咖啡生豆的挑選與手選技巧

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(挑選前的生豆)

水果的味道不會因為大小不一而不同,那咖啡豆呢?同一棵樹上採收下的咖啡豆,不論顆粒大小、成熟或未成熟都如果全都放進同一個鍋子裡烘焙,會發生什麼情況?

豆質厚實的豆子與豆質薄的豆子一起烘焙,豆質厚的豆子透熱性差,中心(豆子中水分未被去除的部分)會發生烘焙不到的“有芯”狀態。煮意大利面的時候,為了要有適度的口感會煮到“有芯”;但“有芯”狀態只被允許存在於意大利面的世界,咖啡的世界是行不通的。

“有芯”的咖啡外觀上看不出來,只能看到烘焙豆漂亮的表面,但剖開來看便是一清二楚。豆子中間分成有烘到部分與沒有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液會有嗆喉嚨的重味道。

言歸正傳,總之挑選咖啡生豆時,形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳。簡而言之狀態平均的豆子就是好豆子。可惜這樣的豆子極為少見。

有人經常問我,G1、G2什麼意思,AA、AB什麼意思,為什麼有的G2比G1還好喝?這些都是分級的方式,而且是官方的分級方式,根據大小,瑕疵率還有海拔來定的。但是,有一點大家沒有註意到,不是根據口感來分級的。是同一生產地根據尺寸大小,對大顆粒的咖啡豆評價較高。也有說法認為篩網尺寸(咖啡豆大小)的分級法語味道並無關係。現在屬咖啡先進國的北歐諸國都是採購巴西等地最高級的咖啡豆,主要購買篩網尺寸13-16的小顆粒豆子。他們避免購買高價的大顆粒豆而改買廉價的小顆粒豆,或許是因為他們重質量超過於重名聲。

但嚴格來說,大顆粒咖啡豆擁有較佳的風味。實際將同一個咖啡樹採收的大小豆子烘焙萃取,杯測後果然可以比較明顯比較出味道的不同。顆粒大且順利生長的豆子果然味道較佳。

提到大顆粒的咖啡豆,常會有像馬拉戈吉佩(19號篩網以上的大顆粒豆子,也稱為像豆)一樣大於一般豆子兩倍的優質豆混在其中,這會造成烘焙不均,故建議事先以手選挑出:不過這不是為了挑除瑕疵豆,而是要將大顆粒的豆子集合在一起另外烘焙。

在烘焙上來說,與其重視豆子大小與味道優劣的關係,豆子尺寸是否一致更為重要。不同大小的豆子需各自分開,切勿混在一起烘焙。否則必然招致烘焙不均的結果。

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(左側含水分少,右側顏色更青,說明含水更多)

同樣地,豆子的顏色也要一致為佳。生豆的顏色有青色、褐色等各式各樣的顏色,豆子的顏色表示含水量,故豆子顏色一致也比較容易烘焙。一般來說,偏青色、綠色表示水分多,偏褐色近乎白色代表水分少。

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(左側的豆子豆質薄,右側豆質厚)

再來是豆子的形狀,要選肉質厚為佳。即使豆子的顆粒大,肉質薄者味道也傾向於單薄。味道豐富且富有深度的,一般來說只有高地生產的肉質肥厚的咖啡豆。肯尼亞、哥倫比亞、坦桑尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場歸類為“哥倫比亞清新明亮型咖啡”的上等品種;肉質肥厚且含水率高,故烘焙時中心不易傳熱,但透過過度的烘焙,可以引出豐富多變的風味。

最後要提的是中央線(在咖啡豆中央縱向的細溝)。中央線清楚且明確的豆子為優質品。另外,覆蓋在其表面的銀皮如字面所示為銀色者為佳。銀皮呈現茶褐色者,除了具有良好管理的自然乾燥法豆子外,大多是不良品。

何為手選

手選:是將附著在美味咖啡豆中的雜質與不良豆子去除的步驟。咖啡豆中常會混入異物,例如石頭、木屑、金屬片、土粒、樹的果實等,有時還有硬幣和玻璃片。

在咖啡生產地都會用比重選豆機(利用風力依照顆粒大小與重量分類)或是電子選豆機(依顏色調除瑕疵豆)防止雜質與瑕疵豆混入,但是防不勝防也是理所當然,還是必須靠人的雙手挑選。

特別是未熟豆很難透過機器挑選去除,必須用手才行。而且這些未熟豆對於咖啡的味道會產生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外,還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發霉豆、貝殼豆、發酵豆、破裂豆、帶殼豆、可可等。

手選在生豆階段進行一次,烘焙過後再一次,意思就是烘焙前後各進行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高,優良的咖啡豆一般約含有20%左右,精製度低的摩卡等更是高過40%。也就是說烘焙過後大約只剩下六七成的咖啡豆可以使用,換句話說呢,一百克的生豆中會有三十到四十克的失敗品,這相當浪費。要減少烘焙失敗率,必須盡量購買高精度的優質咖啡豆;若仍舊害怕烘焙失敗,調除瑕疵豆的步驟就不能偷懶。瑕疵豆是咖啡味道的致命傷。

以手摘法採收成熟變紅的咖啡果實,照理說瑕疵豆混入的比率應該會低很多,然而實際上收成時會連同青色未成熟的果實也摘下來,有時候,為了追求採收效率,連樹枝也一起折下。而水洗式咖啡因為精製過程必須經過多次水洗,所以較難混入石頭、玻璃片等雜質,但若是非水洗式的自然乾燥法咖啡,雜質混入的程度相當高。

烘焙咖啡時混入過多瑕疵豆,咖啡成品會出現顏色斑駁的情況。與正常的豆子相比,瑕疵豆氧化的速度異常快速,有事烘焙過後會呈現白色。在超市或咖啡店等店面常會販售便宜的咖啡豆,將那些包裝打開一看,大多可以發現其中混入了相當多烘焙不均的豆子,這都是因為省略了手選步驟直接烘焙而產生的結果。

要了解手選步驟的重要性,最快的方法就是杯測之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之後你會發現舌頭會持續麻痺數小時。由此可證,手選是製作出美味咖啡不可或缺的重要步驟。大家往往將手選視為單調、無聊、無意義的行為而等閒視之,我覺得相當可惜。但我希望大家了解,瑕疵豆所造成的味道破壞是不論如何高明的烘焙技術都隱藏不住的。為了讓烘焙順利進行,事前的手選步驟相當重要。

原文取自天野咖啡

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