濾泡式咖啡煮法之最佳水溫

咖啡粉的研磨度、水溫、萃取速度都會影響咖啡的味道。要如何用濾泡法煮一杯味道穩定的美味咖啡呢?今天來談談濾泡式咖啡水溫。

先來看一個法則:

水溫較低,酸味較強;水溫較高,苦味較強。

水溫是決定咖啡味道的要素,若應用在濾紙滴漏法時,水溫在82~83 ℃最能達到味道平衡。超過這個溫度,會有某些味道特別明顯;達不到這個溫度,則美味的成分就無法被萃取出來。當然,熱水溫度也是視使用的萃取工具不同而有所改變,例如Espresso就要用高溫。

烘焙豆的新鮮度也有很大的影響,比如剛烘焙好的豆子,還在大量排放二氧化碳,這種狀態的咖啡粉注入90 ℃以上的熱水,不會產生一般「悶蒸」的情況,反而會噴出泡沫,使味道變差。剛烘焙好的豆子若用濾泡式衝煮,要以82 ℃左右的溫度緩緩萃取。

如果你的豆子已在烘焙兩週以上,鮮度已盡失,必須使用高溫萃取。快要酸敗的豆子在濾紙上的鎖水能力差,因此90 ℃以上的高溫才能讓它釋放出味道與香氣,避免味道過於淡薄。

再來,水溫不只受到豆子鮮度的影響,也會依烘焙度而改變。一般來說,深度烘焙適合稍微低溫或中溫,約75~82 ℃,淺度烘焙適合中溫或稍微高溫,約83~85 ℃。也就是說,光是「水 溫」這點就會因為「器具」、「鮮度」、「烘焙度」而改變。

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內容轉自:精品咖啡學

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