生豆和烘焙哪個更決定咖啡豆品質

你手裡端的那杯咖啡好喝,到底是什麼原因?你也許會回答“因為很貴買的啊”“因為咖啡師手藝高超啊”……這些的確都是原因,但追踪到初始,還是咖啡豆。那咖啡豆的品質又是由什麼決定的呢?

現在人對咖啡的“了解進程”十分有趣,大多數的人其實還是停留在“咖啡加糖加奶”的狀況,會加糖加奶不外乎一個最直接的原因“苦”,咖啡是苦的。

而再進一步的了解,就是咖啡師會拉花好帥,拉花拉的好漂亮……(內心OS: 帥和咖啡好不好喝沒啥關係)。

再進一步才發現咖啡師操作或沖泡的好不好,對咖啡品質的影響。

再進一步変成咖啡愛好者,就會發現咖啡豆烘的程度與好壞,是決定咖啡質量很大的因素……到這種程度,此人已經是咖啡玩家級消費者,對咖啡有一定的愛好或是從業人員。

所以這個問題已經問到生產階段了,接近源頭了。

我們先簡單了解一下,什麼是生豆,以免有誤會。

在行業里大家常說的生豆,指的是「咖啡果實的核,核裡的內核(通常有左右二瓣)」

2-11570
經過處理後(日曬/水洗/半水洗…),果實的發酵過程,含水量在10-12%的干咖啡豆子。

%e5%92%96%e5%95%a1%e8%b1%86%e7%b5%90%e6%a7%8b%e5%9c%96
如上圖, 在莊園處理好的生豆大多是從胚芽心到果膠層,或胚芽心到羊皮層,也有囫圇整顆曬的。而到賣到烘豆師手上的,通常是從胚芽心到銀皮的部分,為人所稱的「生豆」。

我常喜歡用“茶”,來解釋“咖啡”,因為中國人對茶比較有認知,用來比喻比較容易被理解。那我這樣來比喻,大紅袍是製茶師再怎麼發酵、揉捻都做不成大紅袍,鐵觀音也不是烏龍、龍井就是龍井、普洱就是普洱,也不會因為普洱的茶拿去武夷山就変了,以上大家都覺得我講的是廢話,那就對了!因為咖啡也是一樣的……

非洲的咖啡生豆拿到巴西也不會是巴西咖啡,雲南咖啡生豆拿去巴拿馬也不會變成瑰夏。

coffee_zone2012

容我再講的狠一點,全球各個咖啡產區的咖啡生豆,就好比決定了滿分的分數,假設夏威夷柯諾滿分是90分,那就是再好也不可能超過90分,己經決定了它的質量高度和血統。

一位合格的烘豆師,就像製茶師一樣,他能透過生豆的產地、莊園、品種,再透過肉眼、觸覺和嗅覺,了解到生豆應該如何烘焙,才能最好的把豆子本身的會有的風味給呈現出來。

按上面分數的說法就是,盡可能的達到90分的滿分。(而有的豆子滿分可能是70分、有的可能是100分)

而為什麼又有說法,烘豆師能烘出自己的特性是與眾不同的。這個是當然有可能的,就像普洱茶也不是全部都一個味道,就算不講年份,也會講哪個堂產的,武夷山茶也不是全都一個味,所以烘豆師是可以在烘豆過程中,通過焙火曲線和機器專業度的不同,表現出自己的風格。

而90分滿分的豆子也是有可能只烘成10分。烘出來的咖啡是可能會有缺陷的,可能烘過頭而產生出來不好的味道;也可能是在烘之前沒有好好再檢查暇疪豆、發霉豆、或豆子以外的異物……,都可能會大大降低烘焙成品的味道,嚴重者一整鍋都失敗。

640

而90分滿分的豆子,任憑烘豆師再怎麼利害,它都不可能超過生豆本身所附於的風味和特色。

我想,看完上述應該知道答案了吧!!

看完後,是否有朋友想追問:「如何提升生豆的質量」……那就頭很大了,因為那就是農產技術和微生物技術和SOP標凖執行的研究了

內容轉自:bonavita博納維塔
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s