咖啡技能 | 最初的夢想就是把奶泡打好

打奶篇

選擇什麼樣的牛奶?
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> 選用全脂牛奶。蛋白質/乳脂肪含量(牛奶盒子上有標註)越高越容易發泡,奶沫更綿密,一般建議值在3.5以上。

> 選擇0到-4度的牛奶。冷藏的牛奶延長發泡時間,讓奶沫均勻發泡。

> 加熱過後的牛奶可以打發奶泡但不適宜打發奶泡。出品口感欠佳,如需打發,可以加入一些冰塊或者摻加入一半涼牛奶。

>使用溫度計更準確記錄牛奶的溫度。一般商業出品溫度為65°C—76 °C之間,而奶泡最好的狀態大概在50-60 °C之間,不是絕對值,可以親自嘗試。

◆◆◆

打發奶泡的初期
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> 將定量的牛奶倒入奶缸。一名優秀的咖啡師首先學會節約用奶,判斷容量。

> 噴空(放汽)蒸汽棒2-3秒。(噴空裡面的水汽水汽會影響打發奶泡)拭擦乾淨水蒸汽(水珠會影響奶沫的口感)。

> 如圖手握奶缸,時刻感受牛奶的溫度變化,預防沒有溫度計仍然可以製作。

一般感覺到燙手,手觸碰奶缸堅持不過3秒,溫度會在50度以上(要注意的是每個人手掌承受能力不一樣所以事先要用溫度計去矯正手掌的溫度)。

> 將蒸汽棒頭浸泡在牛奶里三分之二處。

> 打開蒸汽棒開關(咖啡機)。

> 奶缸無須往下拉,蒸汽棒位置保持不變。

◆◆◆

打發奶泡的中期

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> 蒸汽棒與奶壺/奶鋼/拉花鋼呈45度角。(這個角度容易讓牛奶旋轉起來讓奶沫跟牛奶更好地融合,不是一定的,只要找到牛奶旋轉的角度即可。)

> 開始慢慢地,一定要慢慢慢慢地將奶鋼往下拉,等待發出呲呲的聲音。

> 如果需要比較厚的奶泡可以多呲幾下,拿鐵咖啡的奶泡呲3下左右就可以。

(前提是蒸汽棒的氣壓適中過於強的氣壓可以減少次數)

>蒸汽頭不可離開牛奶液面,否則會出現大聲的呲的聲音,這個時候奶沫就會出現很大的氣泡,直接影響口感。在牛奶沒完全加熱時候,可以利用牛奶大幅度的旋轉挽救。

◆◆◆

打發奶泡的後期

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> 隨著牛奶的升溫,奶泡愈難打發,要控制好在前15(呲聲的時間)秒,(不是絕對值,根據飲品需求,可能時間更長或者更短)左右完成發泡。

>15秒後開始讓奶泡和牛奶融合,也就是必須讓牛奶旋轉起來,這個時候牛奶的體積會變大,淹沒蒸汽頭。

> 只需要保持旋轉並且不能再呲奶,達到需要的溫度即可停止。

> 製作完飲品的牛奶最好全部用完。

>> 講了那麼多,總要知道牛奶打發的原理

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打發牛奶利用蒸汽沖打牛奶,使液體狀的牛奶打入空氣。利用乳蛋白的表面張力作用,形成許多細小泡沫。讓液態狀的牛奶體積膨脹,成為泡沫狀的牛奶奶泡。在發泡的過程中,乳糖因為溫度升高,溶解於牛奶。並利用發泡的作用使乳糖兌在奶泡之中,而乳脂肪的作用是讓這些細小的泡沫形成安定的狀態。這些牛奶泡在飲用時細小泡沫泡沫會在口中破裂,使味道跟芳香物質有較好的散發放大作用,讓牛奶產生香甜濃稠的味道和口感。且在與咖啡融合時分子之間較強的黏結力會使咖啡與牛奶充分的結合,讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來,而又完全融合在一起,達到相輔想成的作用。

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出品一份細膩的奶泡

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判斷你的奶泡是否細膩柔和:

  1. 表面光滑
  2. 表面沒有粗泡,甚至沒有氣泡
  3. 流動性強
  4. 入口順滑、香嫩

最後,微笑地呈遞給你的顧客。

內容轉自:CafeCulture啡言食語
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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