖啡的話,濾杯的材質,手衝壺的材質……等等都會影響。

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5.購買咖啡整豆

基本上店家都會提供免費的咖啡研磨服務,就是可以免費幫客人將咖啡整豆磨成咖啡粉。如果想要充分的享受一杯咖啡的香氣,建議購買咖啡整豆,WholeBean。咖啡最誘人之處就是它的香氣,而在咖啡的生命裡,如果要評選“香氣散發最濃烈的時刻排行榜”的話,研磨的過程絕對榜上有名,甚至位列三甲。此外,從保管的角度講,咖啡整豆要比咖啡粉的生命力強的多,咖啡整豆能夠更長時間的保持香氣。如果經常喝咖啡的話,何妨自己購買一個咖啡研磨機,手動、電動皆可,既可以享受製作的樂趣,還可以更好的享受咖啡香氣和咖啡味道,何樂不為?

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所以,想要挑選到好的咖啡豆,實體店的選擇比較局限,而通過網購則是一種非常不錯的方式。那網購的豆子收到以後,怎麼判斷豆子是否新鮮呢?

咖啡豆「出油」與新鮮度有什麼關係?

1.看

如果是購買單品咖啡豆,那你就用手抓一把豆子,大約10顆左右的分量,看看每顆咖啡豆的顏色是否一致,顆粒大小是否平均,形狀是否一樣,以免買到以混豆偽裝的劣質品。但如果是綜合豆,大小、色澤不同則是正常現象。強火、深度烘焙製作出來的咖啡豆會出油。不過,若淺焙度的豆子出油,則表示已經變質,那不僅它的香醇度降低,而且會出現澀味和酸味。

看過外表油油的咖啡豆嗎? 為什麼有些咖啡豆表面油油亮亮,有些卻「乾爽舒適」不油不膩? 咖啡豆「出油」與新鮮度有什麼關係? 我們應該選購外表「有出油」或「沒出油」的咖啡豆?      coffee-1061020_1920

不是油的咖啡油:

這些均勻散佈在咖啡豆表面的「油」,事實上並不是「油脂」,而是一種看似油脂的水溶性有機物質。「咖啡油」本身包含許多咖啡芳香成分,可以在水中溶解,因此你煮好的咖啡表面並不會飄著一層油膩膩的油脂。

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 兩個原因造成「出油豆」

 a) 不新鮮的淺焙豆

烘焙火候較淺、外觀呈現淺棕色調的「淺焙豆」,在烘焙後外表乾燥,並不會出油。約在出爐五天左右(高溫盛夏時可能縮短至一兩天)便開始出現「點狀出油」現象(咖啡豆的某側出現點狀的油滴)請注意:少許的「點狀出油」並不代表不新鮮,有時反而是淺焙咖啡豆風味在最頂峰的狀態。繼續擺放下去,出爐超過兩週後,淺焙豆表面逐漸泛起一層均勻、薄亮的油光,聞起來氣味不是香甜味,而帶有油耗味,此時「淺焙豆」的風味已走下坡,應該避免購買。

 b) 新鮮的深焙豆

烘焙火候較深、外觀呈現深棕色調的「深焙豆」,在烘焙後外表便呈現微微油光,出爐第一天至第二天表面便開始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鮮,相反地,深焙豆在出爐三週後外表油光將逐漸乾掉,最後變成外表乾燥的走味豆。因此,若看到外表乾燥不油,但外觀呈現深棕色的咖啡豆,請特別注意其是否標示烘焙日期,極有可能是已經變質的走味豆。

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即使是已經不新鮮,外表出油的「淺焙豆」,在長時間(如三個月)擺放之後外表也將逐漸乾去,最後回歸乾燥不油的外觀。由此可見,外表是否出油,只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考,而非絕對。

首先,請向產品有清楚標示日期、有品牌信譽、強調新鮮烘焙的專業咖啡烘焙業者選購。此外,優良的咖啡包裝袋通常有「單向排氣閥」(在咖啡袋上方的鈕釦狀小孔)設計,供咖啡豆排出天然產生的二氧化碳。將單向排氣閥對準鼻子,輕輕擠壓咖啡豆袋,聞擠出來的氣體味道,如果是迷人香濃的咖啡香氣,則新鮮度尚無問題,反之,若聞起來不夠香濃,甚或帶有臭油味道,則表示這包咖啡早已變質走味,應避免購買。

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那麼為什麼咖啡豆要使用單向氣閥的包裝袋呢?

(1) 烘焙完成的咖啡豆,用鋁箔袋密封包裝起來,可避免咖啡豆與光線和空氣的接觸而導致香味迅速散發和氧化。

(2)“單向排氣閥”咖啡袋能隔絕包裝袋外的光線和空氣侵入,使咖啡豆能在最佳的保存包裝狀態下,保持咖啡豆的新鮮原味。

(3) 烘焙後的咖啡豆會自然散發出二氧化碳,如積留在包裝袋內會影響咖啡豆的品質,而袋子上的“單向排氣閥”能讓袋內多餘氣體排出,而選購咖啡時可擠壓包裝袋聞出香味。

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這種包裝是在包裝袋封口上設計一個有薄膜製作的雙層結構的閥門,裝入烘焙豆後,其烘焙後產生的碳酸氣體會從閥門排出,外面的氣體進入不了袋內,可以有效的保持烘焙咖啡豆原有的芳香與精華。這是目前最推薦的烘焙咖啡豆的包裝方式,選購時也應該盡量選擇有此種包裝的咖啡產品。

再講的通俗一點兒,就是這個氣閥是只出不進的,咖啡豆烘焙好後會產生二氧化碳等氣體,需要慢慢排放。而單向排氣閥封裝在咖啡袋上面,並在封裝單向閥位置的袋子表面扎孔,就能將烘培後的咖啡豆析出的二氧化碳自動排出袋子外面,外面的空氣卻不能進入袋子。有效的保證了咖啡豆的干燥和醇香原味,也不會因為二氧化碳的積聚令到袋子漲開,同時防止咖啡豆被外部的空氣進入而加速氧化。

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2.  聞

聞豆子是否有咖啡豆的香氣,如果有則代表咖啡豆夠新鮮。如果香氣很微弱,甚至已經出現類似花生放久會存在的油膩味,則說明豆子已經完全不新鮮了,千萬就不要挑選它,因為不管花多少心思都不可能煮出好咖啡。

3. 剝

用手將咖啡豆剝開,如果豆子夠新鮮,就很容易剝開它,還伴隨著脆耳的聲音。如果豆子不新鮮,則需要很費力才能剝開。而剝開後,可以看看烘焙的程度是否均勻。如果均勻的話,咖啡豆的表皮和里層顏色是一樣的。如果表層顏色比里層顏色深很多,則說明烘焙的火氣可能過大,這也會影響咖啡豆的香氣和口感。

4. 嚼。

挑選的時候,最好拿一兩顆豆子放在嘴裡嚼一嚼,如果豆子很脆,嚼起來清脆有聲,則表示豆子沒有受潮;除此之外還能令你溢齒留香,那就是上品啦!

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5. 沖泡時是否有足夠豐富的氣泡。

新鮮烘焙的咖啡豆,因為豆體包含大量氣體,呼吸作用旺盛,在萃取時,豆子中氣體釋放出來,我們看到的就是美妙豐滿的氣泡們,有一個很形象的形容詞,“綻放”。是的,新鮮咖啡豆萃取時,一叢叢豐富的氣泡就像這個季節的花兒,綻放。與之伴隨的,是新鮮咖啡豆的濃郁香氣。

氣泡豐盈與否的深究

萃取時,氣泡的豐盈程度與新鮮度正相關,越新鮮,起泡越多,但是,這裡存在一個前提,對同一支咖啡豆而言。確切的說,是同樣生豆,同樣烘焙,同樣操作。

不同的咖啡豆之間,或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之間,或者同一支咖啡豆不同的操作係數之間,氣泡的豐盈程度會有不同表現。

簡單概括:同一支咖啡豆,越新鮮,氣泡越豐富;同一支咖啡豆,深烘焙要比淺烘焙的泡泡更豐富。

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        剛入門的啡迷,初接觸單品的時候沒辦法更好的找到適合自己口感的咖啡,簡單明了說明各產地咖啡豆的風味口感,

世面上的咖啡千百種,像在上地理課一樣多的產地,或是多到眼花撩亂記不起來的名稱,但是到底什麼樣的咖啡適合自己呢?

影響咖啡香氣風味的原因有很多,其中產地對於咖啡豆的影響因素更是其一,影響因素有「氣候」、「土質」、「地形與海拔」,而這三大原因會造成咖啡呈現不一樣的風味(品種、處理法也會有影響但這先不細說),在這裡粗略的為大家介紹簡易的產地風味以及咖啡帶(北緯23.5°~南緯30°)的世界地圖。

⒈口感清新,花香果酸(黃色地標)

這類口感風味的咖啡帶有微微的果酸感,適合喜歡在口中不造成負擔口感的人,而代表性的產地有:

*埃塞俄比亞:獨特的桃子與藍莓或紅酒的芳香,以及清新口感,最廣為人知-耶加雪菲。

*盧旺達:櫻桃般的香氣,整體以澄澈的滋味為特

*肯尼亞:肯亞咖啡擁有多層次的咖啡酸與濃厚度深的平衡感,並帶有柑橘與紅酒般的酸甜感。

*布隆迪:布隆迪的咖啡種植以波旁為主,採用傳統的濕法處理加工咖啡櫻桃,其精品咖啡的主要特點是優雅的甜蜜與明亮的柑橘芳香,柑橘酸感,檸檬,橘子,,杏仁香氣

 ⒉口感圓潤,層次豐富(橘色地標)

這類口感風味的咖啡,層次豐富,味道多變,對於喜歡複雜口感香氣的人非常適合,而代表性的產地有:

*危地馬拉:獨特的果實及香料香氣加上紅酒複雜的香氣,尾韻帶著可可的香甜,值得細細品嚐- SL28酒香日曬

 *夏威夷:細緻的青草或樹木般的新鮮甜香,加上柑橘類的酸甜感,以甜香味多苦味較少為特徵-可娜。

*巴拿馬:帶有多種水果的豐厚濃香,口感適中,香氣細緻-瑰夏。

*90+系列:最容易辨認的就是如同花朵的清新香氣,加上櫻桃甜蜜的酸味,最後以濃稠口感呈現完整平衡感- 90+燭芒

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 ⒊口感濃郁,香氣厚實(紅色地標)
這類口感風味的咖啡,口感濃郁,揮之不去,喜歡紮實、濃郁口感的人最為適合,代表性的產地有:

*哥倫比亞:豐厚的水果及堅果香,及甜美而濃稠的口感。

*哥斯達黎加:十足的酸味配上濃厚的口感。

*巴西:擁有獨特核堅果香氣及濃厚感,後味殘留微微甜美尾韻。

*薩爾瓦多:穩定的酸味以及巧克力般的濃厚口感。

*印尼:曼特寧猶如奶油般的芳鬱濃厚感,加上香草、香料、草本、果實般的微妙平衡,至今依然受到很多人的喜愛。

*玻利維亞:堅果巧克力般的甜感

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     咖啡的選擇,像一場有趣的捉迷藏。每一種咖啡因品種、產地不同具有不同的個性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等風味均有微妙的差異,有著各自強烈的性格,有耐心一一品嚐,找出適合自己味覺的咖啡品種。

內容轉自:咖啡工房
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

 

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