與所有其它類型的咖啡相比，濃縮具有一些獨特的特徵。

這些特徵，令濃縮顯得與眾不同，同時也因此受到咖啡愛好者的青睞。

特徵一：濃度。

濃縮是最濃的咖啡，TDS濃度指數能夠達到7%~12%，遠高於SCA金杯萃取標準中的1.15%~1.35%。

高濃度咖啡更有利於滿足快速攝取咖啡因的需求，在很長一段時間的歐洲，濃縮咖啡正因此廣泛受到忙碌的體力勞動者的偏好。這就如同國內老一輩體力勞動者對於濃茶的依賴，同樣出於對咖啡因身體需求。

茶葉的咖啡因含量一般在3.5%左右，咖啡豆的咖啡因含量平均值為1.8%左右（阿拉比卡約為1.1%，羅布斯塔約為2.5%），粗略計算茶葉和咖啡豆的使用量，以及沖泡水量，濃茶的咖啡因含量顯然大幅度低於濃縮咖啡，但依然高於其它類型的咖啡沖煮方式。

但高濃度也成為，阻礙濃縮咖啡被直接飲用的因素，過份濃烈的口感和口腔刺激性，即使在咖啡從業者中，也並非每個人都能夠接受。

特徵二：壓力。

在所有咖啡萃取方式中，濃縮是唯一使用完整加壓萃取的咖啡。

在萃取中施加壓力的咖啡萃取方式，其實有不少，像是愛樂壓、摩卡壺、星粒等等。

但這些加壓萃取方式，通常壓力都較低，需要搭配研磨度較粗、結構空隙較大的粉層，才能達到令水份順暢通過粉層的目標。

義式咖啡的萃取水壓在9bar左右，但事實上，義式咖啡機所能提供的沖煮頭水壓，卻遠不止9bar。

如果我們將咖啡粉的研磨度不斷調細，直到超出一個臨界值後，就會發現，水壓無論再如何增加，水流都無法均勻順暢地從粉層通過。而這個研磨度的臨界值，被我們稱為"萃取峰值研磨度"，在此研磨度下進行萃取，水壓通常就表現為9bar左右。

所以9bar並不是咖啡機的極限，而是咖啡粉層的極限。

壓力對於濃縮咖啡萃取的作用非常多，其中包括提高萃取水的黏度和萃取力、加快萃取速度、提高萃取均勻度、以及形成沖煮膠體（Crema）。

特徵三：快速。

濃縮的萃取時間一般在25∽40秒之間，是所有咖啡萃取方式中最快的，一定沒有之一。

這得歸功於濃縮獨有的萃取方式——全沖刷萃取。

眾所周知，咖啡的萃取方式有兩種：沖刷和擴散。沖刷只針對咖啡顆粒表面的不完整細胞，所以萃取速度更快，而擴散則更多針對咖啡粉內部完整細胞中的可溶解物質，並且萃取速度要慢得多。

在通常情況下，全沖刷式萃取會帶來極低的萃取率，但濃縮的加壓萃取模式，恰好解決了這個問題。

壓力提高了水流對粉層的穿透能力，讓咖啡粉可以磨得更細，這令咖啡粉表面的不完整細胞數量得以數倍增長，雖然萃取率依然稍低，卻已經差距並不太大。

用一個不太準確的比喻，義式咖啡萃取就像是只用一條腿在跑步，然後給他配備了一台電動彈跳器，因此能夠勉強趕上雙腿跑步的正常人。

而從中獲得的好處，就是遠遠超過其它萃取方式的快速。

我曾在某篇文章中看到這樣一段話：

讓濃縮咖啡在歐洲咖啡館如此受歡迎的主要原因，就是它的速度，而不是說濃縮咖啡本身有什麼其它的特別之處。

特徵四：油脂。

濃縮咖啡的油脂，學名叫沖煮膠體，或是Crema。是咖啡中的脂類物質，在萃取壓力中與二氧化碳融合，產生乳化，並結合了少量咖啡細胞碎屑後，形成的深黃色濃稠膠體物質。

油脂為濃縮咖啡帶來很好醇厚度、口腔黏度、風味複雜感，以及一些不太好苦味。

但是油脂本身的味道並不好，如果單獨品嚐，有著濃烈且令人不快的苦澀味道。所以有不少咖啡師和咖啡愛好者，會在製作美式咖啡時，先將濃縮咖啡表面的油脂去掉，從而令咖啡減少苦澀，並使風味更集中、更具乾淨度。

但是，無論你是否喜歡咖啡油脂，它毫無疑問是濃縮最重要的標誌之一。

咖啡油脂的外觀是否濃鬱厚重，與咖啡豆中的二氧化碳含量多少息息相關。

較為普遍的一種觀點是，萃取時的高壓環境提高了二氧化碳溶解於水的飽和濃度，當萃取液離開粉層，壓力釋放的同時也令二氧化碳從水中大量逸出，並使水中的脂類物質產生乳化。

特徵五：自動化、標準化。

咖啡教學的所有課程當中，我最不願意講的就是義式咖啡，因為可以講的內容實在不多，總讓人覺得像是來蒙事騙錢的。

義式咖啡的操作流程其實非常簡單，而且隨著吧台設備的升級，需要人為掌控的部分也越來越少。布粉有布粉器，壓粉有自動壓粉機，萃取一鍵操作，水溫、時間、變壓都是設定好的，需要學習的除了操作流程，也就只剩下一些需要注意的小細節而已。

在不用拉花的情況下，幾乎已經實現了「誰來都一樣」的吧台終極目標。

當然，義式咖啡也並非真的就這麼簡單，它的知識特點，就屬於那種簡單之處極簡單，但深奧之處又極深奧的類型。

在在意式咖啡設備不斷發展的過程中，設計者幾乎已將所有咖啡師需要考慮的問題，都考慮過了。粉量是大致固定的、萃取時間是大致固定的、水溫是大致固定，其目的就是讓咖啡師只需要按部就班的操作，而盡可能少的摻雜進個人特徵。

但如果從複雜的角度來看這件事，那麼就需要搞清楚，簡簡單單的一鍵萃取背後，水與咖啡粉的萃取過程和萃取邏輯究竟如何。以及義式咖啡設備的每項設計背後，那些設計者們究竟考慮了些什麼，又是基於何種原因才做出了這些設計。

我常常猶豫不決，要不要在意式咖啡的訓練中講這些。

畢竟這些內容，新手完全聽不懂，我講的時候，也明知道對方完全聽不懂。除了浪費我的精力和對方的時間之外，也只剩下讓課程顯得高大上一點，這麼一個好處了。

有些時候，當我面對著佔滿了大半個吧台的各種大小設備，會忽然覺得可怕，又或許說是一種敬畏。

這是歷代咖啡業者，逾百年經驗與智慧的集大成者，正是在這些經驗與智慧的蔭庇之下，我們才能讓一個徹頭徹尾的新手，在短短培訓兩三天之後，就能完成意式咖啡機的整套流程操作。

但是，同樣因為這些已具象為設備的經驗與智慧，也讓咖啡師的職業門檻變得越來越低。當有一天咖啡師真的變成，隨手拉個人就能開工的時候，實在很難分辨，這究竟算是一件好事，還是一件壞事。