本文從澀感的科學研究，探討澀味的感知，以及咖啡中的澀感。

     

最早感官風味輪，SCAA美國精品咖啡協會年代發布的(如上圖)，將澀感放入味覺感知中的”Salt鹹味組」。

其中，Astringency澀感，被分在銳利的(Sharp)，並且在SCA杯測者手冊中，這種感知是屬於鹹中帶著酸味的。

在杯測者手冊中定義所謂澀味，是屬於咖啡的第二級味覺感知，指舌前半段兩側的感知。

它的感知是屬於皺褶感，是品飲時舌前側的感受，由酸味引起，可增加或調節鹹味，並以印度尼西亞羅布斯塔日曬咖啡為代表。

2013年反文化咖啡的風味輪，將澀感與」乾燥感Dry」連結。

「乾度Dryness」本是葡萄酒的一種感官用語，用來描述葡萄酒中天然糖（或添加糖）的含量。

在葡萄酒業，人類可感知的甜度約為0.07%，0.07%或以下的葡萄酒被視為乾酒。

換句話說，甜度不足就會引發酸帶來的乾燥感，也就是一種澀感。

科學界過去八十年來的研究，澀味Astringency 是一種複合感知，它的品質屬性包含有:

~乾燥感drying sensation,

~粗糙感roughness

~褶皺感puckering

~顆粒感graininess

所謂的乾燥，是描述一種口腔因為缺乏滋潤，而有停頓的感知。

一般是用來描述口腔起皺或牙齦的皺褶。

也就是吞嚥時，舌頭變得乾燥，吞嚥後，上顎會有一種揮之不去的乾燥感。

另外，葡萄酒業，也會用」HARSH粗糙的」來描述澀味的另一種感知。

粗糙感，是一種口腔的摩擦。

當食物中特定成分，引起蛋白聚集體形成，降低潤滑性唾液膜粘度，使唾液蛋白(PRP)沉澱，就會讓牙膜變粗糙。

為何咖啡會有澀味?一般來說因為以下幾種原因導致

1.採摘未熟果

咖啡中的綠原酸CGA含量過高，較容易產生導致澀感的物質。

2.後製處理問題

有些加工方式，可能引起較多乙酸化合物形成，這些化合物可作為脫水劑並引起澀味。

3.烘焙時脫水不良

烘焙發展不充分，也許是烘焙時間或溫度不足，造成咖啡有較多澀味。

4.咖啡萃取的不均

有時候咖啡萃取過程，可能因為通道等產生，使部分粉床過度萃取，讓澀味的大分子萃取較多。

當感覺到咖啡澀感較重時，可以嘗試杯測，以查明澀感來源。

如果杯測時沒有，但是手衝卻出現，那就通常代表發生通道，有萃取不均問題。

但如果杯測或手衝時都出現澀味，就比較可能是青果問題，或是烘焙問題。

最後，澀味如果是因沖煮，而非生豆或是烘焙引起，則可以透過沖煮技巧的留心改善。

可以注意的事項如下:

1.調整研磨尺寸

由於澀味可能由於萃取不足酸澀導致，也可能由於萃取過多導致。

因此可以先從研磨尺寸調整。

研磨太粗可能是酸澀的來由，研磨太細可能是過萃的問題。

2.改善萃取不均

比較多時候，可能是悶蒸不確實導致的通道效應，或是悶蒸後的注水不穩定導致。

留意注水繞圈要均勻，水速要穩定不要忽大忽小，不要在固定位置注水太久。

注水高度要留意，不要過度攪拌。

3.降低萃取溫度

澀感物質一般較屬於中後段溶出，可採取後段降溫措施，以減少澀味化合物的萃取。

4.增加油脂萃取

澀味是一種乾燥，粗糙，舌面缺乏潤澤的感覺。

增加咖啡中適度的油脂萃取，可以降低粗糙摩擦力。油脂可以保護上皮，並作為潤滑膜。