【拉花缸的選擇】
拉花缸品牌繁多,風格迥異,從缸嘴結構細分為:長嘴、尖嘴和圓嘴。一般而言,咖啡師根據不同嘴型的拉花缸,選擇創作不同風格的咖啡拉花作品。
①、圓嘴型拉花缸適合製作:心形、“鬱金香”等。
②、尖嘴型拉花缸適合製作:葉形、“壓紋”等。
蒸汽打發牛奶泡沫時一但產生凝膠現象就會影響奶泡的效果,所以打發牛奶泡沫時要控制在65至70度之間。
也就是說用手感覺拉花缸的底部,在摸著比較燙手,但能夠短暫握住幾秒种時,就停止蒸氣的充入。
這也是為什麼說打發牛奶泡沫時要用冰箱充分冷藏的牛奶的原因,就是為了增加打發奶沫的時間,延長牛奶升溫的時間,控制蒸汽的進氣量。
當操作咖啡機蒸汽系統時,需要確保蒸汽質量的程度,分為三次空噴和一次擦拭來完成流程操作。
第一次空噴排除冷凝水得到干蒸汽後,充入蒸氣時一定要一次性把蒸氣量開大,使蒸氣能夠在奶缸裡面吹動牛奶在奶缸裡面形成旋渦。
控制全脂牛奶和奶沫的溫度,為什麼說奶溫過高打出奶泡的效果就不好,這是因為全脂牛奶中有一種膠脂,在低溫時這種膠質處於溶解狀態,而受溫度影響這種膠質會產生凝結,會從溶膠狀態轉為凝膠狀態,這種凝膠大家都見過,就是煮沸牛奶過後上面形成的奶皮。
製作奶沫時,建議選擇全脂牛奶,並且充分冷藏3℃—5℃。
①、液面進氣,牛奶伸展期,充分進入乾燥的蒸汽;
②、中度打綿,修復漩渦期,充分打綿粗沫並處理;
蒸汽管口離牛奶液面的高矮程度一定要控製到位,要正好卡在蒸汽管口最末端刻線的位置,不能過深也不能過淺。
過深的話會造成只加熱牛奶不出奶泡,過淺的話會造成奶泡過大或蹦濺的現象。還要注意隨著奶泡的增長還要適當的把奶缸往下降,總是將管口與奶保持始終如一的高度。
想打出理想的牛奶泡沫選奶工作也是非常重要的,選擇奶質較稠的牛奶,含水量一定要小。
1、第一次空噴蒸汽管,排除冷凝水,得到干蒸汽;
2、取蒸汽管,置入拉花缸牛奶中;
3、打開蒸汽,貼近牛奶液面進氣,用手感覺溫度變化;
4、奶沫拉伸,控制好合適蒸汽量,用手感覺溫度變化;
5、調整角度,中度漩渦打綿奶沫,用手感覺溫度變化;
6、65℃左右,關閉蒸汽擦拭乾淨;
7、第二次噴蒸汽管,清潔復位,防止堵塞;
1、上下抖動,震破表面的粗沫;
2、左右搖晃,混合均勻的奶沫;
1、蒸汽孔的角度直接影響著製作時漩渦的形成;
2、選擇3孔、4孔的咖啡機蒸汽管製作奶沫;
內容轉自:張家口上島咖啡
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