在沖咖啡這件事上，每個人應該都是抱著同一個目標而進行的，那就是如何讓它變得好喝。儘管大家對好喝的定義不盡相同，但只要大致確保既不過萃也不會明顯萃取不足，那我們自然知道它是一杯還不錯的咖啡。正因如此，對於想提升沖煮能力的夥伴來說，學會結合實例分辨咖啡的萃取情況尤其關鍵。

那麼今天我們就不談沖煮手法，而是針對每個環節，聊過萃和萃取不足的咖啡都有哪些特徵。

專門學過咖啡理論知識的朋友應該都知道，主流研究曾提出，萃取率落在18～22%的咖啡被認為是合理的萃取範圍，低於18%的情況屬於萃取不足，而萃取率高於22%則定義為萃取過度，這就是許多文章提到的金杯準則。

但泡咖啡終歸是件再日常不過的事情，別說普通愛好者了，就算是擁有多年沖煮經驗的老道咖啡師也不會動不動掏出個實驗室儀器來測量濃度，然後認認真真地計算出每杯咖啡的萃取率。

前街透過一系列實驗對比發現，萃取率恰好落在了金杯範圍的咖啡同樣會產生令人不愉悅的風味，一些萃取率超出22%的咖啡卻也能依舊好喝，這主要與豆子所含風味物質及其溶解差異有關，裡面會涉及許多細節。

沖一壺咖啡，影響物質萃取的因素很多，例如豆子自身硬度、烘焙深淺、養豆時間、研磨度、水溫、粉水比、濾杯結構、攪拌手法等等都是能或多或少改變咖啡最終味道的細節。在前街看來，沖咖啡應該是個隨機應變的問題，而不是件需要鑽牛角尖的事，所以比起每回都要依賴儀器測量，然後算出一大堆數據，倒不如學會結合實際情況，通過味覺指標來判斷自己沖的咖啡到底過沒過萃。

通常情況下，風味物質的溶解順序具有一定規律，與酸有關的輕量物質會最先溶解，然後是甜味分子，接著才是分子量最大的苦味成分，所以溶解時間較慢。

當大部分顆粒處於萃取不足的狀態時，意味著只有少量風味物質被水帶出，這時前段的酸味會佔上風，負責提供甜感和醇厚度的成分還沒來得及釋放，萃取卻已經被終止，所以咖啡喝起來首先是香氣寡淡，舌頭也抓不到任何明顯的風味，果酸型的淺烘咖啡一般還會表現出突兀的生澀和尖酸，口感相對單薄，且沒有餘韻；深烘型咖啡則因為缺失了最精華的部分（醇厚感、焦糖感、回甘等），而顯得水感重，缺乏層次感。

如果你還從咖啡中嚐到了鹹味，也可能是萃取不足的一種表現。正常情況下，我們很少幾率能在咖啡中嚐到鹹味，因為會被酸、甜、苦所掩蓋掉，但萃取不足的咖啡因為缺失了甘甜物質的掩蓋，從而會使鹹味暴露出來。不過，相較於其他味道，鹹味在咖啡裡的存在感很低，所以很多時候會被味蕾忽略掉。

造成萃取不足的原因有很多，通常是研磨度太粗、水溫過低、沖煮時間太短，或註水量不足所致。

例如前街就曾遇到一位客人表示，她購買了我們的哥倫比亞·希爪，也按照我們的建議進行萃取，可衝出咖啡巨酸無比，毫無尾韻可言。當了解後才知道，原來她平時有截流的習慣，每次咖啡液還沒流乾就先將濾杯撤走，這樣一來先是造成粉水比對不上，咖啡也因為少了尾段而呈現尖酸感。

另一種萃取狀態則是我們在家操作時更常遇到的情況——過萃，也就是熱水把咖啡裡過多的東西帶了出來，這當中又以集中在後段釋出的大分子物質為主，它們多表現為苦、乾澀、冗餘、木頭味、稻草味等刺激的特徵，所以也更容易被人們所感知到。之所以出現這類味道，大機率是細粉多導致咖啡浸泡太久或水溫過高所致，具體的解決方案可以參考前街過去的文章「咖啡沖的太難喝？幫你解決各種疑難雜症” 。

除此之外，還有一些朋友回饋自己衝的咖啡雖然說不上有哪些負面味道，但喝起來就是不大好喝，各種風味都不明顯，且偏向於低沉的方向，吞嚥時喉嚨還會泛起一陣苦韻。

如果你也曾經有過這種問題，那麼大機率是因為咖啡沖得太濃，也可能是萃取率意外過高了，但又沒達到「過萃」的程度，這時我們可以往壺裡加入10～20ml的旁路水，透過稀釋來試著挽救過高的濃度。