從養豆到咖啡豆的保存

我們喝咖啡不光要會做,還要會保存我們的咖啡豆,今天我們就從保存咖啡豆開始說起。咖啡豆烘焙完成後,氧化和香氣的揮發不可逆轉。所以咖啡愛好者對於豆子的保存向來一絲不苟。這篇文章主要針對熟豆的保存進行解析,希望對你有所幫助。

一、什麼是養豆(單品)
剛烘焙好的咖啡豆因為二氧化碳過多,各種風味無法充分釋放,喝起來沒味道。所以豆並非越新鮮越好,需要一段時間做“排氣”,我們也稱為養豆,大部分單品豆24小時後可以飲用,如果烘焙的比較淺,可以多養一天再喝。
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二、最佳風味期
養豆完成後(大約24-48小時)開始飲用直到出現明顯缺陷風味的這段時間,稱為最佳風味期。以中度烘焙的豆舉例,最佳風味期在30天左右。如果是淺烘焙,大約在40-50天,而深烘焙的最佳風味期要短,通常在30天以內。而上面說的最佳風味期是建立在一定保存條件下的,也就是保存熟豆的三個關鍵因素:密封、避光,防潮。剛入門的新手在商店或者網上購買的咖啡豆大部分已經超過了最佳風味期,所以玩家圈子歷來對大宗商業豆和進口品牌豆嗤之以鼻。往往是購買近幾天烘焙或者下單後烘焙的商家,確保收到盡量新鮮的豆。三、咖啡豆的包裝袋
大部分是內襯鋁箔的單向排氣閥袋。鋁箔可以阻隔光線和空氣。單向排氣閥的作用是將過多的二氧化碳排出,這樣袋子在不開封的情況下才不會漲破。
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當你拿到咖啡豆之後袋子就沒用了。因為一旦養豆完成,就無需讓它再排氣了。當你按壓排氣閥周圍聞到咖啡香味時,除了排出二氧化碳,還有許多香味也被排出流失了。所以更換容器密封是第一步要做的,在你要喝咖啡打開蓋子時,也就完成了排氣。
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比如我們使用的是單向排氣閥的牛皮紙鋁箔袋,並有可以反複使用的密封條,但這種包裝也不適合長期保存熟豆。所以單向排氣閥的罐子,自然也是同樣不推薦了。
四、氧化過程的風味轉化
完成養豆後的風味走向如下所示
1、果酸銳利明亮
                       ↓
2、果酸明亮香氣增強
                       ↓
3、果酸變柔和香氣和甜度增強
                       ↓
4、各種風味走向均衡
                       ↓
5、酸味和香氣減弱雜味開始出現
                       ↓
6、不新鮮的瑕疵風味明顯(超過最佳風味期)
這個過程的速度根據熟豆的保存和烘焙深度會有所變化,另外人的味覺體驗和品鑑能力各不相同,所以這個階段性的變化有人是3天能感覺到,有些則覺得5天才會變化。箭頭標示是作為參考。因為風味在不斷變化,所以實際應按照自己喝到的口味決定養豆和最佳風味期的長短。
五、意式養豆片
意式使用高壓萃取,風味被放大並緊湊化,所以風味太明亮或太刺激時製作並不適合,這也是意式為何大多使用中度以上烘焙度並使用拼配豆,其目的就是為了讓風味走向均衡,減少刺激感。
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所以在風味走向標示中的3和4風味走向,更適合於意式。另外意式萃取太新鮮的豆油脂會很粗糙,影響口感和賣相並消散很快。這就是意式養豆期比單品要久的原因了,往往在一周甚至 更久些。
六、關於密封容器的選擇
之前說過單向排氣閥的袋子會排出過多的香氣,所以即便能反复密封,也不適合長期使用。
所以密封罐算是首選了,盡量選擇沒有異味,不透明的密封罐,另外密封罐不一定就等於密封。大部分密封罐都會有點漏氣的,是正常現象。並且罐內也有空氣,咖啡豆會繼續慢速一些的氧化。所以密封是使新鮮的壽命延長。
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七、保持低溫低濕度
許多朋友會發現豆在夏天比冬天會更快出現缺陷風味。高溫和高濕度是要極力避免的,所以在密封的前提下,歷來推薦的是冷凍法。當然,如果能在比較短的時間內喝完,常溫保存的風味變化是可以接受的。冷凍並非冷藏,也就是咖啡豆要放在凍冰塊,凍肉那層,並非放在保鮮的冷藏那層。因為保鮮的環境雖然低溫,但濕度太高,不利於豆的保存,冷凍區域有更低的溫度和非常低的濕度,順便也更正一個誤區,冷凍是很乾燥的,不會潮濕。使用冷凍法保存豆的原因很簡單,因為冷凍仍然是目前延長食材壽命的最好方式,不論雞鴨魚肉,甚至人體器官和世界種子庫,還有男性的小蝌蚪,呵呵都在廣泛使用冷凍法,可見其廣泛性。從科學上說,低溫會減慢分子的運動,白話說就是冷凍可以將食材鎖定在一個相對穩定的狀態保持不變。所以不要為了保持高的新鮮度就馬上放冷凍,應當是養豆完成後,你認為是最佳風味的時候進冷凍保存。熟豆的含水量很低,所以不會結冰,取出後可以直接使用。這沒什麼神奇,大米綠豆放冷凍也不會結冰的。
八、冷凍豆的使用注意和小缺點
剛才說了冷凍並不會使豆結冰,取出後可以直接研磨製作。取出需要製作的量後要盡快放回冷凍,以免因為溫差使其餘豆表面凝結水汽。當然也不必風風火火的著急放回,密封罐的外殼還是能保溫幾分鐘的,這個時間足夠取出所需要的量並稱重了。另外冷凍的環境盡量乾淨就不必多說了吧,避免串味,或者容器足夠密封就不存在這個問題了。
冷凍法還有一個小缺點是風味會變得有一點點沉悶,但影響很小,冷凍法可以將豆的最佳風味期延長幾個月,所以比起不新鮮的雜味,這個小缺點又顯得微不足道了。對於用豆比較慢的朋友,也可用最簡單的實驗去驗證冷凍法,將手上的熟豆一分為二,一份常溫密封保存,一份密封冷凍,2.3個月之後對比一下答案立見分曉,所以方法提供出來,就看如何運用了。
原文出自磨爾咖啡

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