咖啡態度│咖啡油脂和口味平衡的奧秘

義式濃縮咖啡具有醇厚和豐富多層次的風味,油脂幾乎是義式濃縮咖啡製作方法下區別於滴濾和手沖咖啡的最顯著特點,本篇從油脂的成分、結構、在意式濃縮咖啡中的化學和物理變化帶來的對咖啡風味的影響等等,做了詳細的解說。

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咖啡油脂的構成

咖啡油脂(Crema)是意式濃縮咖啡最顯著的特徵之一,當咖啡在經壓力和溫度萃取時,咖啡細胞中因光合作用產生的二氧化碳會得到釋放,在咖啡表面形成一層細微泡沫,這層泡沫便是我們所說的咖啡油脂。

咖啡作為一種農作物,富含多種油脂,這些油脂部分產生於光合作用,其他則產生於烘焙過程中的美拉德反應。這些油脂分子有些具有親水性,有些則具有疏水性。疏水性分子會與二氧化碳分子結合,與咖啡溶液相分離,因此如果過濾意式濃縮咖啡,其油脂和咖啡是可以相互分離的。
除二氧化碳以外,咖啡油脂還包含我們剛剛所說的疏水性油脂分子、水分子和部分芳香物質。油脂的存在增加了咖啡口味的複雜和平衡性,有效避免了咖啡中氣味和口味物質的揮發。
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咖啡油脂的特性

我們可以從時間的角度來研究咖啡油脂的特性。剛剛有提到,咖啡油脂主要的構成成份為二氧化碳、油脂分子和部分芳香物質,如果用顯微鏡觀察,油脂的頂層結構酷似蜂巢,這些位於頂層的活躍分子在氫鍵、分子鍵或分子間作用力的作用下相互連接,而位於底部的分子則會對頂部分子施加力,從而形成油脂的表面張力。

更重要的是,油脂中仍有一些分子是自由運動、未與其他分子連接的。隨著水分的蒸發,這些沒有分子連接的部分,其表面張力會變得非常弱。
隨著時間的推移,水分子會從這些張力較弱的部分進入咖啡溶液,從而破壞油脂整體的力的平衡,油脂開始破碎,部分氣味和口味物質開始揮發,咖啡的口味因而遭到破壞。正是由於張力平衡遭到破壞,油脂表面才會出現孔洞,油脂的厚度會逐漸降低。
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咖啡油脂是怎樣影響咖啡風味的
我們都知道,意式濃縮咖啡若放置時間過長,咖啡的口味會變酸。從化學的角度分析,造成咖啡酸味的化學物質有很多,其中以羥基酸為主。內脂是咖啡所含千萬種化學物質之一,內脂在接觸水後會發生水解,形成羥基酸,因此咖啡的味道隨時間的推移而變酸,正是因為多餘的內脂轉化為羥基酸。

如若沒有油脂,意式濃縮咖啡會在短時間內流失香氣和口味的複雜性,口味的平衡性也會遭到破壞,同時酸味會有所增加。

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英文原文地址:

https://coffeeperception.wordpress.com/2014/11/12/physical-and-chemical-attributes-of-coffee-crema-and-the-taste-balance/

內容轉自:CafeCulture啡言食語
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