冰滴 (冰釀)咖啡與熱咖啡加冰的區別

經常看到有些咖友把冰滴(或冰釀)咖啡與熱咖啡加入冰塊後的冰鎮咖啡混淆,也有一些咖啡店或酒店正是利用這點欺騙消費者,所以特發此貼介紹一下它們之間的區別和內涵的根本不同點。

冰滴咖啡
冰滴咖啡與冰鎮咖啡有本質的不同
冰滴(或冰釀)咖啡與冰鎮或冰咖啡看似一字之差,但二者在萃取時有本質上的不同,切不可混淆。
冰滴(又稱冰釀)咖啡是指用低於攝氏5度的水長時間低溫浸泡萃取的咖啡飲料。
冰鎮咖啡或冰咖啡是指用熱水快速萃取、然後加冰塊或急速降溫後的冷飲咖啡。

兩者在萃取的方式和時間上存在很大的區別:
1、熱咖啡一是用高於攝氏80度或85度以上的熱水;二是必須快速萃取,這是因為太慢了就會使咖啡萃取過度造成雜味,而造成雜味的主要物質是丹寧酸,煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸,而丹寧酸在熱水中很容易融解分解,它是造成我們咖啡過於苦澀主要元兇,我們一般都要小心翼翼避免過多地萃取出丹寧酸和咖啡因物質,這是我們時間稍久的咖啡愛好者都知道的基本常識;

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2、冰滴咖啡卻是用必須低於5度的甚至是接近冰點的溫度萃取咖啡,這樣一來咖啡中所含的各種成分在冰水中很不易萃取出來,因此必須採取細研磨慢萃取的方式,具體方法就是讓咖啡粉長時間地浸泡在冰水中,用很慢很慢的點滴速度進行萃取,一般標準速度是每秒1滴,每分鐘45-50滴,一般情況下需要8-12小時左右。雖然需要等待的時間很長,但它的最大優點是我們最討厭的丹寧酸在低溫冰水中幾乎完全不會分解,咖啡因在冰水中雖然會少量分解,但比起熱水萃取減少了90 %左右,而咖啡的其它主要成分卻一樣不少。正因為冰滴咖啡中完全沒有澀味,苦味雖有但很少,所以冰釀咖啡在口感上就顯得特別純淨,這也算是長時間等待的補償。

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通過兩種分析比較,你可以看到熱咖啡與冰滴咖啡的根本區別點在於萃取溫度的不同和咖啡中所含物質成分量的不同,而不在於最後是冷飲或是熱飲,熱咖啡當然可以加冰後冷飲,而冰滴(或冰釀)咖啡也可以加溫後熱飲(專家們建議最好是隔水加熱,以避免直接加熱引出雜味)。
這也是為什麼你在咖啡店或酒店想點一杯真正的荷蘭冰滴咖啡時,不僅需要提前至少一天預定、而且它的價格會遠遠高於一般熱咖啡的原因所在,正所謂“誰知杯中液,滴滴皆辛苦”,這也是值得我們多光一點銀子的付出。

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如何辨別冰滴咖啡與冰鎮咖啡
也正是因為這點,我經常發現有一些不良咖啡店或酒店的咖啡師把熱咖啡加入冰塊降溫後,冒充正宗的冰滴咖啡欺騙消費者賺取高額利潤。

其實它們之間的差異很容易區別,方法有二:
一是真正的冰滴咖啡經過至少幾十個小時的充分滴濾與發酵,開瓶後立即會有一種說不出的奇異香氣,這是熱咖啡絕對沒有的那種香味,而且這種香氣用其它任何方法都無法複製,令人難忘。所以當你懷疑是否是真正的冰滴咖啡時,可以要求咖啡師把未加糖加奶的原滋原味的冰滴咖啡先端上來聞一聞。

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二是口感與感受,冰滴咖啡沒有任何的澀味,咖啡因含量極少,喝起來口感非常乾淨爽口,就是連喝幾杯不會有任何心悸或失眠等負作用。而熱咖啡加冰後只是降低了溫度,但咖啡因、丹寧酸並沒有因此減少,口感與喝後的感覺上會有較大的明顯差異。

冰滴咖啡的來歷
17世紀曾為荷蘭殖民地的印尼爪哇島,據說在這裡所使用的咖啡萃取方式,是由荷蘭商人傳進來的,因此冠上了荷式咖啡Dutch Coffee的名字。這類咖啡以冰水經過長時間滴漏,因此又稱為“coldbrew coffee cold(冰釀) ”或“water drip coffee(冰滴)”。
冰滴咖啡是在室溫下以冰水滴漏8-12小時的咖啡,雖然香味不濃郁,但是會散發出獨特的香氣,這是以熱水萃取時無法擁有的味道。此種咖啡最大的優點是相當純淨,沒有多餘的雜味,但是又能充分發揮感覺到咖啡內含的所有成分。

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萃取冰滴咖啡的方法有兩種,一種是時至今日在印尼許多地方仍使用的傳統方法—— 將咖啡放在鉛桶內滴漏;另一種則是利用多合一機器來滴漏的方法(就是我們在咖啡店常看到的冰滴壺,它由盛冰水的玻璃上壺並帶有一個滴漏開關、裝咖啡粉的玻璃中壺並連接一個玻璃蛇形彎管、最後滴漏到承接的一個玻璃燒瓶,)。利用滴漏原理的冰滴咖啡器具,令人不禁聯想到實驗室的工具,功能好,外觀看起來也相當壯觀,光這些就能刺激我的好奇心。冰滴以多樣化的工具製成,價格則相當高,主要是由日商製作及販售。

由此看來,“coldbrew coffee cold(冰釀) ”或“water drip coffee(冰滴)”都是指的一個意思,並沒有本質上的區別,只是同一事物的不同說法和名稱。
如果說區別,我覺得“冰釀”一詞所涵蓋的範圍更大一些,既可以指冰滴,也可以指冷泡。

以冰水浸泡萃取的方式,是爪哇島等印尼各地所製作冰滴咖啡的另一種方式,稱作傳統式的冷泡(cold brew)。它不需要任何技術或機關,是萃取咖啡最自然的方法。

冰滴與冷泡相同點是都以冰水浸泡咖啡粉而萃取咖啡液,兩種製作方法各有特色,冰滴法工具華麗壯觀,味道純淨自然;冷泡法工具簡單,口感濃郁柔滑,家庭和辦公室尤為適合。

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別看冰釀咖啡工具有時不好找到,但也有很多省事的方法,國內外都有咖友們曾經土法上馬,創造出很多具有特色和令人叫絕的製作冰釀咖啡的方法,如用三個大小不同的礦泉水瓶子套在一起做冰滴咖啡,美味可口,另外用法壓壺也可以很方便地製作冰釀咖啡,無論採用什麼方法,只要符合冰釀咖啡製作的原理,它們的口味也絲毫不亞於正規的荷蘭冰滴壺。

夏季已經來啦,祝大家都做出爽口冰心的美味咖啡!

原文取自咖啡家作者:城市悠情

對「冰滴 (冰釀)咖啡與熱咖啡加冰的區別」的想法

  1. 您好
    『『冰滴咖啡沒有任何的澀味,咖啡因含量極少』』
    這點是不是有筆誤~

    咖啡因的萃取不是因萃取時間來決定多寡??

  2. 關於冰滴的咖啡因含量眾說紛紜,我們直接用科學數據來說話,這有一篇由三家大學六個科系共同研究出的成果報告證實冰滴的咖啡因含量是最低的,有興趣的請搜尋:"不同製備法製得咖啡之抗氧化性及咖啡因含量",就能找到這篇研究報告,分享各位咖啡愛好者參考 🙂

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