精品咖啡雖然無酸不歡，但缺乏甜感支撐的酸，也難獲得品飲者的喜愛。
但科學家已然證實，萃取咖啡後的咖啡液內，可測得的單醣(葡萄糖，果糖)與雙醣(蔗糖) ，含量遠低於感官閾值。所以我們感覺到的甜感，實際上更多由組成甜香印象的香氣物質，刺激嗅覺感知而形成。SCA的風味輪圓盤左上角，在十點鐘至十一點鐘方向，有一區屬於甜香Sweet的描述。十點鐘的是屬於紅糖氣味的甜香，十一點鐘的是屬於非糖氣味的甜香。
本文來談風味輪中，屬於紅糖(Brown Sugar)類組的蜂蜜。
在咖啡風味輪中的紅醣類香氣，列舉有四:
–蜂蜜honey
–焦糖caramelized
–楓糖Mapple Syrup
–糖蜜Molasses
這四種紅醣類香氣，共通點在於紅糖香，差異點在於複合其他香氣。
咖啡生豆中本來存有一定程度的糖(葡萄糖與蔗糖) ，但在烘焙階段，這些糖已經因著烘焙中的梅納反應與焦糖化反應，形成其他香氣物質。所以咖啡中喝到的甜感，大多是帶有甜感的香氣。
而風味輪中，紅醣類香氣的蜂蜜，它的位置介於香草與焦糖之間。
咖啡風味輪中，位置代表相似性，左鄰右舍的氣味，會與本尊氣味，有某種程度的相關性。
因此對蜂蜜類甜香的聯想，可透過此二者找出異同點。
咖啡中，能以蜂蜜描述的氣味，一定不僅與紅糖氣味有關，還要付和其他的香氣特徵。
蜂蜜的甜感，令人聯想到金黃色，它是一種淺色的甜味，氣味強度不濃烈，比較輕盈些。蜂蜜是由葡萄糖與果糖組成。
蜂蜜比食糖稍甜，因為蜂蜜含有更多的果糖。所以咖啡如果出現蜂蜜香氣，可以增強整體的甜感受。
但是，採收不同花朵花粉製成的蜂蜜，除了果糖類的甜，還伴隨有其他的氣味。這些其他氣味包含有，花香，辛香，或奶油類甜香。
練習咖啡風味感知，首先要找到練習的樣本。
在notbadcoffee這個討論咖啡風味輪的網站中，建議蜂蜜的練習樣本，可以使用Busy Bee品牌的三葉草蜂蜜，這是北美超市常見的蜂蜜。
研究者建議，將1湯匙蜂蜜溶解在250毫升熱水中，進行香氣與甜感的練習。
三葉草花蜜，具有怎樣的氣味?
三葉草蜂蜜顏色較淺，味道溫和清淡，香氣細膩、甜美、有淡淡的花香，其中還可能夾雜著淡淡的新割草的味道。
三葉草蜂蜜的香氣，是屬於不知名的野花香，這種花蜜除了花香，還會帶有新鮮綠植氣息。
為何蜂蜜會帶有花香感?
在香氣化學中，有一種香氣成分聞起來像蜂蜜，叫做「苯乙醛( phenylacetaldehyde )」。
苯乙醛是由乙醛和苯基取代基組成的醛。
苯乙醛是一種昆蟲費洛蒙，可以吸引許多採蜜的蛾前來。植物中有苯乙醛合成酶(PAAS) ，可催化花香成分苯乙醛的形成。
苯乙醛也是酵母菌中發現的代謝物，咖啡在加工發酵階段，也可以產生苯乙醛。
苯乙醛屬於花香的揮發物，丁香，風信子，玫瑰等花香中都具有苯乙醛。
蜂蜜氣味，常伴隨花香，很多時候，與苯乙醇這種氣味分子有關。以下介紹一些花香咖啡，伴隨蜂蜜氣味調性的，繼續深談蜂蜜的氣味感知。
下圖咖啡，是2025年1月Coffee Review評論網站的提交作品。
這支咖啡來自埃塞俄比亞，是一款淺烘焙的日曬歌姬瑰夏。
咖啡風味描述為:黑櫻桃，蘭花，可可，琥珀，野蜜。咖啡粉色價值86，這是非常明顯的淺烘焙。咖啡的甜感，以R ichly Sweet
豐鬱甜香形容。
這支咖啡的花香是蘭花。蘭花型花香，特徵除了具備傳統咖啡中白花的清香甜感。
帶來蘭花個性的香氣，是由半倍萜烯物質構成，
這類香氣會帶來如丁香般的辛溫感，沒藥般的辛甜溫暖皮革感，泥土類的香脂感。琥珀，是一種樹脂類的溫款型甜香，這款咖啡用野蜜形容甜香氣味，但構成野蜜印象的，除了紅糖外，也包含蘭花中的丁香沒感，以及琥珀帶來的香脂感。
上圖這包咖啡，來自西達馬班莎鎮，是一支淺烘焙的厭氧日曬JARC品種。
風味描述為金銀花，血橙，野蜜，檸檬馬鞭草，可可粒。
這支咖啡的甜感，同樣以R ichly Sweet，豐鬱描述之。
構成野蜜感受的，其實還與咖啡中另外兩個氣味有關，
金銀花氣味，混合有蜂蜜，柑橘與茉莉，所以金銀花的英文名稱叫做honeysuckle 。
檸檬馬鞭草，是一種帶有柑橘類清新並綠色辛辣調性的芳香藥草。許多蜂蜜特別是野花蜂蜜，在其花香調中，也會出現新鮮的綠色芳香草本辛辣調。
上述這支來自哥斯大黎加紅蜜處理的爪哇咖啡，淺烘焙度。
風味描述包括有桑葚果乾、粉紅葡萄柚皮、野蜜、小蒼蘭和新鮮雪鬆的味道。
通常會出現蜂蜜氣味的咖啡，都會增強甜香的馥鬱度。所以這支咖啡的甜感描述宇也使用豐富甜感(richly sweet )的描述語。
這支咖啡的花香是小蒼蘭，小蒼蘭是一種帶有柑橘清新氣味的甜味花香，並具有類似熏衣草的辛辣調性。這支咖啡的果香之一，是葡萄柚”皮”，用果皮來表示，強調那種清新感後的辛辣調性。新鮮雪松，也同樣強調入口那種帶有木質精油的清新辛辣感。
所以接著，讓我們來聊聊一下，蜂蜜香氣中的辛辣調。
與蜂蜜相關的辛辣感，最直接的聯想，可以透過降低氣味濃度的蜂膠來嘗試。
蜂膠的氣味分子，是組成鬆樹，尤加利，丁香等植物的揮發性香氣成分。
蜂蜜的非醣類香氣形成，與蜜蜂採收的花朵種類有關。
不同植物來源的蜂蜜，會帶有其他的香調特徵。例如蕎麥蜂蜜－有麥芽味和辛辣味
椴樹蜂蜜－除了有花香，還有酸橙類果香，以及薄荷、樟腦等清涼感
鱷梨蜂蜜－奶油香，糖蜜般的乾果氣味，泥土感
Tupelo蜂蜜－世界上最稀有的蜂蜜之一，具有奶油香，藥草等綠色氣味
有些淺烘焙咖啡中，可能因為帶有一絲辛辣感，泥土感，奶香感，加上花蜜感受，而使人聯想到蜂蜜的氣味。
例如下圖這支咖啡，其蜂蜜氣味，描述為”鼠尾草蜂蜜Sage Hoeny” 。
咖啡來自瓜地馬拉安提瓜，這是一支水洗瑰夏咖啡，淺烘焙度。
風味寫著檸檬花，沒藥，鼠尾草蜂蜜，杏仁，白胡椒。
「鼠尾草花蜜」是北美超市常見的一種蜂蜜，它有兩種類型。
一種輕盈、細膩的，有著優雅的花香餘韻。另一種則帶有些許泥土，水果和胡椒的味道。
Coffee Review是一個美國的烘焙咖啡網站，杯測者對香氣的描述，往往使用日常生活用語，這支危地馬拉水洗瑰夏，就特別使用的鼠尾草蜂蜜描述之。
這支咖啡的花香屬於柑橘類的檸檬花。咖啡中沒藥味，本身帶有泥土調性的。至於白胡椒，也屬於辛辣感的氣味，這些其他的氣味，與蜂蜜氣味共同作用，使杯測者決定使用」鼠尾草蜂蜜」描述這個複合性的感受。當淺烘焙咖啡，帶有一絲辛香調的揮發性物質時，也可能因此與花蜜氣味聯合，成為一種野蜜的聯想。
再來，請看上圖這款來自哥倫比亞聖塔巴巴拉產區的蜜處理咖啡，淺烘焙度。
咖啡風味描述為:檸檬、丁香、野生蜂蜜和琥珀。丁香是一種辛辣感的氣味。琥珀，則帶有香草、安息香等溫暖的甜味。
從上述的咖啡描述中，是否注意到，經常可以看到蜂蜜與"琥珀"一同出現。不論是來自芳香藥草中的些許綠色辛辣調，或是伴隨香草類的奶色香味，都可能增強對蜂蜜氣味的甜香聯想。
這是一支坦尚尼亞的水洗KENT咖啡，淺中烘焙度。
描述的風味是紅醋栗、啤酒花、鼠尾草、野生蜂蜜和橡木的味道。鼠尾草是一種辛辣調性的綠色芳香植物氣味。橡木，常見淺中烘焙咖啡出現，這個氣味，愛喝酒的人更熟悉，它代表一種桶味。橡木氣味是一種複合型氣味，包含椰子，香草，丁香，煙燻等溫暖辛辣的甜香氣味。
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