咖啡烘焙技巧大全

●烘焙的目的是探求最適合的“烘焙度”

“食用之前必須經過烘焙的東西包括可可豆、花生、杏仁、銀杏、大豆等。其中,咖啡的烘焙是非常特殊的。有時甚至要煎到黑黢黢的。溫度為190~250℃。除了咖啡,再無任何東西會煎炒到如此高溫。堅果類也不過是150℃左右。事實上,如果不進行高溫煎炒,咖啡會不好喝。高溫煎炒受阿拉伯的影響,由伊斯蘭教徒們發現了深度烘焙的豐饒世界。” 旦部先生如此來說明咖啡烘焙的特殊性。

之前已經提過,咖啡櫻桃的果實甜香,但作為種子的咖啡豆卻很乏味,種子本身無論是煎炒還是燒烤均無法食用。說無法食用或許有些誇張,儘管並非不可食用,但絕對談不上可口。若是烘焙豆,撒上糖或製成奶凍的話,會變得非常可口。不過,若是生吃,則會令人望而卻步。

然而,一旦經過烘焙這道工序,生豆中的成分會產生化學變化,會散發出難以形容的香氣。然後,我們從祖先那裡學到了將烘焙豆粉碎後萃取其精華的手法。

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接著,我要說一說“何謂烘焙”。烘焙無外乎是對生豆進行加熱煎炒焦煳,但這始終是表面現象,終極目的能夠最大限度挖掘出每種生豆的特性或特點的烘焙度(Degree of Roast),然後恰到好處地停止煎炒。由此我們才能夠給每種咖啡豆賦予最佳的質量。

最適合的烘焙度因咖啡豆的種類而異。有人問我怎樣做才能夠找到最適合的烘焙度呢?我的回答是“只能以自己的方式進行推斷”,也必須學習“基本烘焙”的學習項目。該學習方法是:需要將古巴或埃塞俄比亞等產地的咖啡豆粗略煎炒至意式深烘焙(Italian Roast),在規定好的烘焙階段來檢驗味道並記在心中。

最初是“淺度烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、深度烘焙”4個階段。習慣後8個階段、16個階段、有時還會細分成24個階段、32個階段,通過杯測味道從極淺烘焙(Light Roast)到極深烘焙這一過程中變化的同時進行確認。這就是巴哈咖啡(田口護在日本開的咖啡館)的“基本烘焙”。

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●咖啡豆的特性可分為4種類型

說到烘焙階段,大家或許還可以接受,但是若是16個階段、32個階段,大家也許會退避三捨了。但是,我始終相信這種訓練在將來一定會大有益處。為什麼要學習如此復雜的東西?主要是為了讓各位隨時都能夠準確烘焙出想要的烘焙度,並且在正確的時間點停止烘焙。

在舊作《精品咖啡大全》中,根據各種咖啡豆的特性將它們劃分為A~D的4種類型。簡單地說,從低地產的柔軟的A型到高地產的堅硬的D型咖啡豆用不同顏色進行區分,標示出與其類型相符合的烘焙法和烘焙度。

例如,肯尼亞和哥倫比亞等高地出產的咖啡豆肉厚、粒大、含水量多,因此歸類為D型。D型咖啡豆透熱性差、具有濃烈的酸味,因而不適合像A型那樣採用“淺度烘焙至中度烘焙”的烘焙度。比較適合會產生較濃苦味的“中深度烘焙至深度烘焙”。

假如對D型的肯尼亞或哥倫比亞產的咖啡豆用類似A型的淺度烘焙進行烘焙將會出現什麼情況呢?熱恐怕不能透到豆芯,產生苦與酸夾雜的“酸澀味”。也無法引出其固有的厚重的苦味與醇厚。這樣的話,難得的肯尼亞或哥倫比亞咖啡豆就白白糟踐了,結果是徒勞無功。

為了減少哪怕是些許的這種“無用功”,我琢磨出了命名為“系統咖啡學”的烘焙表(見下表)。如果利用該簡表,便不會再犯使用烘焙A型咖啡豆的淺度烘焙來烘焙堅硬的D型咖啡豆這種愚蠢的錯誤了。每種咖啡豆都是自己適合或不適合的烘焙度。利用明顯不適合的烘焙度製作出美味的咖啡簡直就是無稽之談。

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●烘焙度比產地名稱更重要

我從自己烘焙咖啡的時候起(即40年前),就一直堅持認為決定咖啡味道的與其說是產地名稱倒不如說是烘焙度。當然有人會聽取我的觀點,而這些人卻是少數派。這是因為當時大多數人都天真地相信唯有“產地品牌”才是決定香味的最大因素。即便是今天,依然常聽到人們說摩卡酸,曼特寧和哥倫比亞咖啡等有苦味。由於巴西咖啡屬於二者中間的中性味道,所以將摩卡、曼特寧和巴西咖啡以3∶3∶4的形式來維持味道的平衡,或者想要偏苦時,往往會採用巴西3∶哥倫比亞3∶摩卡3∶曼特寧1的形式等,這種所謂的“搭配指南”為人們所認真討論,所有的自家烘焙咖啡店也都相信並實踐著。這些只不過是“數字組合”,儘管我在內心中是頗為愕然的,但終究寡不敵眾。

當然,產地名稱會決定咖啡的味覺特性以及品種特性。但是,阿拉比卡種的鐵畢卡咖啡和波邦咖啡的差異卻不如阿拉比卡種和羅布斯塔種的差異那麼明顯。旦部先生也與我持有同樣的看法。散發出奢華果香的瑰夏咖啡的特異性應該屬於例外的部類。

在此我要將自己認為非常重要的要點反复複述。雖說酸味是摩卡的固有味道,但若是深度烘焙,酸味會消失而逐漸產生苦味。相反,以苦味為特點的曼特寧咖啡若進行淺度煎炒,會出現較濃的酸味。關鍵是淺度烘焙會導致酸味佔優,深度烘焙則會使苦味更顯著,因此,酸味和苦味等的強弱並不是先天所特定的在某個烘焙度下烘焙後才具有了特定的“某個味道”。這種原理原則或許大家都聽膩了,但正因為其重要才反复絮叨的。

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●將烘焙度分為8個階段

前面說過將烘焙度分為4~32個階段,但一般情況下,可分為8個階段,分別如下:

①輕度烘焙/肉桂烘焙(=淺度烘焙);

②中等烘焙/高度烘焙(=中度烘焙);

③城市烘焙/深城市烘焙(=中深度烘焙);

④法式烘焙/意式烘焙(=深度烘焙)。

在這裡需要事先向初學者說明的是,烘焙咖啡豆大致有2次“爆裂”。所謂的“爆裂”指的是咖啡豆加熱後發生收縮膨脹而裂開。由於爆裂,咖啡豆會脹大。

①淺度烘焙中,輕度烘焙是咖啡豆烘焙到第一次爆裂即將開始之前;肉桂烘焙是烘焙到第一次爆裂發生途中。

②中度烘焙中,中等烘焙是指咖啡豆烘焙到第一次爆裂結束時;高度烘焙則是烘焙到咖啡豆的皺褶開始舒展、香氣發生變化時。

③中深度烘焙中,城市烘焙是咖啡豆烘焙到第二次爆裂期為止,深城市烘焙指咖啡豆烘焙到第二次爆裂期結束時的烘焙度。

④深度烘焙中,法式烘焙是烘焙到咖啡豆黑色中仍帶有一點褐色的階段,而意式烘焙則是將咖啡豆烘焙到褐色消失、變成全黑的階段。那麼,即便如此設定了4個階段、8個階段的烘焙度,但有的人在該標準的應用上會出現微妙的偏差。這究竟是為什麼呢?這是由於同樣是“中深烘焙”,對酸味和苦味的感受是因人而異的。這樣的話,在“味道的再現性”方面會產生妨礙。

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那麼,該怎樣去解決呢?首先必須先制定標準。比方說,以中度烘焙的巴西水洗式(Brazil Washed)咖啡豆為例,把該咖啡豆設為中深烘焙的中心軸,根據所烘焙的咖啡豆的酸味比該豆強或弱、苦味比該豆的強弱為標準來設定烘焙度。有了該標準,就能具體想像中度烘焙的味道,易於烘焙出穩定的味道。另外,也易於對工作人員進行指導。順便說一句的是,巴哈咖啡作為標準而設定的咖啡烘焙度如下所示。

●淺度烘焙——古巴水晶山(Cuba Crystal Mountain)

●中度烘焙——巴西水洗式(Brazil Washed)

●中深度烘焙——哥倫比亞斯普雷墨(Colombia Supremo)特選級

●深度烘焙——秘魯依塞爾索(PeruExcelso)

但是,現在某些咖啡豆很難穩定地入手,因此,目前主要從具有相同特點的類型中(例如,A型或B型)挑選其他咖啡豆進行烘焙。

 

●“精品咖啡出現以後”的8個階段

以上我們回顧了精品咖啡出現前的烘焙,接下來將談及的是精品咖啡出現以後的狀況。在精品咖啡出現後,烘焙度問題主要是正式杯測時所面對的問題。

SCAA的規則中採用“焦糖化測定器(Agtron Scale)”這一指標。利用美國內華達州Agtron公司所銷售的食品用分光光度計來測定咖啡的烘焙度。不使用機器時,使用色彩盤(參照下頁),檢驗杯測用的咖啡粉是否在#65~#55的範圍內。

在“焦糖化測定器(Agtron Scale)”指標中,從烘焙度低的#95到烘焙度高的#25,分為8個階段,它與精品咖啡出現前的8個階段未必一致。

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進一步說,“焦糖化測定器”的分類將以前的8個階段中的輕度烘焙和意式烘焙排除在外,再將剩下的肉桂烘焙和法式烘焙分成8個階段。

下面談談我對該指標的看法。

(姑且不提#95的極淺烘焙咖啡,SCAA是否認為烘焙程度比#25更深的咖啡不好喝,是這樣嗎?)

難道比#25更深烘焙的咖啡即意式烘焙的咖啡不值得品鑑 嗎?這種事是不存在的。這種烘焙程度的咖啡絕對不是只有苦味。現在我店中的肯尼亞和印度等的咖啡要比#25更高。美國人重視酸味和香氣,有一種忽視苦味的傾向。但我認為優質的苦味才是咖啡的最大魅力,或許這只是我個人的看法了!

 

●使味道和香氣的變化可視化

接下來請大家看下圖。該圖表表示假設咖啡生豆成分為100%時,進行烘焙、萃取後成分的變化狀態。如果以200℃的溫度加熱20分鐘,一般情況下生豆的原有成分會減少。但是,唯有咖啡因幾乎未減少。這是十分稀奇的狀況。

通過該圖表我們能夠知道生豆原有成分是如何變化的。同時也發現苦味與來自咖啡因等成分的綠原酸、香味和酸味與蔗糖具有密切關係。沒必要搞清楚為什麼會這樣,知道有這種現象即可。對生豆進行烘焙、萃取之後,成分的增減狀態能夠在頭腦中產生一定的形象就足夠了。

烘焙會使咖啡的味道和香氣產生怎樣的變化——這是與咖啡有關的人士最為關心的事情。該香氣表是旦部先生匯集全世界最新的研究成果,以科學的視角使烘焙所帶來的味道和香氣的變化狀態可視化。

●科學家與技術人員的聯袂

我們知道,現在咖啡的香氣成分有近1000種。其中約有30種起到非常重要的作用。“烘焙香氣表”表示味道和香氣的典型成分是如何隨著烘焙的進行(橫軸)而變化的。順便說一下,縱軸表示咖啡豆烘焙過程中的各成分濃度,下部表示與“L值”對應的咖啡豆的色彩標準。乍一看來,由於里面塞滿了大量的信息,也許會使人感到暈頭轉向,但若要關注每一個要素的話,你會從中得到許多知識。

例如,“烘焙氣味”的上方,你能看懂始於醣類所散發出的4種氣味(果香味、奶油、焦糖味、香辛味)的變化,它們的峰值在逐漸發生偏移。隨著烘焙的進行,這4種氣味依次混雜交織出現,因此,前半程是果香、草味,後半程逐漸向焦糖味、香辛味變化。在實際的烘焙過程中,各自的峰值和時機等多少會產生一些偏差,但次序本身幾乎不會發生大的更替。

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●苦味與醇厚香郁來自“複雜”

其次,我們觀察一下“香氣表”。從淺度烘焙開始,在即將達到中度烘焙之前,酸味佔優,苦味還稍弱。但是,過了中度烘焙之後,“地道的咖啡苦味(綠原酸內酯)迎來峰值,意式濃縮咖啡的苦味(乙烯兒茶酚低聚物)以替換它的形式開始增多。在從中度烘焙到深度烘焙的過程中,這兩種類型的咖啡苦味會發生漸變(從一事物到另一事物的)。旦部先生認為“這種苦味是咖啡味道的核心”。其他各種類型的苦味成分在其基礎之上構成了咖啡整體的苦味。尤其是從中度烘焙到深度烘焙,多樣的苦味成分累積下來後,咖啡的苦味變得複雜起來。這種“複雜”賦予咖啡“深度”,從而使咖啡味道變得醇厚香郁。

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京都大學教授伏木亨先生在其著作《醇厚香郁與美味的秘密》中,認為醇厚香郁“是諸多味覺複雜糾葛,很多的刺激多到個別味覺無法認知時”,人會產生醇厚香郁的感覺,它是許多的味道混合在一起時的一種感覺。也就是說,“複雜”才是醇厚香郁的真面目。

內容轉自:量子咖啡
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有稿件和圖片作品的內容、轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫

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