咖啡處理法 -日曬法、水洗法、蜜處理法

相信很多人都會把喝咖啡當作是一種習慣,同時也會好奇咖啡到底是怎麼來的。其實在網上一搜也不難搜到很多關於處理咖啡果的方法,常聽過的處理方法也有很多種,除了最常見的日曬處理法,水洗處理法和蜜處理法以外,更有濕刨法,紅酒處理法等眾多處理方法,但最常見的處理方法如果真的讓你解釋給身邊朋友聽也會不知如何表達。看看以下3個處理法能幫助你去理解採摘完的咖啡果是如何處理的。

水洗法

先去咖啡漿果果皮,在通過發酵或機械原理除去果膠,並且用大量的水沖洗因發酵而變軟的果膠,然後將連帶羊皮的咖啡豆一起機械烘乾(1~2天)或者日曬(3~16天)173920011_x
1, 選豆:將採收的果實放在裝水的水槽裡,這時成熟的果實會沉下去,而未熟和過熟的果實會浮上來,可加以剔除。

2,去除果肉:

使用機器將果皮與果肉除去,只剩下包著內果皮的咖啡豆。這時,豆子的外面還有一層黏膜,水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

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3,發醇:

黏膜的附著力很強,並不容易去除,必須放在槽內約18-36小時,使其發醇,並分解黏膜。發酵的方法有兩種,即濕行發醇與乾式發醇,顧名思義,前者加水,後者不加水。發醇的過程中,種子和內部的果肉會產生特殊的變化,這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素,以加快發醇的速度,這對質量會有負面的影響,並不受精品咖啡愛好者歡迎。

4,水洗:

使用水洗法的農場一定要建造水洗池,並能夠引進源源不絕的活水。處理時,是將完成發醇的豆子放入池內,來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

5,乾燥:

經過水洗之後,這時,咖啡豆還包在內果皮里,含水率達50%,必須加以乾燥,使含水率降到12%,否則他們將繼續發醇,變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥,雖然得費時1個-3個星期,不過,風味特佳,相當受到喜愛。另外,有些地方使用機器乾燥,大量縮短處理時間,使得風味不如陽光乾燥的咖啡。

6,脫殼:

完成乾燥的豆子便可以放在倉庫裡儲存,或者交給工廠進行脫殼,除去內果皮與銀膜。

7,挑選與分級:

人工挑選法通常使用寬約1米的傳輸帶,由坐在兩旁的數位女工,以目視法挑掉不良的豆子;有一些優良的農場裡,甚至經過好幾次挑選,直到看不到瑕疵豆為止。機器挑選法則使用計算機辨別,剔除瑕疵豆,接著是分級的程序,依照既定的標準將咖啡豆分成若干質量等級,好的咖啡進入精選咖啡市場,不好的咖啡則流入商業咖啡市場。

水洗咖啡處理後,可以更加突顯咖啡豆本身的特殊特性。不良豆的數量也可以在水洗過程中大量移除,讓咖啡豆的質量更加的提升。水洗可讓咖啡的口感較為乾淨無雜味及具有迷人的果香味。水洗後的顏色會較偏向藍綠色或灰綠色。水洗的咖啡口感較清澈、明顯亮麗、且不帶雜味。

日曬法

此種處理方法包括兩種:一種是不採摘,而是讓咖啡漿果在樹上被曬乾再進行採摘脫殼去皮;另一種是採摘成熟的咖啡漿果,曬乾後再脫殼去皮。
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日曬法日曬法因使用自然陽光來乾燥咖啡的果實和生豆,故又稱“自然乾燥法”。由於過程中使用人工和自然的處理方法,所以日曬法的豆子在外觀上看來較不整齊,賣相較不討好。

1、選豆:將採收的果實放到裝水的水槽裡,成熟的果實會沉下去,而未熟和過熟的果實則會浮上來,可以加以剔除。

2、乾燥:咖啡果實會放在太陽下曬乾,通常放在水泥地上或架高的草蓆上。日曬的過程約3~4週。在日曬的過程中,會使用耙子將咖啡果實翻動數次以均均受熱及防止果肉發霉,晚上時則須加以覆蓋以減少晨露所帶來的濕氣。當果實曬到含水量達到12.5%

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3、脫殼:乾燥之後的果皮變得易碎,容易脫落,便可用機器除去。企業化經營的農場通常自設脫殼工廠,小農莊則交由處理中心代為加工。

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4、挑選與分級:過度日曬的咖啡果實會造成咖啡豆較易碎裂,而造成太多不良豆。而日曬太少的咖啡果實由於含水量過高,較易腐壞及受蟲害。精緻的農場會經由人工或機器來辨別瑕疵豆,將它挑選出來丟掉。人工挑選法通常使用寬約1米的傳輸帶,由坐在兩旁的數位女工,以目視法挑掉不良的豆子;有一些優良的農場裡,甚至經過好幾次挑選,直到看不到瑕疵豆為止。機器挑選法則使用計算機辨別,剔除瑕疵豆,接著是分級的程序,依照既定的標準將咖啡豆分成若干質量等級,好的咖啡進入精選咖啡市場,不好的咖啡則流入商業咖啡市場。

5、磨光:脫殼處理只能除去外果皮與內果皮,這時,銀膜仍然包裹在種子的外層,得使用機器磨去這層薄膜。然後,將咖啡豆裝成60KG一袋。各地區的袋裝重量略有不同。大部分使用麻布袋。

日曬咖啡程序被廣泛的使用於與巴西、非洲及亞洲的咖啡輸出國。日曬的咖啡豆可讓咖啡的口感較為較為甘醇及濃郁。日曬後的咖啡豆顏色會較偏向淡綠至淡咖啡色。日曬處理的咖啡特性為濃厚及順口的口感、甜美的果甜味

蜜處理

這種處理方法是指將成熟的咖啡漿果採摘以後直接去果皮,保留內部果膠進行曬乾或烘乾。此種處理方法與傳統生豆處理方法相比,出品的咖啡更甜、更潔淨。

咖啡豆處理方法的重要性不言而喻—水洗的干淨,日曬的強烈……從種子到杯中這個過程涵蓋了許多心血,每一顆種子也都來之不易,且行且珍惜!

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為什麼蜜處理受咖啡農歡迎?

蜜處理一開始是有人看到用此種處理法能使他們的咖啡豆品質持續提升,而源起於哥斯大黎加,而這個處理法現在正夯。

那為什麼哥斯大黎加的咖啡農一開始會打算用蜜處理?當咖啡農想提升他們的咖啡品質或售價時,他們有三個選擇:改變咖啡的樹種、改變栽種海拔、改變處理法。就像大部分的人沖煮咖啡,會想用比較簡單的方式像是調整研磨刻度及粉量,再來才是調整咖啡機的水量、壓力和溫度;而大多數咖啡農也是想要先改變處理法,再來才會考慮栽種新樹種或遷莊園這種須投資時間金錢的方式。

蜜處理耗時、工法又講究

蜜處理法可不簡單,處理需耗費長時間還必須謹慎處理。那蜜處理包含了什麼步驟?

首先咖啡農要從咖啡樹挑選成熟的咖啡櫻桃,再篩除外圍的果肉,如前面所提到的保留咖啡豆外圍的果膠層。果膠層保留了高比例的糖分及酸質,而這些甜分及酸質是蜜處理的關鍵。

下面的步驟則是蜜處理最複雜最講究的地方:曝曬。時間點必須掌握良好,時間長短是關鍵,曝曬時間如果太短,則無法轉換果膠層的物質到咖啡豆中,而時間也不能太長,動作必須要快以避免豆子內部發酵而變發霉豆。

那要怎麼取得平衡呢?將豆子放在日曬棚架或水泥地上,前面幾天,每個小時都要翻動豆子數次直到達到需要的含水率,這個步驟通常需耗費6-10小時。之後的6-8天,每天至少需翻動一次。很耗時吧?蜜處理法的日曬之所以這麼耗時,是因為每天晚上豆子會吸收空氣中的濕氣,以至於隔天需要花更多時間來曝曬。

當咖啡曝曬完成後,就跟其他處理法一樣差不多可以乾燥處理以及烘焙了。

內容轉自:咖啡沙龍
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