Latte Art 拉花且慢奶泡第一

前言
      今天給大家帶來咖啡拉花中很重要的一環:打奶泡。很多都說自己奶泡都打不好,每次奶泡都有問題,導致圖案無法成形,更別說壓紋了。

咖啡機
       在做咖啡之前先了解你所使用的咖啡機特性,每台咖啡機幾乎都不一樣,這也是為什麼在咖啡比賽中,參賽選手有幾乎一天的時間去“試機”。

coffee-shop在打奶泡之前,可以先空噴下,測試蒸汽碰嘴的噴氣力度,以及蒸汽的角度,看下圖,有的機器是一個噴孔,也有兩個和三個的,我們學校這台機器是四孔的。區別在於孔數越多,蒸氣越足,打發時間越快。

牛奶

      牛奶的選擇最好是選全脂的純牛奶,在打奶泡之前最好把牛奶冷藏(2℃~5℃),這樣發泡時間的時間更長,有充分的時間使奶泡更加細膩。

牛奶倒入拉花缸,不超過凹槽處,注意倒之前清潔好拉花缸,裡面盡量不要有水,倒入的時候沿著杯壁,盡量不要有大量的泡泡出現,影響後續的打發。倒好之後放至一旁,先萃取濃縮再打奶泡!

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拉花缸
其實每個拉花缸打的奶泡效果也是有所差異的,這裡就不詳細介紹每個拉花缸所打奶泡的差異了。和咖啡機一樣,可以先嘗試,了解你所用的拉花缸特性。
打奶泡步驟
1.打奶泡之前先空噴下,排出噴嘴裡面的冷水與空氣。2.將噴嘴放入牛奶液面下,選好角度,至於是多少,每個品牌咖啡機都不一樣,這個是需要你們去嘗試的。注意下圖中的幾個位置,噴嘴的位置,噴桿與拉花缸嘴的位置。

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3.穩定好後,打開蒸汽,注意不要一下就開特別大,這樣只會使奶泡更厚更大,後面再調整已經來不及了,可以先小蒸汽,後面可以再調整。

4.當牛奶液面已經開始旋轉,且有呲呲聲也就是進氣的聲音,穩定好拉花缸,當牛奶溫度到達人體溫度的時候稍微提高拉花缸,也就是停止進氣。

5.穩定好拉花缸,這個階段就是在將奶泡打綿,使其更加細膩。當牛奶溫度到達60℃至65℃時,也就是手摸著拉花缸感覺燙手,但是能摸2~3秒,此時關閉蒸汽。(如果不知道是什麼感覺,可以把60℃至65℃的熱水放在拉花缸裡面,用手去感受下)

6.打好後搖一下拉花缸,放在桌面上震一下,使大奶泡消失。萬一還是太厚了,可以用兩個拉花缸“倒一倒”,但倒缸之前記得“溫缸”。

如何練習打奶泡
1.打奶泡之前,噴氣桿與拉花缸嘴的位置,還要噴嘴在拉花缸裡面的位置,見下圖。其實打奶泡時噴嘴的位置並不是唯一的,只不過這種選點方法是最簡單易懂的。左右選點的位置其實都可以,下圖可以很清楚的看見漩渦是怎麼形成的。
 

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2.先了解怎麼形成漩渦,了解漩渦的極限值在哪裡,可以用水做以下實驗:將噴嘴盡可能的靠近拉花缸的邊緣,什麼位置無法形成漩渦或者形成“亂流”就說明到極限了;同樣的將噴嘴盡可能靠近液面中心位置,什麼位置無法形成漩渦就說明到極限了。這樣做可以盡快的了解你使用的咖啡機噴氣的大小,與形成漩渦的合適位置。記住:越靠近中心位置形成的漩渦越小,反之則越大,但是你需要知道極限值在哪。

3.想練習打奶泡建議你們使用洗潔精練習,因為控制洗潔精比牛奶更難一些,當用洗潔精能很好的形成漩渦並打出想要的效果時就可以用牛奶練習了,更重要的一個原因是洗潔精便宜!如果條件允許的話也可以在洗潔精裡面加一些冰塊,這樣可以延長打發時間,可以更好的幫助你知道如何形成漩渦並控制漩渦。

4.有人留言問為什麼要上移拉花缸?為什麼我的奶泡按你說的做會越來越粗?為什麼做的和你一樣但是奶泡不一樣?等等一些問題

這裡統一回答:打奶泡需要上移是因為需要停止進氣,不然一直進氣就會使奶泡越來越粗越來越厚,但是結束進氣時間太早會導致奶泡太薄,沒有足夠的奶沫。請看下圖:

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這是噴嘴正常放入液面後的位置。

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這是形成漩渦後,中心位置液面會下移,此時進氣會很多,當進氣足夠後需要提高拉花缸,不然奶泡會越來越粗,越來越厚。

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這是穩定後打綿時噴嘴的位置,儘管現在能一眼看出,但實際操作的時候不可能看的這麼清楚,所以需要多練習,聽聲音,以及拉花缸的溫度來判斷停止進氣的時間也就是拉花缸上移的時機。

 

總結

在後續的打綿過程中,由於需要去關閉蒸汽,所以在後面沒穩定好,進氣了幾秒鐘,但總體奶泡還是算可以,在打奶泡完畢後是需要將噴汽嘴空噴,並且要擦拭乾淨。你們在打奶泡的時候就需要注意拉花缸的穩定性,什麼時候進氣,什麼時候停止進氣,打綿的時間與穩定。厚的奶泡也不是不可以拉花,只是很難壓紋。如果還是覺得太厚了或者需要壓紋可以利用“倒缸”,或者用勺子將大奶泡去除,但盡量不要這樣做,因為此時的濃縮油脂可能已經散了。

打奶泡的好壞可以說直接決定拉花的成敗,所以哪怕你知道一個拉花圖案怎麼做,如果奶泡不好,也只能望著拉花缸嘆氣。打奶泡的選點位置與方法其實很多,今天給大家介紹的只是很簡單的一種,能快速的理解與掌握,並打出自己想要的奶泡。

原文取自咖啡大溼

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