咖啡品鑑沒有想像中那麼難

是從什麼時候開始, “咖啡風味"成了愛好者以及從業者之間交流必談的詞語呢?

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1. 理論對實踐的支撐

別輕視理論知識哦!

首先你要知道:咖啡品鑑中,味覺只能告訴你酸甜苦鹹,而咖啡風味都是由嗅覺來感知的。

你必須要知道:身上噴灑了香水再去嗅聞咖啡,嗅覺是會受影響的。所以,當你去別人店裡喝咖啡,又想要喝出點什麼來的時候,就帶著身體自然的清香去吧。

你還要知道:身體疲倦或者註意力無法集中時,嗅覺味覺都會變得遲鈍。所以,當你想通過參加品鑑學習或者品鑑活動來提升自已品鑑能力的時候,還是要注意休息和保持專注。

你也要知道:長期重口味的飲食習慣會影響味覺靈敏度,別人喝起來有鹹味的咖啡也許你喝不出來,別人覺得很甜的咖啡也許你感受不到,別人覺得是尖酸的咖啡或許你覺得美味……既然想品鑑,那麼適當地改變一下也沒有什麼。

你應該知道:大部分人的嗅覺和味覺靈敏度都是平均水平,只要你想,只要你運用正確的學習方法,每個人都可以成為從咖啡中分辨出不同的味道。

我覺得你會了解:每個人對於氣味的感知會有不同,當別人說他們喝到的各種風味而你沒有喝到時,不要氣餒。也許你喝到的他們也沒喝到呢。要對自己有信心!

2. 工具對實踐的幫助

第一個實用工具: 咖啡風味輪

外國在咖啡科學的研究方面確實領先,好好跟人家學是最重要的。

我學習咖啡時用的最多的風味輪是COUNTER CULTURE COFFEE的咖啡風味輪,它將咖啡香氣分成了10個大類共119個氣味。

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風味輪的主要作用在於:

幫助你認識咖啡:咖啡風味的類別是如何劃分的。

改變你對咖啡原本片面的看法:原來咖啡裡面可以有這麼多種香氣啊!

當你在品嚐咖啡時,喝到卻說不出來時,可以看一下風味輪,也許你就會找到你想要說的詞彙。

其實,咖啡裡的氣味遠不止這些,我想都能懂得這個道理。就好比心理學上把人分為四種氣質類型,星座學把人分為十二種星座性格,而管理學又把人分為九型人格。可是世間的人如此眾多,又怎是幾種歸類可以解釋的呢?

同理,咖啡由於其品種(基因)、生長環境、氣候條件、種植管理、採收管理、後製處理、儲存條件、運輸過程、烘焙、熟豆保存以及沖泡方式和技術的不同,會產生出不同的風味,並不是某一個風味輪就可以全部涵蓋的。但風味輪能夠指導你在品嚐咖啡時的辯認方向,同時也能夠幫助你理解咖啡風味的多樣性。

如同人有善有惡,咖啡中的氣味也不全是令人愉悅的。父母會教育孩子提防壞人,學會辨認壞人。我們學習咖啡也要知道不好的氣味是什麼樣的。

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初學者常常會有一個誤區,總認為精品咖啡就是單品手沖、咖啡品鑑就是喝單品黑咖啡。其實這很片面。

意大利咖啡以ESPRESSO為代表,也需要運用嗅覺和味覺對一杯僅有25ML左右的ESPRESSO進行品鑑,也同樣有指導我們進行品鑑的風味地圖。在這個圖中也分為令人愉悅的和不愉悅的氣味。

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個人的經驗告訴我,風味輪和感官地圖非常有用。但要用好它,首先是要有正確的態度和心態:

【咖啡有且不止有風味輪中的氣味,不要被工具限制】

【工具要服務於使用它的人,如果你用著不順手就可以換一個】

【在你成為大咖之前,盡可能虛心地向別人請教,有時候工具用不好是你用的方法不對】

第二個實用工具: 咖啡香氣瓶

起初接觸的是法國的36味聞香瓶,它把咖啡的氣味分成了四組,每組9個氣味,其中一組為瑕疵氣味。在經過訓練之後,我可以非常容易地分辨出咖啡出不好的氣味。然而,這套香瓶很貴。

COUNTER CULTURE COFFEE的風味輪(共119個氣味)中有50種氣味可以在100味香瓶中找到;

新版SCAA風味輪(共83個氣味)中有29種氣味可以在100味香瓶中找到;

IIAC的ESPRESSO感官地圖(共47個愉悅氣味)中有28個可以在100味香瓶中找到。

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這套香瓶的優點是:

略便宜

可供練習的氣味多

這套香瓶的缺點也非常明顯:

蓋子會擰不緊

很容易串味

化工痕跡太明顯,不易久聞

液體有點少,聞的次數多了可能就揮發掉了

不過,如果它能夠幫助你實現品鑑咖啡的夢想,這些缺點都不算什麼吧。辦法總比困難多,缺點可以想辦法來彌補嘛。

雖說它略便宜,其實還是不便宜的,對於很多想要入行的愛好者來說,還沒有賺到錢就要花這麼多錢,有時候會覺得心疼吧。如果你知道誰那裡有這個工具,他又很無私地願意讓你免費練習,不如就抓住機會。

第三個實用工具:美食

並不是每個大咖都靠著香瓶來訓練嗅覺,很多人只是不放過每一個品嚐美食的機會,並且每一次品嚐都很認真。既然如此,你是不是也可以這樣做?

實際水果的氣味與香瓶也許會有差異,也許會很接近。但我們也不能說香瓶的氣味不准。畢竟水果的品種和成熟度也是會帶來香氣的差異的。

讓自己的日常飲食更具有多樣性是不是可能接觸到更多種的氣味呢?

最經濟實惠的練習方法就是去捕捉生活中聞到的氣味,在你自己的腦中形成記憶。

如果你有時間,可以去市集,針對香料和蔬菜的氣味進行練習。

如果你沒時間,可以買回家練習。

練習的氣味也不要局限於風味輪上列出的那些。

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3.多多地喝咖啡

多參加一些杯測活動或者咖啡品鑑會吧。一次性喝到很多只不同的咖啡,在比較中捕捉咖啡的不同風味,比你不斷地一杯一杯地喝更加有效。

你可以這樣進行選擇:

1.參加同一產地不同處理法的咖啡杯測會,比較處理法帶來的不同風味。

2.參加不同產地同一處理法的咖啡杯測會,比較產地不同帶來的不同風味。

3.參加同一咖啡豆不同烘焙手法的咖啡杯測會,比較烘焙帶來的不同。

4.參加同一產地不同品種的咖啡杯測會,比較樹種帶來的不同風味。

5.參加品鑑學習,了解瑕疵豆給你帶來的感受。

參加活動算作實踐的話,建議你在去參加之前,先學習一下咖啡豆的樹種有哪些,咖啡的產地有哪些,咖啡豆的處理方式有哪些,以及適合種植咖啡的氣候條件和土壤條件是什麼,實踐才更加有意義。

盡可能用開放的心態去參加活動,聽聽別人喝到了什麼,跟有經驗的人交流一下品鑑的心得。自信的人也可以很謙遜。

就這樣,你也會很快喝出咖啡中的不同風味,你也能夠辨別出咖啡品質的好壞。

內容轉自:咖啡沙龍
版權說明:感謝原作者的辛苦創作!轉載目的在於信息傳遞,並不代表贊同其觀點和對其真實性負責。如有稿件和圖片作品的內容、轉載涉及版權等問題,請與我們聯繫

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