【咖啡百科】史上最全咖啡品種知識

咖啡樹的種類有500多種,品種有6000個,其中多數都是熱帶樹木和灌木。世界上主要的咖啡樹有四種,真正具有商業價值而且被大量栽種的只有兩種,所產的咖啡豆品質亦冠於其它咖啡樹所產的咖啡豆。

第一種是阿拉比卡豆,世界著名的藍山咖啡、摩卡咖啡等,幾乎全是阿拉比卡種。另一種是羅巴斯塔種,羅巴斯塔咖啡樹原產地在非洲的剛果,不同品種的咖啡豆有不同的味道,但即使是相同品種的咖啡樹,由於不同土壤、不同氣候等影響,生長出的咖啡豆也各具有獨特的風味。另外兩種為:利比里亞種和埃塞爾薩種。

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咖啡  

作為茜草科多年生常綠灌木或小喬木,是一種園藝性多年生的經濟作物。咖啡樹的一生一般分為這幾個階段:

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(一) 幼苗期

幼苗期是從種子(或插條、嫁接)發芽到苗木出圃的一段時期(苗圃育苗的階段),大約0.5-1.5年的時間。在咖啡種子播種後,經過一段時間的萌發過程後子葉開始出土,大約要經過30-100天,其時間的長度與溫度和濕度有很大的相關性。萌發後須將子葉苗移到營養袋中育苗,需要3-12個月方可出圃。

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(二) 幼樹期

幼樹期指從定植到投產之前的這段時間,大約2-3年。這段時間的主要特點是營養生長旺盛,每年可抽繩6-8對一分枝,以根、莖、葉生長為中心,地上和地下部分迅速擴展,形成理想的植株結構,為投產做準備。

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(三) 初產期

初產期指開始投產到盛產來臨的這段時間,這一時期咖啡開始進入生殖生長,咖啡樹營養生長旺盛,養分需求量很大。

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(四) 盛產期

在初產期後1-2年左右即進入盛產期,咖啡樹一般3~4年才會開花,約在每年2~3月,外觀和氣味與茉莉花相似,開花時緊生於樹枝呈簇狀,花期3~5天。花開後,便結出綠色小果,幾個月後成熟變紅成為可採摘的熟果。

成熟的果實外皮呈紅色,由於形狀和顏色與櫻桃相似,很多地方稱成熟咖啡果實為咖啡櫻桃(coffe cherry)。在鮮紅的外果皮下,是果皮、果肉及一種甜甜的黏黃物質包住咖啡豆。

管理妥當可持續30年左右。

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(五) 衰老期

生長量逐年下降,經濟壽命臨近結束,咖啡樹預示著進入了衰老期。其壽命長短與氣候、土壤、管理水平密切相關,仍有百年古咖啡樹可以開花結果。

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咖啡樹種植需要什麼條件?

咖啡樹的原產地在非洲的埃塞俄比亞。咖啡樹在植物學上,屬於茜草科咖啡亞屬的常綠樹,而一般所俗稱的咖啡豆,勘察是咖啡樹所結果實的種子,只因為形狀像豆子,所以被稱為咖啡豆。

氣候是咖啡種植的決定性因素,咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶,所以南北緯25度之間的地帶,最適合栽植咖啡。而這個咖啡生產地帶,一般稱為“咖啡帶”或“咖啡區”。

但是,並非所有位於此區內的土地,都能培育出優良的咖啡樹。咖啡樹最理想的種植條件為:溫度介於15-25℃之間的溫暖氣候,而且整年的降雨量必須達1500-2000毫米,同時其降雨時間,要能配合咖啡樹的開花週期。當然,除了季節和雨量的配合外,還要有肥活的土壤。最適合栽培咖啡的土壤,是排水良好,含火山灰質的肥活土壤。

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阿拉比卡種

豆形較小,正面呈長橢圓形,中間裂紋窄而曲折,豆子背面的圓弧形較平整。

阿拉比卡種咖啡多產於南美的巴西、哥倫比亞,中美洲諸國,加勒比海的哥斯達尼加,危地馬拉、牙買加、墨西哥以及埃塞俄比亞等國。阿拉比卡咖啡豆顆粒較大,大小一致,顏色均勻有光澤。一般為大家所熟悉的咖啡豆如巴西山多士、蘇門答臘曼特寧、葉門摩卡、牙買加藍山等,都是屬於阿拉比卡種的優質咖啡豆。

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阿拉比卡種咖啡比較難栽種,它們喜歡溫和的白日和較冷的夜晚,太冷、太熱、太潮濕的氣候都會對它有致命的打擊。阿拉比卡種咖啡樹需要種在高海拔的傾斜坡地上,在高地(600~1800米)栽培的生長得比較茂盛,而且需要特別的氣候條件——全年的平均溫度在20攝氏度左右,有充沛的降雨量,而又不會降霜的地區。全世界只有50多個國家有這樣的條件,大約都是在赤道南北160公里左右的區域。它的採收一定要人工爬上爬下地進行,難度較大。但由於阿拉比卡種的咖啡豆香味特佳,味道均衡,而且咖啡因含量較小,因此實際栽種量約佔咖啡總栽種量的70%。

阿拉比卡種的咖啡因的含量比較低,僅是羅巴斯塔種含量的一半左右,所以其價格比較高。

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羅布斯塔種

豆形較大,正面漸趨圓形,背面呈圓凸形,裂紋直。

羅巴斯塔咖啡樹原產地在非洲中西部及東部的馬達加斯加島,亞洲的印度尼西亞,其產量約佔全世界產量的20%~30%。羅巴斯塔咖啡樹適合種植於海拔500米以下的低地,對環境的適應性極強,能夠抵抗惡劣的氣候,抗拒病蟲侵害,在整地、除草、剪枝時也不需要太多的人工照顧,可以任其在野外生長,是一種容易栽培的咖啡樹。但是其成品味道比阿拉比卡種顯得苦澀,咖啡因的含量也比較高,品質上也遜色很多,所以大多用來製造即溶(速溶)咖啡。由於主要產地在非洲,所以大部分非洲人都喝羅巴斯塔咖啡。

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利比里亞種

利比里亞種即大粒種,原產於非洲利比里亞,以及馬來西亞等少數幾個國家。它栽培歷史比其它兩種咖啡樹稍短,利比里亞咖啡樹適合種植於低地,它的樹幹又高又壯,有18米高,樹葉大而堅韌,果實和咖啡豆也很大。它的種皮緊貼種仁,成熟時為朱紅色。引用風味濃烈,咖啡鹼含量中等,刺激性強,品質較差。由於它的味道比較獨特,需求量低,栽培面值較小,所以生產量也少,不到全世界咖啡產量的5%。

埃塞爾薩種

埃塞爾薩種是1904年才發現的一個品種原產於非洲的查理河流域,果小,單株產量高,尤其是一種抗旱品種。產品味香濃烈,稍帶苦味,栽培較少。

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      鐵皮卡(Typica):埃塞俄比亞最古老的原生品種,所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。鐵比卡頂葉為古銅色,豆體呈橢圓形或瘦尖形;風味優雅,但體質較弱,抗病力差,產果量少。牙買加藍山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷可娜等優秀的莊園豆都屬於鐵比卡。鐵比卡頂葉為古銅色是特徵之一。

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波旁(Bourbon):早期(咖啡史前)鐵比卡移植到也門後的變種,豆形從瘦尖變成圓身。1715年,法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島(法國大革命後改稱留尼旺島Reunion)後才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植也門摩卡到聖海倫娜島(後來囚禁拿破崙的地方)也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。

【基因突變種】

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尖身波旁(Bourbon Pointu):1810年在波旁島發現,豆體從圓身變為尖身,咖啡因含量只有一半;但量少體弱,極為珍貴(多在實驗室培育)。

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       象豆(Maragogype,或Elephant Bean):鐵比卡最知名的變種豆,1870年最先在巴西東北部Bahia州的Maragogype產豆區發現,豆體比一般阿拉比卡至少大三倍,因而得名。象豆在低海拔區風味差,但高海拔風味較佳、酸味溫和、甜香宜人。(圖右邊為像豆)

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藝妓/瑰夏(Geisha):屬鐵比卡家族的衍生品種,1931年從埃塞俄比亞南部Geisha山(Geisha與日文“藝妓”同音)輸出,經過很多國家都默默無聞,1960年代移植巴拿馬,到2005才開始在杯測賽中頻頻勝出。

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肯尼亞“SL28”和“SL34”:二十世紀初法國、英國傳教士和研究人員在肯尼亞篩選、培育出來的波旁嫡系,百年來已適應肯尼亞的高濃度磷酸土壤,孕育出肯尼亞特色的酸香精靈;頂級肯尼亞咖啡都是出自這兩個品種,但移植其它地方卻即走味。

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黃色波旁(Bourbon Amarello,或YellowBourbon):巴西聖保羅州特有的波旁變種,成熟後咖啡果子不會變紅,呈橙黃色。後來發現當地其它波旁衍生品種也有果皮變黃的。

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卡杜拉(Caturra):

它是五十年代在巴西發現的一個波旁的單基因變種,產量能力與抗病能力都比波旁佳,樹株較矮,方便採收,可惜的是,它遇到了和波旁一樣的問題——結果一年休息一年, 風味和波旁豆不相上下或會稍差。

但是它的適應能力更強,能高密度栽種,不需要遮陰樹,直接暴晒在艷陽下也可生機勃勃,因此他也有個名稱叫——「暴晒咖啡」(Sun Coffee)。

卡杜拉適合於700米的低海拔至1700米的高海拔區,但海拔越高風味也越佳,產豆量也相對減少。中南美洲也有變種的黃色卡杜拉,但風評不如黃波旁。

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帕卡斯(Pacas):在薩爾瓦多發現的波旁變種,1935年,薩爾瓦多咖啡農「Don Alberto Pacas 」篩選高產能的聖雷蒙波旁品種移入農莊栽種,1956年,他的咖啡樹結果量高於同種類咖啡樹,弗羅里達大學教授「Dr. William Cogwill 」確定了這是波旁發生了基因突變,為其命名為「帕卡斯」。

帕卡斯產量高,質量佳,在中美洲頗為流行,薩爾瓦多目前有68%屬波旁品種,帕卡斯就有29%。

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薇拉莎奇(Villa Sarchi): 1960年代最先在哥斯達黎加發現的波旁變種,近年常出現在杯測優秀榜內,可謂後勢看俏的黑馬。這是一種透過紅波旁樹種雜交所育出的奇珍品種。抗強風、喜好高海拔環境,擁有絕佳的酸度與各種紛陳的水果氣息,甜度高,有明亮細緻柑橘的酸香與較低沉的葡萄乾與堅果香氣,複雜度頗高平衡感十足。

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       可納(Kona):雖栽植在幾百米的海拔上,但來自於夏威夷大島的可納,吹著溫和的海風,加上肥沃火山岩土質,擁有著無比干淨的酸香和甜感。比起海拔更高的藍山簡直是有過之而無不及。

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      藍山(BlueMountain):風靡全球,一顆豆都難求的藍山就是來自鐵皮卡大家族。藍山為何辣麼貴?!多半是因為它大多都被皇軍承包了,還有一部分原因則是它一旦離開牙買加,就水土不服,狀況不佳。經過兩百年的馴化,藍山在牙買加才算是進化成功了,對爛果病的抵抗力優於一般鐵皮卡。

【阿拉比卡種內雜交】(Intraspecific Hybrid)

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新世界(Mundo Novo):波旁與蘇門答臘鐵比卡自然雜交 的品種,最早在巴西發現。產量高,耐病蟲害,1950年代在巴西大量種植,被譽為巴西咖啡業的新希望;但樹較高,不易採收。

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卡杜艾(Catuai):卡杜艾是新世界與卡杜拉的混血,可謂是混二代。它繼承了卡杜拉樹身低的優點,也彌補了阿拉比卡果子弱不經風的缺陷。結果紮實,遇強風吹拂不易掉落。最大的遺憾是,它的整體風味比卡杜拉略單調。

卡杜艾也有紅果、黃果之別,紅果相比黃果而言更常得獎。卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁並列為巴西四大主力咖啡品種。

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帕卡瑪拉(Pacamara):帕卡斯(Pacas)與象豆(Maragogype)的雜交品種,豆體碩大僅次於象豆,是薩爾瓦多1950年代配出的優良品種,近年杯測成績不錯。

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肯特(Kent):印度發現的鐵比卡混血品種,產量高,抗病力強,但未曾在杯測取得好成績。

阿拉比卡與羅布斯塔豆雜交(Interspecific Hybrid)

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提摩(Timor):在努沙登加拉群島東端的島國——東帝汶發現的自然混血品種,染色體44條,較接近阿拉比卡;但風味平淡無奇,提摩的酸味低,缺少特色,台灣常用它來做壓低成本的配方豆。但東帝汶也有水洗處理的高海拔純種鐵比卡,購買前,務必先弄清是混血種還是純種鐵比卡水洗豆,兩者質量相差甚遠,前者平淡無奇,後者驚艷四方。

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卡提摩(Catimor): 1 959年,葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血,培育出了抗病能力與產量能力都超級強的混二代卡提摩。但風味也較差,目前是商用豆的重要品種。為了改善卡提摩杯測不佳的惡評,近年來各國植物學家再回過頭以阿拉比卡與卡提摩多帶交互配種,試圖降低蘿蔔豆血統。

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伊卡圖(Icatu):巴西多代雜交改良的品種,曾進過巴西“超凡一杯”前十名。過去,阿拉比卡與蘿蔔豆混合的阿拉布斯塔「Arabusta」,雖提高了產量與抗病能力,但咖啡風味一直不佳。科學家再以阿拉布斯塔與卡杜拉、新世界、波旁等阿拉比卡品種多代雜交,逐漸降低了蘿蔔豆的惡味,並提高了阿拉比卡豆的香醇,從而誕生了多代雜交的優良品種——伊卡圖。

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魯依魯11(Ruiru 11):1985年肯尼亞研究出來的重產量不重質量的混血品種。阿拉比卡和粗壯豆雜交的品種,到目前為止還沒有能算是精品咖啡的;所以在很多專做精品咖啡新鮮烘焙的供應商,如fresh等都沒有這些種類。然而,很多即使是進口名品咖啡供應商,卻有些把這種雜交豆混入拼配豆(Blend)之中,以降低成本,從上述基因突變種(不論是自然還是科研產物),其風味都與特定的地域條件有很大的關係。

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內容轉自:咖啡工房
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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