咖啡果實的構成

以下是常見的咖啡果實解剖圖，一顆果實主要分為七個部分，由外往內看就是：⑦外果皮、⑥果肉、⑤果膠層、④羊皮紙、③銀皮（咖啡豆與羊皮紙之間的薄膜）、②果核（咖啡豆）、①中線（胚芽）。

外果皮

外果皮就是整顆咖啡果裡，最靠外邊的物質了！它由1~2層細胞構成，結構與生物表皮十分相似，具有角質層和氣孔。當咖啡果實還沒成熟前，果皮的薄壁稀薄會含有大量的葉綠體，然後待到果實成熟時，會轉變為有色體，顏色從原來的青綠漸漸轉變為紅色。果實越熟，顏色越深！

果肉

講道理，從生物學的角度出發，咖啡果肉是屬於果皮的一部分，因為它是由植物的子房壁發育出來的。而咖啡果肉含有大量的糖分及酸類物質，人們常說的咖啡嚼起來很甜，說的就是來自果皮和果肉提供的糖分。但由於它和果皮一樣，非常薄，所以初嘗咖啡果的朋友很容易一口就咬到咖啡豆上。

果膠層

當我們移除了果皮果肉以後，可以在咖啡豆上看到一層透明的黏狀物，這就是果膠層。果膠層難溶於水，且因為它的含糖量最高，所以觸感黏膩，且易氧化，在我們將咖啡果肉移除的短暫幾分鐘裡，果膠就會由透明逐漸轉為黃色。需要知道的是，果膠層是處理發酵時重要的組成部分，以蜜處理為例，果膠保留越多，參與發酵的物質就越多，這會讓咖啡豆獲得更高的甜感、酵感。

羊皮紙

咖啡豆外表會附有一層羊皮紙，這是由薄壁細胞組成的！

銀皮

銀皮夾雜在羊皮層和咖啡豆之間，是一層薄如蟬翼的細胞質膜。它會在咖啡豆處理、烘焙時脫落。它也是區別日曬、水洗處理咖啡豆的一大特徵。

果核（咖啡豆）

咖啡豆既是咖啡的製作原料，同時也是咖啡樹的種子。通常來說，一顆咖啡果實會孕育出兩顆咖啡豆，它們有一面是平的，會相貼在一起。

值得注意的是，如果咖啡果實在生長過程中，出現了發育不良的情況，很有可能只會孵化出一顆沒有平面的橢圓形咖啡豆。為了將這兩種不同的情況區分開來，於是人們便將沒有平面的圓形豆子稱之為：圓豆/珠粒；正常孵化出來且帶有平面的豆子則被稱為：扁豆/平豆。

芽胚

咖啡豆中間裂開的地方屬於胚芽部分，突破咖啡種子的皮後會發育成葉和莖。

而當我們採摘完咖啡果實後，就會立刻處理，去除除了咖啡豆以外的其他物質。所以接下來我們就來看看，一顆咖啡生豆都是由什麼物質組成的吧！

水分

通常來說，咖啡豆的含水量會在處理後降至10~13%區間，這些水分會隨著放置時間逐漸流失，或是在烘焙時直接化為蒸氣。它們並不會對咖啡的風味造成直接的影響。

多醣類

咖啡豆裡佔比最高的莫過於多醣類了！約佔35%~45%。它們是植物纖維等物質組成的基礎，不溶於水、無味，因此不會直接對咖啡的風味造成影響。當我們沖完咖啡以後，剩下的那些咖啡渣就是有多醣類組成的纖維部分。

脂質

脂質是構成義式咖啡金黃Crema的重要組成部分，主要由亞麻油酸、棕櫚酸等油脂組成，阿拉比卡咖啡豆的脂質佔比會比羅布斯塔更高。因為許多芳香性脂肪族羧酸都能夠融於脂質中，所以脂質的含量能夠直接影響咖啡的風味。並且，它也能夠為咖啡的口感帶來一定的提升。脂質越多，咖啡的口感和香氣提升的就越多。

蛋白質

咖啡豆含有12%的蛋白質，同樣，它也不會直接影響咖啡的風味形成。 （美式咖啡拉花靠的就是它啦~）

寡醣類/蔗糖

咖啡豆中的蔗糖對咖啡的味道起到了關鍵的影響，當咖啡豆裡的蔗糖含量越高時，咖啡就會越好喝。但是呢，醣類物質會在烘焙的過程中不斷被消磨，在各式反應的加持下醣類物質會不斷降解並重生，進而變成全新的風味物質。一般來說，阿拉比卡咖啡豆的蔗糖含量會在6%~9%區間，羅布斯塔咖啡豆的蔗糖含量則是在3%~5%區間。

綠原酸

綠原酸會為咖啡帶來一定的酸，但要知道的是，它的酸並非正向味道，而是我們常常批判，帶有澀感的那種負面酸。除此之外它還會帶來一定的苦味！綠原酸經過烘焙後會降解，降解成奎寧酸！奎寧酸無揮發性，所以我們無法透過嗅聞感受出來，深烘焙咖啡的苦味來源很大一部分就來自於綠原酸。阿拉比卡咖啡豆的綠原酸佔比為5%-8%，而羅布斯塔咖啡豆的綠原酸佔比為7%-11%。

其他有機酸&無機酸（磷酸）

除了綠原酸之外，咖啡豆裡還含有其他的酸類，無論是阿拉比卡還是羅布斯塔，這些酸的佔最多2%！它們分別是檸檬酸、蘋果酸、醋酸、乳酸、甲酸、磷酸等等。

胺基酸

咖啡生豆中的胺基酸包括了天門冬胺酸、殼胺酸等，同樣，它們在阿拉比卡與羅布斯塔咖啡豆中佔最多只有2%。

咖啡因

咖啡豆的咖啡因含量的多寡與咖啡豆的品種、種植的海拔息息相關。阿拉比卡種的咖啡因含量在0.9~1.4%左右，羅布斯塔種則是2~4%區間。咖啡因能夠起到驅蟲劑的作用，所以當咖啡豆種植的海拔越低時，咖啡因就會分泌的越多，海拔越高，害蟲越少，那麼咖啡因自然就越少。