咖 啡 | 淺談“咖啡之魂”Espresso

“Espresso”源於意大利,與“時裝,美食”被視為意大利的三大國寶,素有“咖啡之魂”的美稱。

對於一家咖啡廳,若沒賣此飲品則沒法稱之為一家咖啡館了,它亦是製作每一杯意式咖啡的基底,可見“Espresso“ 的重要性。

何為espresso?
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它是口感很強烈的咖啡,一般是以7到8公克深度烘焙的綜合咖啡豆研磨成極細的咖啡粉,再經過9個大氣壓與92℃左右的高溫熱水,在15秒內快速萃取30ML的濃烈咖啡液體稱之為“Espresso”。

而看其表面是否漂浮著一層厚厚的呈棕紅色的油脂沫:“Crema克麗瑪”,這點往往成為判斷一杯espresso成功與否的最大標準。

Espresso有著較水滴式咖啡更濃稠的質感,它在化學成分上是複雜且善變的,很多成分會因被氧化或隨溫度而分解。

它的最大特色就是香濃與口感的凝聚,一般正統的喝法是待咖啡出來時,一口喝掉。在享受香濃口感的同時,咖啡因的攝入卻大為減少。這種把咖啡味道發揮到極致卻又兼顧健康的喝法,使得全球的咖啡專家公認,“Espresso” 不愧是咖啡之魂。

Espresso是意大利語,有“在壓力下”的意思,這詮釋了它的製作中壓力的重要性。在那些真正“玩”咖啡的人群眼裡,Espresso早已不是簡單的“濃縮咖啡”,它既是一種綜合咖啡,也是一種烘焙方法,更是一種咖啡煮法,還是一種料理,同時也象徵著一種生活……

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那麼,它分為哪些種類?

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 Macchiato espresso馬琪朵

它看起來像是縮小版的卡布其諾,這款咖啡比較女性化。馬琪朵是濃縮咖啡上只加了一層奶泡而沒有再加牛奶,所以味道並沒有被稀釋,但奶香也只停留在唇邊而已。

這款咖啡是現今功夫咖啡的所愛,也是很多年輕化咖啡館愛用其變花樣製作其他飲品的類型,比如焦糖馬琪朵,其實、只是在之前基礎上加大了分量以及焦糖,口味也減淡了很多,只是依舊用這個名字而已。

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           Double espresso雙份濃縮咖啡

這幾乎是屬於男性的飲料,帶勁兒又毫不矯情,也是給真正的咖啡鬼們準備的加強版功夫咖啡,這是魚魚最愛的一款。

一般single 由7-10克粉在25-30秒出25-30ml,雙份是14-20克粉出45-60ml。這個,就像酒圈裡的烈酒,以及香水里的香精,喝這樣的咖啡是會把人慣壞的,如果習慣了這樣濃烈的口味,再喝其他咖啡時如在飲水。

另外,有老巫級別之人,他們喜歡往Double裡加酒,如朗姆或威士忌,體味味蕾被滿滿包圍的滿足感。


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           Con Panna espresso康寶蘭

在濃縮咖啡表層澆上厚厚的鮮奶油,它是一款比較復古風格的功夫咖啡。很像沙俄時代的貴族們或奧地利的王室們喝的,也許是因為那個年代的鮮奶油比較少有吧!

一般咖啡廳都會把鮮奶油用玻璃杯盛放著,連同espresso一起端上來。咖啡館都會用玻璃杯來裝,為了讓客人可以觀賞鮮奶油和咖啡交融的界面,服務生一般會親自幫忙添上,從最初的一刀兩斷,接著絲絲滲透,最後清澈且深褐色的液體變混濁,奶油的甜味也在苦咖啡中瀰漫開來,變得有親和力。想要嘗試功夫咖啡的,建議可以從這款入手哦!


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           Single espresso濃縮咖啡

它是功夫咖啡的基本款,量很少,是歐洲最流行的一款咖啡,如果到咖啡館或餐廳點單說要咖啡,侍者肯定會直接端上來一杯這樣的咖啡。他們喜歡用類似Shooter的小玻璃杯來盛放,且多數一兩口喝光,很少有慢慢品的,與中國功夫茶的細嚼慢嚥剛好相反。

濃縮咖啡將人從高深莫測的單品咖啡和繁雜的咖啡豆產地中解放出來,通常是選用深度烘培的咖啡豆,一旦通過、確認了配方,數十年不會更改,口味很穩定。

咖啡萃取的學問很深,特別是在Espresso製作這塊。

那麼關於萃取,包含哪些術語呢?

咖啡萃取術語
黃變(Blonding):流出的液體從帶虎斑條紋的深棕色,變為均勻的淡黃色這一轉換過程。這種情況常常出現在後1/3段,也提示能結束萃取操作了。濃縮咖啡裡過度發黃的部分味道淡薄,幾無香氣,如果持續過長,會沖淡醇度,降低味覺感受。

通道效應(channeling):水從咖啡餅的裂縫迅速流過,由此產生稀薄的、未充分提取的濃縮咖啡。這時,你也通常會看到咖啡流中突然出現一條發黃的條紋,此效應會在咖啡餅上留下鉛筆芯大小的洞。

咖啡油脂(Crema):肯定濃縮咖啡製作適當的信號,各種氣體——空氣和二氧化碳,在高壓下分佈於水中的結果。液體裡還包括被乳化的油。在濃縮咖啡表面形成一層深金棕色類似泡沫樣的東西。

黃金(萃取)率(Golden rule):它往往用來描述提取濃縮咖啡的理想時間和容量。意大利國家咖啡學院(Instituto Nationale Espresso Italiano)提供了理想濃縮咖啡特性的實用定義,儘管這些參數更像“黃金規律”,而非強制的規定。簡單定義是:使用大約16-18克咖啡在22-27秒(從流出咖啡液算起)產生60毫升的雙份濃縮咖啡。

萃取過度(Over-extraction):過多咖啡固體物被萃取,產生強烈的、刺激的香味。視覺上就是咖啡的容量不足,咖啡油是發黑的薄層。杯邊的深色黑圈是過度提取或提取水溫過高的另一種重要提示。

預濕(Pre-infusion,又叫預浸):在真正開始提取咖啡前濃縮咖啡機內部預先浸潤咖啡粉。有些咖啡機是通過泵來實現,水泵工作1-2秒,停止1-2秒,然後再啟動繼續萃取咖啡,全自動機和某些自動型機採用這種方式。另一種為“自然的”或漸進式預浸,配備E61出水頭的機器就是這種。泵啟動後,壓力完全施加在咖啡餅前,第2個腔必須充滿。壓力建立之前為咖啡粉提供了3-7秒的浸潤時間,也是很受歡迎的萃取方法。

虎斑條紋和雜色斑點:良好提取的主要視覺提示。虎斑由咖啡流中的深色和淺色咖啡油對比形成,理想情形是在出咖啡的開始部分就出現,一直持續到結束。“雜色斑點”是良好提取在杯中的表現;指在咖啡油表面形成的深棕色小斑點和紅棕色斑紋。

萃取不足:咖啡固體物萃取不足,產生輕弱的、乏味的香味。視覺上是快速大容量的提取,咖啡油是均勻的淺黃色。

怎樣萃取?
那麼怎樣才可以更好地萃取一杯espresso呢?

魚魚為了讓大家更好地去理解,特地做了一組簡單的組圖。

請按照文字找相對應圖片,逐一看下去,便明了。

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1. 從咖啡機上取下衝煮把手。(需要注意兩件事:把手要一直扣在衝煮頭上保溫,不要放在溫杯盤上或其他地方,不然煮咖啡時低溫的把手會使衝煮水溫降低造成咖啡變味;裡面的咖啡渣在衝煮下一杯咖啡前不要扣掉,因為高溫下的銅製衝煮頭會產生異味,咖啡渣有吸收異味的作用。)

 

2. 扣掉咖啡渣。(長時間不使用的把手會造成咖啡渣粘在咖啡濾網底部,可以用塑料刷將其刷去。)

3. 將把手扣到衝煮頭上,按衝煮鍵沖洗把手與衝煮頭,此時要不斷晃動把手,才能將粘在衝煮頭上的咖啡殘渣沖洗乾淨。(要注意:如果不沖洗衝煮頭就直接裝粉,粘在衝煮頭上的殘渣會被二次萃取,造成咖啡變苦變澀。另外這樣也等於前段放水,防止衝煮水溫過高,造成萃取過度。

4. 將把手內的咖啡殘渣倒掉。(沖洗衝煮頭的動作可以重複一次,以保證將衝煮頭沖洗乾淨。)

5. 用乾毛巾將把手內濾器完全擦乾。(濾器內絕對要保證乾燥,如果濾器有水的話,咖啡粉沾水後會咖啡萃取過程會在衝煮前就開始,造成萃取過度。另外也會使咖啡粉結塊,造成填壓不均勻。還有把手的出水口也要順便擦乾,防止沾在上邊的咖啡粉流到杯裡。)

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6.擦乾的濾器,現在就可以裝粉了。(要注意的是:分量器裡不要留粉,每次現煮現磨,咖啡粉暴露在空氣裡幾分鐘後就會完全氧化,煮出來的咖啡就沒法喝了。現在有些咖啡店習慣把分量器裝滿,這是不正確的。正確的做法是,邊磨粉邊迅速拉動分量器拉桿,到快裝滿把手時關機,繼續拉動分量器拉桿,直到分量器內所有咖啡粉都落到衝煮把手裡。)

7. 裝粉完畢的把手。(把手內的粉要堆成小山狀,這樣抹粉時才會將把手內部完全填滿。)

8.用手或刮板將粉在把手內抹平。(兩個注意事項:抹粉時要來回抹,保證咖啡粉填滿把手內所有空隙,用手抹的話記得先洗手;多餘的粉要抹到渣桶裡,不要抹回分量器,不然被高溫把手燙過的咖啡粉會影響下一杯咖啡的味道。)

9.抹粉完成後的把手,第一次壓粉。(第一次填壓的力量不要太大,將咖啡粉壓進濾器內部就可以了,一般用力在5kg以內。)

10.側向敲擊把手一次,作用是使濾器邊緣的咖啡粉落入濾器中。(注意:力量不要過大,一般也在5kg內,不然容易使咖啡粉集中在濾器另一邊。還有,只可一次敲擊,魚魚見過很多人做多次敲擊,這是不正確的,因為在把手外圍多次敲擊會使咖啡粉向濾器中間集中,造成邊緣空隙,使咖啡萃取不平衡。)

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11.二次壓粉。(要注意:壓粉力量要控制在10—20kg以內,力度大小主要取決於咖啡粉的研磨粗細;保持前臂垂直,不然咖啡粉在濾器內會一邊高一邊低,造成萃取不平衡。這個比較難,需要大量練習,有的人要練習幾千次才能保證大部分的填壓都是平的。)

12.壓粉完成後旋轉壓粉器360度以上,目的是使咖啡粉表面光滑,更好的對抗衝煮水壓保證萃取正常。

13. 將把手扣到衝煮頭上。(注意:扣上後要馬上按衝煮鍵,再拿咖啡杯。還有就是整個裝粉填壓過程要迅速,因為咖啡粉在高溫把手內時間過長會灼傷咖啡,造成咖啡變苦。)

14. 咖啡萃取。正常的萃取時間是18至25秒萃取20至30ml咖啡,這是個人觀點。

15. 完成後的Espresso(完成後拿下咖啡把手,咖啡粉餅表面平整不應該有任何凹陷,否則說明填壓不正確,需要繼續練習。)

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WBC(World Barista Championship)

對Espresso進行了以下基本設定:

1.容量。咖啡的量是lounce(包含了crema在內,在25~35ml之間)

2.水溫。為90.5~96度的水萃取。

3.氣壓。為8.5~9.5個大氣壓。

4.時間,在20~30秒

5,時差。每款咖啡的Espresso萃取時差在3秒之內。

6,咖啡杯。Espresso必須被撞在60~90ml的容器,帶一個杯耳的專用咖啡杯。專用的咖啡杯有個獨特的名字叫demitassecup。

內容轉自:深海魚魚
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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