咖啡生豆的處理方法介紹

咖啡生豆的處理:

採收後的果實一定要立刻進入處理程序,否則會開始發酵,使咖啡豆產生異味。處理的方法有【日曬法】與【處理法】兩種,這兩種方法會造成不同的風味。日曬法的豆子有完整的自然醇味、溫柔的香氣與較多的膠質;水洗法則有中等的醇味、高度的香氣和活潑的酸味。

醇味是濃縮咖啡裡的重要條件,會產生如酒般濃烈的香醇與滑潤的感覺,濃縮咖啡的愛好者可加重日曬法豆子的份量;水洗法的豆子乾淨如清澈的風鈴,因較無雜味,適合濾泡式咖啡煮法。另外,水洗豆有不錯的酸味,是濃縮咖啡裡甜味的來源。

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日曬法:

日曬法因使用自然陽光來乾燥咖啡的果實和生豆,故又稱【自然乾燥法】。由於過程中使用人工和自然的處理方法,所以日曬法的豆子在外觀上看來較不整齊,賣相較不討好。不過,它的醇味與濃稠度卻頗得一些專家的偏好。日曬法的處理步驟如下:

1.選豆:將採收的果實放到裝水的水槽裡,成熟的果實會沉下去,而未成熟和過度成熟的果實則會浮上來,可加以剔除。

2.乾燥:將篩選的成熟果實放在廣場上暴晒5~6天,直到充分乾燥為止。這時,果實變成深褐色,含水率降到13%。

3.脫殼:乾燥之後的果皮變得易碎,容易脫落,便可用機器除去。企業化經營的農場通常自設脫殼工廠,小農場則交由處理中心代為加工。

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4.挑選與分級:精緻的農場會經由人工或機器來辨識瑕疵豆,將它挑出來丟掉。人工挑選法通常使用寬約1公尺的輸送帶,由坐在兩旁的數位女工,以目視法挑掉不良的豆子;在一些優良的農場裡,甚至經過好幾次挑選,直到看不到瑕疵豆為止。機器挑選法則使用電腦辨識,剔除瑕疵豆。接著,是分級的程序,依照既定的標準將咖啡豆分為若干品質等級,好的咖啡進入精選咖啡市場,不好的咖啡則流入商業的咖啡市場。

5.磨光:脫殼處理只能除去外果皮與內果肉,這時,銀膜仍然包裹在種子外層,得使用機器磨去這層薄膜。然後,將咖啡豆裝成60公斤一袋,便可待價而沽了。各地區的袋裝重量略有不同,大部分使用麻布袋,一袋60公斤;牙買加藍山咖啡,則使用木桶裝,有30公斤裝與70公斤裝兩種。

日曬法的品質不易控制,主要的風險如下:

1.氣候不穩,遇到下雨天或陰天

2.若將果實放在廣場上暴晒5~6天,容易有雜物滲入與蟲蛀

3.必須經常翻攪,卻翻攪不均,造成暴晒不均

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半日曬法:

由於日曬法的品質不易控制,於是有半日曬法的出現。其中有若干種轉型,最被常提到的有果泥日曬與蜜處理法兩種類別。有人說蜜處理法就是Puiped Natural Process,我們並不反駁,因為這兩種方法是在太相似。不過,我們還是按照Los Lajones莊園的說法,認為蜜處理法是Puiped Natural Process的轉型,因為它幾乎沒用到水。

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蜜處理法:

咖啡蜜處理法Honey Process介紹:蜜處理是Pulped Natural Process的轉型之一,在脫皮的過程中幾乎不使用水。農民使用機器脫除咖啡的外果皮之後,通常不做漂洗,就直接進入日曬的程序。生豆被平鋪在架上,由於果肉與黏液很粘,會彼此或附著於架上,農人必須經常持鏟子用力翻攪,很是辛苦。整個過程需要10-12天,生豆的含水率會降到11%左右。

在哥斯達黎加,這種方法叫做Miel Process ,Miel的意思是Honey ,於是有人稱為“蜜處理法”。談到蜜處理法,巴拿馬的克魯茲就值得一提,他是Los Lajones莊園的老闆,率先實驗蜜處理法,並協助推廣到鄰近的國家。過去,中美洲的國家大都使用水洗法,蜜處理法的咖啡豆有比較高的甜味與瓜果味香氣,可以賣得好價格,農民改用的意願相當高。克魯茲目前經營兩座莊園,即Los Lajones與Emporium,他們的產品也經常是巴拿馬最佳咖啡比賽的獲獎者,請參閱該公司的網站。

蜜處理法幾乎不使用水,也避開廢水處理,對環境的保護最有助益,且咖啡的風味甚佳,值得推廣。在屏東咖啡園李松源先生的著作(台灣咖啡種植)裡,對蜜處理法有詳細的說明,值得種植咖啡的朋友參考。

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水洗法:

因為西印度群島地區沒有充分日照的條件,荷蘭人在1740年左右引進【水洗法】,又稱【WIB】(West Indische Bereiding意思是西印度處理法),傳統的日曬法稱作【OIB】 (Oost Indische Bereiding)。從爪哇出口的咖啡豆經常標示著【WIB】,就是水洗豆的意思。水洗法的處理步驟如下:

1.選豆:將採收的果實放在裝水的水槽裡,浸泡24小時。這時,成熟的果實沉下去,而未成熟和過度成熟的果實會浮上來,可加以剔除。

2.去除果肉:使用機器將果皮與果肉除去,只剩下包著內果皮的咖啡豆。這時,豆子的外面還有一層黏液,水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

3.發酵:黏液的附著力很強,並不容易去除,必須放在槽內約18~36小時,使其發酵,並分解黏液。發酵的方法有兩種,即濕式發酵與乾濕髮酵,顧名思義,前者加水,後者不加水。發酵的過程中,種子與內部的果肉會產生特殊的變化,這是水洗法之中最影響風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或酵素,以加快發酵的速度,這對品質會有負面的影響,並不受精選咖啡愛好者歡迎。巴布亞新幾內亞的Sigri是著名的咖啡農莊,以獨特的水洗法自豪,他們得發酵期維持3天,每隔24小時用乾淨的水清洗一次,因此才產生具有明顯甜味的Sigri Coffee .

4.水洗:使用水洗法的農場一定要建造水洗池,並能夠引進源源不絕的活水。處理時,是將它成發酵的豆子放入池內,來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

5.乾燥:經過水洗之後,這時,咖啡豆還包在內果皮里,含水率達50%,必須加以乾燥,使含水率降到12%,否則將繼續發酵,變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥,雖然得費時1~3個星期,不過,風味特佳,相當受到喜愛。另外,有些地方使用機器乾燥,大量縮短處理時間,使得風味不如陽光乾燥的咖啡。因此,精選咖啡的農場幾乎都使陽光曬乾生豆。

選自書籍《精選好咖啡》

內容轉自:咖啡工房
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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