咖啡手沖手法分析—中心注水法

【導讀】很多朋友感覺中心注水法可能不能萃取完全,而我的感覺是中心注水能夠萃取完全,反而是浸泡法會偏淡些。

中心注水法

即在整個咖啡面進行注水,中心注水,而不擴散開來,萃取之後會形成一個小洞。同中心注水法相對的是浸泡法,很多朋友感覺中心注水法可能不能萃取完全,而我的感覺是中心注水能夠萃取完全,反而是浸泡法會偏淡些,理由如下:

基本準則:水溫約90~92攝氏度時,完成一次手沖的時間控制在2分鐘30秒內最佳,適合中細研磨的研磨方式。

首先我們要明確三點:

1、在慮杯中的咖啡粉實際上是呈現蜂窩狀的

水就是因為蜂窩狀的空隙而能夠通過咖啡粉,從而萃取出咖啡中的水溶物質的

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2、沖泡的口味取決於浸泡的時間

咖啡的口味是取決於咖啡粉在水中的浸泡過程的,即浸泡充分,口味濃厚,而浸泡不足,口味就比較淡,那麼沖泡工具的蓄水能力就是一個重要因素,法蘭絨的蓄水能力要強於濾紙,所以法蘭絨的味道就會濃於濾紙萃取

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3、從中間注入的水,是流經最多咖啡粉的,也是沖泡最為完全的

從這張圖,可以看出中間注入的水分的流經方向:

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通過以上三點,我們可以看出如果整個咖啡面注水的話,慮碗上端,離杯壁近的部分,如果在那裡註水,水只會通過很少的一部分咖啡粉,而到達盃壁,滲出濾紙,順杯壁下流,直接流出慮杯,而這部分水就會較淡,而在中心注入的水,由於經過更多的咖啡粉蜂窩狀結構,而萃取更為充分,所以味道也比較濃厚。

操作步驟:

1、濕潤咖啡需要30g左右的熱水。

抖動濾杯均勻粉末,用手指在中間挖洞,以の字形從中心位置旋轉注入,不要把水沖到濾紙邊沿,粉泡出現,計時從注水開始。

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2、漂亮的發泡後,再接下來的2分鐘內完成注水。

50秒左右,由內往外循環進行の字形注水,注意水流不碰到濾紙就行,明顯發泡後,大概在1分10秒左右完成第一次注水,待水面明顯下降進行第二次注水,明顯發泡後再次注水,循環進行,達到水量後立刻停止,注入熱水滴濾完成後大概在2分鐘左右。
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內容轉自:咖啡工房
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