咖啡拉花之拉花技巧,趕快get起來吧!!!

 【拉花缸的選擇】

拉花缸品牌繁多,風格迥異,從缸嘴結構細分為:長嘴、尖嘴和圓嘴。一般而言,咖啡師根據不同嘴型的拉花缸,選擇創作不同風格的咖啡拉花作品。

①、圓嘴型拉花缸適合製作:心形、“鬱金香”等。

②、尖嘴型拉花缸適合製作:葉形、“壓紋”等。

蒸汽打發牛奶泡沫時一但產生凝膠現象就會影響奶泡的效果,所以打發牛奶泡沫時要控制在65至70度之間。

也就是說用手感覺拉花缸的底部,在摸著比較燙手,但能夠短暫握住幾秒种時,就停止蒸氣的充入。

這也是為什麼說打發牛奶泡沫時要用冰箱充分冷藏的牛奶的原因,就是為了增加打發奶沫的時間,延長牛奶升溫的時間,控制蒸汽的進氣量。

【牛奶選擇運用】

當操作咖啡機蒸汽系統時,需要確保蒸汽質量的程度,分為三次空噴和一次擦拭來完成流程操作。

第一次空噴排除冷凝水得到干蒸汽後,充入蒸氣時一定要一次性把蒸氣量開大,使蒸氣能夠在奶缸裡面吹動牛奶在奶缸裡面形成旋渦。

控制全脂牛奶和奶沫的溫度,為什麼說奶溫過高打出奶泡的效果就不好,這是因為全脂牛奶中有一種膠脂,在低溫時這種膠質處於溶解狀態,而受溫度影響這種膠質會產生凝結,會從溶膠狀態轉為凝膠狀態,這種凝膠大家都見過,就是煮沸牛奶過後上面形成的奶皮。

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製作奶沫時,建議選擇全脂牛奶,並且充分冷藏3℃—5℃。

①、液面進氣,牛奶伸展期,充分進入乾燥的蒸汽;

②、中度打綿,修復漩渦期,充分打綿粗沫並處理;

【咖啡機蒸汽奶沫操作步驟】

蒸汽管口離牛奶液面的高矮程度一定要控製到位,要正好卡在蒸汽管口最末端刻線的位置,不能過深也不能過淺。

過深的話會造成只加熱牛奶不出奶泡,過淺的話會造成奶泡過大或蹦濺的現象。還要注意隨著奶泡的增長還要適當的把奶缸往下降,總是將管口與奶保持始終如一的高度。

想打出理想的牛奶泡沫選奶工作也是非常重要的,選擇奶質較稠的牛奶,含水量一定要小。

1、第一次空噴蒸汽管,排除冷凝水,得到干蒸汽;

2、取蒸汽管,置入拉花缸牛奶中;

 

3、打開蒸汽,貼近牛奶液面進氣,用手感覺溫度變化;

4、奶沫拉伸,控制好合適蒸汽量,用手感覺溫度變化;

5、調整角度,中度漩渦打綿奶沫,用手感覺溫度變化;

6、65℃左右,關閉蒸汽擦拭乾淨;

7、第二次噴蒸汽管,清潔復位,防止堵塞;

【牛奶泡沫的處理】

1、上下抖動,震破表面的粗沫;

2、左右搖晃,混合均勻的奶沫;

 

【咖啡機蒸汽孔特點與選擇】

1、蒸汽孔的角度直接影響著製作時漩渦的形成;

2、選擇3孔、4孔的咖啡機蒸汽管製作奶沫;

內容轉自:張家口上島咖啡
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有稿件和圖片作品的內容、轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫

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