【咖啡】烘豆之前看準了~常見瑕疵豆

烘豆之前的選豆是很重要的,咖啡生豆中的瑕疵豆如果不挑出來,經過烘焙之後,會把整爐咖啡豆的風味所破壞。

今天我們從最基礎的生豆瑕疵說起。

關於瑕疵豆,不同的國家和地區都有不同的規定。

就常見的瑕疵來做說明。

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1.蟲蛀豆
昆蟲在咖啡果實成熟變紅之際浸入產卵,幼蟲啃食咖啡果實成長,豆子表面會留下蟲蛀的痕跡,通常這些幼蟲留下的洞都是貫通的,在豆子的一頭有蟲蝕的空洞,在另一側有另外一個與之相通。蟲蛀豆會造成咖啡液渾濁,有時產生怪味。

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2.貝殼豆
貝殼豆是生長不良的畸形豆,它是由外殼和內心兩部分組成,這兩部分可能是在一起的,也可能是分開的,外殼部分像貝殼,內心部分像圓錐或者圓柱體。貝殼豆會造成烘焙不均,進行深烘時容易著火。

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3.黑豆
咖啡豆與微生物過度發酵會使豆子變成黑色,黑豆有全黑豆和局部黑豆。黑豆一般較早成熟掉落地面,長期與地面接觸發酵而變黑,可輕易通過首選步驟挑除。混入黑豆的咖啡煮出來有渾濁並且有腐敗的味道。

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4.酸豆
一般酸豆內部有黑色或者是深色,一旦酸豆被切開或者刮擦造成破損,就會釋放像醋一樣的酸味。烘焙的時候,一顆酸豆能夠毀了一鍋的豆子。酸豆出現的原因一般是在收穫或處理過程中受到微生物的污染。特別是採摘熟過了的和掉在地上的果實,在水洗過程中受到污染還有長在樹上的果實受到潮濕氣候影響而過度發酵的情況,特別容易產生酸豆。酸豆混入咖啡會產生腐臭味。

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5.殘損豆
在咖啡生豆去皮等處理過程中,咖啡豆與機器葉片等接觸,由於機械切削等動作造成咖啡豆損傷,就形成了殘損豆。

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6.未熟豆
在其成熟之前就 被採下的豆子,一般未熟豆的外皮和銀皮顏色偏蒼白和黃綠色,銀皮緊緊貼在生豆上,未熟豆通常比成熟咖啡豆小,有向內捲曲的曲面,豆子邊緣不夠圓滑。未熟豆有腥羶、令人作嘔的味道。

原文取自禾泰

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