●恰到好處的萃取成就完美的咖啡風味

選擇怎樣的咖啡製作方法，大體取決於你喜愛的咖啡風格（濃鬱強烈的小份意式濃縮咖啡，或者清澈精緻的中份手沖滴濾咖啡）、對沖煮儀式本身的喜愛程度，還有對濃度、強度、口感厚實的偏好。而沖煮的核心是萃取，萃取受到多個變數的影響，如沖泡方法、萃取時間、研磨粗細、咖啡用量等，只有萃取出恰到好處的風味物質，才能成就一杯完美的咖啡。

●萃取率在18%~22%的咖啡風味最理想

首先，我們需要解釋一下「濃度（strong）」這個詞。濃度指的是沖煮好的咖啡中，咖啡溶解物與水的比例。但是，很多咖啡消費者會用這個詞來形容苦味的強度和烘焙的深度。烘焙程度越深越濃，越淺則越淡。這種判斷方法，迫使想要透過超​​市零售商銷售咖啡的英國企業，在咖啡包裝上印上了以數字為刻度的「濃度指南」。但是，如果要比較烘焙程度一致的2種咖啡，「濃度指南」就不好用了，再加上每個人主觀意見和個人口味的差異，這種做法甚至會誤導消費者。至於理由，請繼續往下看。

●沖泡的核心就是萃取

萃取，顧名思義，是指用水溶解咖啡粉中的部分元素。咖啡粉中的大部分成分是我們不需要的，咖啡粉中可溶的部分佔總重量的30%，其餘的大多是不可溶的纖維素。

這30%的可溶物裡，包含了各種化合物，蘊含了咖啡所有的風味和芳香物質，但不是所有的味道都好。要獲得最平衡的風味，沖泡應該要萃取出咖啡粉中18%～22%的物質。萃取率少於18%，咖啡嘗起來會過酸，口感薄，缺乏生命力；萃取率超過22%，風味就過於混雜，有澀感。

沒做好的濃縮咖啡（通常是美式咖啡）最容易讓人嚐到萃取過度的味道，萃取時用的水太多，咖啡粉太少，水把能萃取的物質都萃取了出來，成品不僅苦還會有灰味。有些人只想攝取些咖啡因，覺得只有喝苦咖啡才有用，要讓他們體認到咖啡甜蜜、圓潤、柔和的一面可不容易。 （但是我們不會放棄的！）

▲ 完美萃取中的一份濃縮咖啡。 2個出水口流出的水流極細，在義大利語中，將這種水流形容為「老鼠尾巴」（coda di topo）。

 

想要理解萃取，最適合參考的沖泡方法就是用濾泡壺泡咖啡（美式滴濾壺）。任何用過濾泡壺的人都知道，沖泡好的咖啡開始滴入壺中的頭2分鐘，液體顏色深，像糖漿一樣濃稠；此時如果嚐一下，就會發現味道過於強烈，風味反而不容易感知。這就是萃取階段，水流流過咖啡粉，帶出各種化合物。過幾分鐘，落入壺中的液體顏色就會變淺，因為咖啡粉中可萃取的物質變少了，沖泡進入了稀釋階段。直到水流流過咖啡之後仍然基本上是白水，說明已經將可以萃出的、味道太過強烈的風味元素稀釋到適口的濃度。

 

●影響萃取的因素：研磨粗細、時間和咖啡用量

如果滴漏機或是手沖壺裡加了太多水，萃取時間延長，成品中味道苦澀的化合物的比重就會變高，咖啡品質就會下降。如果你想喝不那麼濃鬱、柔和一些的咖啡，最好的辦法是在萃取充分完成後，直接向裝咖啡的壺或杯子裡加水（Bypass旁路水），這樣既可以降低濃度，又不會進一步萃取出咖啡粉中的物質。

控制萃取率最直接的方法是調整咖啡豆的研磨粗細。簡單來說，豆子磨得越細，粉末與水流的接觸面積越大，粉末中的物質越容易溶解至水中。如果選用粉水接觸時間較長的沖泡方法，例如法式濾壓壺（French press/cafetière）沖泡，就應該把豆子磨得粗一些，避免過度萃取出咖啡中的風味元素。

時間是另一個影響萃取的因素。用大多數沖泡方法（濃縮咖啡除外）泡出好喝的咖啡，需要2～5分鐘。時間之所以重要是因為咖啡裡各種化合物的萃出率不同。一般來說，醣類和複雜的芳香類物質可以在前幾分鐘內全部萃取出來，味道較苦的化合物則會緩慢溶解累積，在第5～7分鐘時達到高峰。所以，知道何時停止沖泡才是明智的決定。

與之相反的情況是萃取不足，萃取不足的咖啡雖然沒有惡味，卻也不好喝。用濃縮來解釋的話，就是咖啡豆磨得太粗，水流太快穿過粉末，沒來得及萃出咖啡中的好味道。製作的咖啡表面少了那一層泡沫狀的咖啡油脂，口感薄，水感重，滋味可能會過酸，甚至會鹹。用太粗的咖啡粉來做滴濾咖啡，也會導致萃取不足。如果使用法式濾壓壺，咖啡粉才浸泡了1分鐘左右，就壓下壓桿，同樣會萃取不足。

既然我們知道了萃取率和濃度是不同的，接下來要考慮的問題就是：用多少咖啡粉才算適合？有趣的是，關於這一點全世界沒有統一的意見（不同烘焙深度用量也不同）。近幾年，一些採用盲品的團隊研究發現，英美國家大多數人喜歡的水粉比例大約是1公升水泡60克咖啡粉（粉水比1：16.666）。而北歐各國偏好的咖啡濃度是全球之最，1公升水能泡90克咖啡粉（粉水比1：11）。大概是因為那裡的冬天太嚴酷吧！

▲ 一杯完美呈現的義式特濃咖啡：呈現紅棕色，表面覆蓋著一層色彩均勻的咖啡油脂。