咖啡知識| 影響咖啡生豆風味和香氣的七大因素

xlarge

一杯好喝的咖啡,60%取決於生豆的質量。作為咖啡從業者,應該放開格局,盡量多多了解「From Seed To Cup」的整個環節。這樣對自己所從事的環節有所幫助。畢竟,烘焙師根據豆性來烘培,而咖啡師是通過豆性和烘培理念來沖泡。我們知道,科學家已經從咖啡生豆中提取出上千種芳香物質,而且不同的咖啡它的風味和香氣也不同。那麼那些原因決定了咖啡的不同呢?

參考資料:

一、產地不同

coffee_zone2012

不同的產地,會有不同的溫度、降雨量、日照量、濕度以及土壤中的成份。所以即使是相同品種的咖啡,在不同的環境下也會栽培出來不同的風味和香氣。比如說埃塞俄比亞的瑰夏和巴拿馬的瑰夏就不一樣,因為咖啡樹會隨著成長環境的不同,而產出不同風味的果實來。總的來說,非洲的豆子口感明亮歡快,在口中的風味多變活潑;中南美洲的豆子熱情奔放,只需一口所有的風味撲面而來;亞洲的豆子比較保守,需要長時間高溫萃取,慢慢揣摩。不得不說,豆如其人。

二、品種不同

640

不同的生產地,哪怕是不同的莊園,咖啡的品種都會有所差異,因而栽培的咖啡品種也十分多樣化,當然咖啡的味道和香氣也多變萬化。分佈在全世界各地的咖啡樹種上千個,比較常見的樹種如下:

鐵皮卡種(Typica):

擁有優越的香氣和溫和的酸味口感

波旁種(Bourbon):

濃醇的醇厚度、香氣濃厚、甜味非常明亮。

卡杜拉種(Caturra):

清爽的水果酸味、淡淡的甜味。

卡迪摩種(Catimor):

苦味較強,黑巧克力香氣。

卡內弗拉(Canefora):

也可以成為Robusta,味道單一,大麥茶香味。

三、處理方法不同

咖啡漿果採摘之後進行加工處理,代表性的處理方法有:

1日曬處理法(Natural)

640-9

2水洗法(Washed)

173920011_x

3 半水洗法(Semi-washed)

640-2

4自然脫除果膠法(Pulped Natural)

640-1

-紅蜜(Red Honey)

-黃蜜(Yellow Honey)

-黑蜜(Black Honey)

whos-on-first-2

甜味&醇厚度:

日曬>自然脫除果膠法>半水洗>水洗

酸感&香氣:

水洗>半水洗>自然脫除果膠法>日曬

日曬法是最古老的處理方法,不僅費時,而且容易產生瑕疵豆。而水洗法就是為了彌補日曬法的缺陷而誕生的。水洗法節省時間,瑕疵豆發生機率減少,進而控管咖啡質量。但水洗法加工的咖啡風味和醇厚度都不及日曬法。從而人們發明了蜜處理,也就是自然脫除果膠法,也就是將果皮去掉,保留果肉進行烘乾。

四、種植海拔不同

640-3

精品咖啡種植達人們,為了能與水果酸度類似,又可以擁有咖啡深度乾香,發現適合種植精品咖啡的區域為海拔1500米~2000米左右的高原。因為那裡日夜溫差較大,植物吸收氧氣量增大,咖啡果實較頻繁收縮變大。但這一事實也有例外,在夏威夷科納產區,咖啡豆的種植海拔大約在700~1100米的地方,因為夏威夷擁有得天獨厚的海島型氣候,日曬條件優越,通常設施現代化,農民都是很富有所以都有情懷有節操的。

高海拔地區:

1400米以上-SHB (Strictly Hard Bean) / SHG (Strictly High Grown)

1200~1400米-HB (Hard Bean) / HG (High Grown)

中海拔地區:

600~900米-PW (Prime Washed)

低海拔地區:

600米以下-GW (Good Washed)

五、地區性咖啡等級基準不同

640-5

不同產地的咖啡等級也有不同的分類標準。基本上,咖啡生豆評分標準有四大項:

1、種植海拔高度

2、生豆的大小(篩網大小Screen size)

3、咖啡豆風味

4、瑕疵豆比例

但是不同的國家,會有不同的基準。比如在巴西,味道的基準如下(由高價到低價依次是):

Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Hardish > Rioy > Rio

咖啡的瑕疵豆大概有四大種:

過度發酵豆:辛辣味、澀味、酸臭、苦味。

黑色豆:土臭味、苦澀味。

蟲蛀豆:腳臭味、腐爛死屍味。

發霉豆:黴臭味、腐臭、苦味。

六、生豆的新老程度不同

640-4

同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法,新產的生豆和老豆在乾香、濕香上有很大區別。因為咖啡也屬於農作物的一種,所以新鮮度對於咖啡來說非常重要。

生豆新鮮度的變化:新產季豆>逾產季豆>老豆>陳年豆

新產季豆:

一年之內收成的生豆

逾產季豆:

一年以上

老豆:

超過兩年

陳年豆:

熟成的生豆。

在水分含量上,加工過的生豆,約含11~13%的水分,儲存時間越長,水分會逐漸流失。比如說在一般室溫下經過一年,生豆的水分含量就會下降到10%以下。剛剛加工好的生豆顏色是藍綠/綠色的,但是隨著時間的變長,生豆的顏色會漸漸變成淺綠色、白色或者黃色。而且隨著生煎的延長,生豆的香氣就會由青草和辛香變成乾草或米香,更長時間的話,就會完全沒有味道。

七、保存方式不同

640-1

品量再怎麼優秀的生豆,都會因保存方式及保存設施不同而不同。最理想的事維持室內溫度15~18攝氏度、室內濕度50%~60%。錯誤的保存方式就會影響豆子的風味和香氣,甚至變質。經常會造成生豆褪色變白,變得濕軟。

白色或黃色的生豆:

是由於保存場所溫度太高,或者過於乾燥,會使生豆水分被空氣吸走。

表面潮濕的生豆:

保存場所濕度太高,梅雨季節。狀況嚴重的話,豆子表面會出現黴菌。

內容轉自:咖啡沙龍
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s