咖啡最成功的行銷概念之一就是「越新鮮越好」。

 

到處都能看到“現磨咖啡”或“現煮咖啡”，這實際上改變了許多人的觀念。將咖啡視為新鮮農產品，而不是耐儲存的食品，這是好事。與其他新鮮農產品相比，咖啡的變質速度較慢——你可能會爭辯，即使放了幾年也可以安全飲用——所以咖啡確實是一種耐儲存的食品。但如果你希望錢花得物有所值，那麼趁新鮮喝咖啡是最划算的。在談論咖啡能放多久之前，我應該先簡單說明一下咖啡變質的方式。

 

揮發物流失：揮發物指的是揮發性芳香化合物，由你的嗅覺細胞評估和享受，體現為香氣或風味。隨著咖啡老化，大量風味會從豆子或咖啡粉中散逸到空氣中。當然，更好的包裝可以減緩揮發的速度，但隨著時間的推移，細微差別、風味和令人愉悅的感受還是會慢慢消失。

 

出現新/壞風味：遺憾的是，咖啡中你品嚐和享用的化合物並不是惰性的，隨著時間的推移，它們會相互反應並開始形成新的化合物。雖然也有例外，但通常情況下，這些新產生的化合物感受上不如最早的那些。

 

酸敗：咖啡含有以脂肪或油的形式存在的脂質，它們很容易因氧氣導致的氧化或水分導致的脂肪分解而變質。無論哪種方式，變質都會很快產生一些令人不快、不喜歡的味道。較深烘焙的咖啡豆會有更多的油被推到咖啡豆的表面，這意味著它們更容易與氧氣或水分相互作用，因此會更快地產生酸敗的味道。

排氣：在咖啡烘焙過程中，大量的化學反應導致咖啡變成棕色，並創造出許多我們喜歡的風味。這些化學反應的副產物是二氧化碳，以體積來看，排氣量非常大： 1公斤咖啡豆在烘焙過程中會產生大約10公升二氧化碳，其中大部分在烘焙過程中逸出；而在烘焙結束時保留在咖啡豆中的二氧化碳，也會在烘焙後的頭幾個小時內非常快速地逸出。

跟剛烘焙好時相比，我們拿到手的包裝咖啡豆的二氧化碳含量相對較少，但是仍然足以對咖啡的沖泡方式產生重大影響。

出於這個原因，有時咖啡可能會「過於新鮮」了，特別是如果你打算製作濃縮咖啡。當你沖泡咖啡時，水與咖啡粉接觸會釋放出大量被困的二氧化碳。喜歡手沖咖啡的伙伴，經常會看到「燜蒸」這兩個字，燜蒸就是在大量加水沖泡之前向咖啡粉中加入少量水，以幫助二氧化碳從咖啡粉中排出。如果咖啡粉當中有大量的二氧化碳排出，水會更難進入咖啡粉中萃取。有關咖啡的一個令人沮喪的真相就是，咖啡越陳越容易沖泡和萃取。當然，咖啡越不新鮮，你做出來的咖啡味道就越差。

咖啡向線上銷售的轉變，意味著咖啡公司都是在用戶下單後進行烘焙和寄送。再加上電商的廣泛發展縮短了預期的交貨時間，這意味著大多數在線購買的咖啡到貨時太新鮮了。為了獲得最佳體驗，你應該把咖啡豆放一放—通常稱為「靜置」咖啡（即養豆期。）。但應該等多久？在陳味出現之前，好喝的賞味期有多長？

 

咖啡豆和新鮮度

不将咖啡豆磨粉可显著地延长其寿命，但能够放多久并没有固定的规则；也要谨记储存条件可以产生很大影响，尤其是温度。室温较高会导致咖啡变质更快，因为热量会提供能量，加速变质过程。如果是冲泡意式浓缩咖啡，我建议你在烘焙后至少等待七天，然后再开始冲泡。

袋子打開後，只要妥善存放，接下來幾週都能繼續喝到好喝的咖啡。幾週之後，你會開始注意到咖啡的味道明顯不如之前了。開袋兩週後，你會發現咖啡產生的克麗瑪（crema）穩定下降，因為克麗瑪只是被包裹的二氧化碳。然而，克麗瑪變少並不代表咖啡會變難喝。

如果是沖泡滴濾式咖啡，那麼使用烘焙後「靜置」四五天的咖啡豆即可獲得良好的效果；即使是烘焙後「靜置」兩三天的新鮮咖啡豆，對沖泡滴濾式咖啡的影響也不會像對濃縮咖啡的那麼大，我們還是可以萃取出好喝的咖啡。與濃縮咖啡類似，開袋後你會有幾週的時間品嚐到最美味的滴漏式咖啡，然後味道就會逐漸變差。

 

理想的咖啡新鮮度—咖啡粉

研磨咖啡後，咖啡陳年的速度會非常快。在對比測試中，許多人會發現研磨後「靜置」12小時的咖啡粉和新鮮咖啡粉之間存在明顯的差異，而大多數人也會發現研磨後「靜置」 24小時的咖啡粉和新鮮咖啡粉之間的差異。我們不好說這種差異對人們會造成多大的困擾，但差異很明顯。當咖啡粉陳放了48小時後，我認為很難找到一個不認為它味道差的人。

基於以下種種原因，我提倡大家自行研磨咖啡豆：

●咖啡豆研磨時聞起來超香，每次磨豆子都會讓你的早晨/一天更加愉快。

●購買咖啡豆比較划算。預磨咖啡可能售價相同，但整體而言沖泡出來的咖啡味道較差，因此性價比不高。

●自己磨豆子意味著你可以盡可能獲得最好的咖啡——可以按照咖啡豆品種、器具、自己的喜好來調整研磨粗細。

我承認，咖啡粉有拿來就可以使用的方便之處，而自己磨咖啡，還需要考購買磨豆機的投入。但我認為磨豆機是一項非常有價值的廚具投資。