萃取是什麼。手沖咖啡中，我們將合適水溫的水倒入咖啡粉中，透過濾紙將咖啡渣阻擋，從而獲得咖啡溶液，這個過程中透過溶解咖啡粉，得到相應的可溶解物質就是我們咖啡味道的來源。

咖啡豆中可以萃取的物質佔咖啡豆重量的30%左右，剩餘七成是無法被萃取的物質。這三成也並非萃取出越多越好，透過SCA金杯理論的數值，咖啡的萃取率建議在18%到22%之間是最好的，咖啡的萃取率低於18%，稱之為萃取不足，高於22%，稱之為萃取過度，也是我們常說的過萃。

萃取不足的根據咖啡豆烘焙的不同程度往往會有幾種風味、可能有尖酸，入口帶有鹹味、喝起來口感寡淡、水感較明顯，缺乏甜感同時餘韻較短，餘韻短且有油脂或蔬菜味道，但是入口後很快就會消散，也有可能是萃取不足的表現，出現萃取不足的情況有可能是水溫過低或研磨過粗，粉水比過高，沖煮水流的原因。

萃取過度的咖啡通常表現為苦與乾澀，這裡的苦指的是萃取的雜味物質過多且令人難受的苦，在SCA金杯中值得萃取率高於22%，粉和水接觸的時間太長，萃取出來了一些不好的物質，一般會在舌頭根上停留好久，並且舌頭上面的干澀感較強和不舒服，出現過度萃取的情況可能是粉研磨過細，萃取時間較長，水溫太高等