咖啡風味輪&感官訓練

精品咖啡工業的標誌—— 美國精品咖啡協會(SCAA),設計製定的“咖啡風味輪”(Coffee Taster’s Flavor Wheel)於今年年初完成了21年以來的首次更新。新版“風味輪”的修訂工作完全參照了《世界咖啡感官研究大辭典(The World Coffee Research Sensory Lexicon)》一書。這部鉅作凝聚了數十名來自感官學、咖啡採購和咖啡烘焙等不同領域專家學者的智慧結晶。在SCAA的協調指導和世界咖啡研究協會(WCR)的通力合作下,專家們首次對“風味輪”進行了更新與調整。這是人類史上規模最大的一次有關咖啡口味的專項研究,“風味輪”所涵蓋的口味種類和專業術語得到了有效補充。這份全新的“風味輪”將徹底顛覆咖啡工業的整體發展思路以及對咖啡口味的應用方法。

舊版咖啡風味輪

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新版咖啡風味輪

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沒錯,任何一個自詡精品的咖啡館,都會在牆上用牌匾裱起來的一幅圖。看起來很高大上的一張圖。

但是,你能看得懂嗎?你知道它有什麼用嗎?沒有一份說明書,完全看不懂。
 
事實上,在沒有學會更加準確地解讀一杯咖啡風味之前,風味輪沒有更多的意義,因為絕大部分人不知道為什麼要品嚐一杯咖啡以及怎麼去品嚐咖啡。風味輪更好地幫助我們建立起咖啡風味的記憶庫,幫助我們辨析咖啡的味道,區分好咖啡與壞咖啡。

 
我們獲得最愉快的時光99%都是來自初次體驗

在初次品嚐精品咖啡之前,我們先要弄明白的是:
文字圖
對於味覺的訓練或者是說記憶,提高我們的辨別能力。這是一個視覺、嗅覺、味覺共同運作的結果。心有猛虎的同時,讓你心中的猛虎學會細嗅薔薇。

那麼,問題又來了,品嚐咖啡的要求有什麼呢?

硬性要求總有許多,比如很多過來人跟你說,多喝就行。喝喝喝,喝吐了,吐掉再繼續喝,生生不息無窮無盡地喝……. 只能說,你想多了。

真相是,不斷地喝,再不斷地記憶 。這需要一個積累的過程。所謂的累積過程也就是一個苦逼的訓練過程,砸很多的錢,用很多的時間,用一定的量來達到質的飛躍。

而這張高大上的圖,則幫助我們記憶,以及,幫助我們用更加專業的術語表達出來

一、香氣
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氣味是具有揮發性的物質,無影無形,摸不到看不見,只能去接近它,感受它。對周圍環境氣味的記憶,是一個需要在日常生活中積累的練習。平時,我們要有意識地記住周圍生活環境的氣味:柏油馬路、花園、樹林、廚房的調味罐、菜市場等等。這個練習的目的是把各種香氣大體歸類——花香、果香、堅果、香脂氣、焦臭味等等。最後能理解每種氣味類型的共同特點。

記憶是心理在時間上的持續,在品嚐過程中,無論是知覺、辨別、鑑定,以及比較進行判斷,都離不開記憶。

大腦接受信息➡️進行比較➡️分析➡️記憶(整個過程)

261H
這樣的味覺記憶訓練作用非常大,它能夠把你聞到的味道幻化成某種場景。建立起屬於你自己的味覺記憶庫。比如聞到耶加雪菲的香氣,腦海裡就會浮現行走在原始深林裡,到處開滿了鮮花的芬芳、果實的香甜、甚至於具體到檸檬的酸感。

對具體物品氣味的記憶:這個練習需要閉眼盲聞各種物品的氣味,然後對其歸類。比如,對果味的練習。我們收集各種水果,先嗅聞其味,並嘗試記憶。然後再隨機抽取一個水果蒙眼盲聞,先把其歸類:是白色水果?紅黑水果?還是乾果?然後再具體到是哪種果子,以及它處於什麼狀態:新鮮的?成熟的?過熟快腐爛的?等等。甚至不斷地增加氣味種類,交叉、混合各種氣味,能夠幫助品嚐者學習掌握辨別各種氣味。在這張最新風味輪中已經有了非常具體的歸納分類。

二、味覺

由於每個人對於味道的偏好有很大差異,接受度也大大不同。我們可以嘗出一種味道,但是不能很準確地描述出來。

而風味輪把所有人類感知到的味覺系統並且具像地歸類,配合著練習,能夠清晰地感知到所有味道中最細微的差異。

我們的舌頭有兩種“ 接收器 ”:

第一種:味蕾。它佈滿了整個舌頭,能夠用來品嚐食物(飲料)。

第二種:口感。通過我們口腔和舌頭上面的末梢神經來進行感知。

口感——入口的順滑感與澀感。順滑感(優質、纖維質),澀感(多酚類)。Body(我們常說的咖啡醇厚度)主要是由不溶於水的咖啡油質與纖維質所帶來的觸感體現,含量愈多,粘稠感或順滑感愈是明顯。澀感與順滑感相反,是多酚化合物(咖啡豆中不溶於水的分子物質)在口中的粗糙感,一種不順滑的觸感。

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咖啡的順滑與厚薄口感,是由油質結合蛋白質、纖維質等不溶於水的微小懸浮物形成的膠質體,在口腔裡形成的一種觸感。

澀感在葡萄酒中來自與單寧。但咖啡豆幾乎不含單寧酸,單寧酸僅僅微量存在於咖啡果皮內,咖啡的澀感主要來自生豆所含的“綠原酸”chlorogenic acid在烘焙過程中降解為“二咖啡酰奎寧酸”Dicaffeoylquinic acid,是酸苦澀的礙口物質,卻是強效抗氧化物。

內容轉自:麗華香精
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有文字和圖片作品的內容有誤,以及轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫。

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