即便咖啡裡的甜並不完全來自於糖分，但這份甜感也足夠讓我們分泌出愉悅的多巴胺，所以大家對於咖啡的追求永遠會將「甜」擺在第一位。與之相對的，苦味則是最不討喜的味道，它會讓我們對這杯咖啡產生抗拒，難以下嚥。那麼，有沒有什麼沖泡方法能夠規避苦味的大量釋出，僅保留咖啡的甜呢？

還真有！前街常說，咖啡裡的味道會因為分子大小的不同而有不同的溶解速度。先是酸甜，最後是苦雜味。如果我們不要讓咖啡裡有太多的苦味，那麼只需要控制沖煮在苦味大量溶解之前結束就可以了。

當然，這並不是要讓你掐掉咖啡的萃取尾段，因為如果不是預先設定，那麼這會讓你原本的萃取產生偏差。今天前街要分享的並不是某一種沖煮方式，也不是什麼沖煮參數，而是一個沖煮思路，一個能夠讓咖啡只甜不苦的思路，它就是–高濃低萃。

什麼是高濃低萃？

要理解「高濃低萃」這個思路，我們就需要先簡單認識金杯萃取。所謂的金杯萃取，就是指咖啡是有一個大家普遍認為的好喝範圍。只要我們在沖煮咖啡的時候將濃度和萃取率控制在這個範圍裡（濃度1.15-1.35%，萃取率18-22%），那麼這杯咖啡將會受到絕大部分人的喜歡。因為濃度和萃取率達成了平衡，所以咖啡不僅濃度適宜，味道還十分不錯。

而高濃低萃這個思路，我們可以理解為是將咖啡的濃度和萃取率分別控制在金杯萃取範圍區間的較高和較低的地方。例如我們衝出來的咖啡濃度在1.35%，萃取率在18%，那麼我們就可以將它理解為「高濃低萃」。當然啦，這只是一個比喻，即便你的濃度更高一些，到了1.45%，萃取率低一些，到了17%，那也是一杯高濃低萃的咖啡。

但要知道的是，「低萃」，不代表萃取率要很低，它只是相對而言，讓萃取率降低到避免會讓尾段的雜味釋出即可。如果萃取率太低的話，咖啡會因為物質的不足而十分寡淡，或是因為酸味太多出現尖酸的情況。因此，我們要做到的就是在讓濃度提升的同時，萃取率也能夠保持在適當的範圍內。

眾所周知，日本人對於深烘焙的咖啡情有獨鍾。但當豆子烘焙程度越深的時候，就越容易萃取出苦味物質。日本人喜愛的是深烘咖啡的醇濃稠、香料、巧克力的沉穩味道，而並非那「折磨人心的苦」。

因此，他們在萃取理論還未完全普及的當年，研究出了非常多的經典沖煮方式！這些咖啡的萃取都會有一個顯著的特徵：大粉量，少液重。無一例外，最後萃取出來的咖啡都是高甜不苦。而這，便是高濃低萃的先驅。透過減少液重，提高萃取率來獲得一杯濃度極高但萃取率適宜的咖啡。但同時也因為咖啡的濃度很高，所以在沖煮完成以後他們還會加入熱水去進行稀釋，稀釋至適宜的濃度再端給客人飲用。

倘若你不想採用這類繁瑣的沖煮方式，那麼我們也可以自己設計一套高濃低萃的沖煮方案，畢竟就像前街所說，“高濃低萃”是一個沖煮思路。前街常常分享的沖煮方式其實就是一個高濃低萃的版本！大家可以參考參考！

以淺烘咖啡為例，深烘咖啡的參數下調一些即可！粉量：15g、研磨：ek43的10刻度，20號篩網的80%過篩率、水溫：92°C、粉水比例1：15、沖煮手法：三段式、濾杯：V60、萃取時間：2分鐘。

在這個參數下，沖出來的淺烘咖啡萃取率會在17.8-19.5%左右，濃度則是在1.28-1.42%之間。咖啡所表現的風味飽滿且豐富，酸質明亮。這樣的想法我們可以套用在其他的沖煮方式上，在減少注入的熱水的同時增加萃取率，咖啡的濃度就得以提高，萃取率也能被限制在一個適當的範圍裡。

義式體系裡的芮斯崔朵就是這樣的一個操作，在原有的濃縮基礎上調細研磨減少萃取用水，讓少量液重萃取出更多的物質，濃度增加的同時萃取率不高，咖啡因此高甜不苦。

但我們要注意的是，過於偏激的高濃低萃（例如冰沖那種特別濃的）會有不好的地方！因為它犧牲了大量的尾段物質，風味、醇厚感和餘韻的表現都會下降。如果是一些品質頗高的豆子，那我們最好還是不要使用高濃低萃的沖煮方式了。而如果是一些距離烘焙日期比較久、深烘焙、厭氧處理等容易萃取苦味的豆子，那麼高濃低萃這個思路將會是非常不錯的選擇。