今晚和老馬聊天，老馬是2016年入行，先從酒店業做起，到喝了一杯酒店大堂吧的拿鐵，還收到一個愛心（原話），開始想做咖啡。
他是普洱人。但是他從小家裡不種咖啡，而是種菸草。所以他直到工作之後才知道咖啡是怎麼做出來的。之後，他開始接觸咖農，再之後，他加入torch成為了烘焙師，後來一邊做烘焙師一邊做店，直到現在。
他說，烘焙師首先是喜歡，因為生豆本身就是一種食材，然後是韌性，因為很多時候就是會遇到一個又一個門檻，就越過去。現在的很多年輕人，興趣是有的，缺乏的是韌性。一點問題想不通，就放棄了。聽完我笑了，這又豈止是烘焙師呢？我自己也很多時候想要放棄。只是最後沒有放棄，這就是韌性吧。成功之前，經得起一次次失敗。
圖片來源：黃海強
因為重新開始做烘焙廠，而且烘焙廠建在老家，當初在烘焙師上我們有好幾個方案。
方案一：當然是招一個烘焙師，這是指有烘焙經驗的人。
方案二：請我爸烘焙，找一個顧問老師，幫他矯正曲線。新豆可讓顧問老師做出曲線之後，再讓我爸複製。 （因此他接受了專門的烘焙教學）
方案三：找一個本地願意學習的人，從零開始教學，輔助顧問，直到他可以精通烘焙。
三個方案我都準備了。但無論是哪個方案，都是需要一個人負責烘焙的。這就要回到那個話題上，合格的精品咖啡烘焙師到底有哪些要求呢？
對咖啡的興趣和會喝咖啡當然是入門成為烘焙師，也是成為任何咖啡行業從業者的必備條件，這裡不討論。我們只說單一職業的要求——
首先，當然是烘焙本身。精品咖啡豆的烘焙，簡單分為：單品烘焙與拼配烘焙。而無論是單品還是拼配，恰如其分的表現產品特色是基本要求。而要做到這一點，烘焙本身就需要設計，或者說是研發──該把一款豆子烘焙到什麼樣的程度，可以讓市場接受？這裡需要對市場的興趣和思考。能把思考轉化為實踐，能把實踐穩定為流程，能把流程逐步優化，單就烘焙師本身來說，已經是很重要的核心實力。
能力再往上升，就是對於烘焙產品的流程管理。很多人都覺得流程管理很無聊，沒必要上綱上線，但這其實是一種對專案本身的風險管理的能力。你的豆子不能因為烘焙以外的事情而報廢。例如，不同的季節，不同的生豆儲存狀況，不同批次的產品到貨差異，都會對咖啡豆成品本身帶來一定影響，那麼如何調整自己的烘焙節奏，如何做好每日烘焙計劃並堅決執行，甚至如何透過烘焙機的實際操作減小單位誤差，從而滿足基本的穩定性？
常常看到一些烘焙師說自己是鍋爐工，其實並非如此。烘焙是需要非常多的思考的，這些思考，跟常識有關，又超越常識，需要用超強的好奇心去不斷實踐。
如果要再往下要求，其實烘焙師是一個管理崗位，他不僅在管理每日、每週、每月的烘焙計劃的實施，也在負責對上（營運、老闆）對下（倉管和工廠工作人員）對外（供應商、生豆商）對內（咖啡師、客服崗位）的全面溝通。這裡是個硬能力問題。如果在小型的烘焙工作室，這個部分其實會少很多溝通，自己出品自己杯測自己烘焙，所有信息都從他這裡直接經手，當下就能通過自己的實際動作進行有效反思和反饋，優化起來很快。但在一個有著完整銷售體系的咖啡公司，這部分的能力要求可以說是上不封頂的。一個好的烘焙師，不僅可以把流程交代清楚，形成培訓方案，有自己完整的內部溝通閉環，而且要能夠對外完成基本的生豆採購甚至是貿易商的關係維護的工作。這部分需要多核心且嚴謹的資訊處理能力。
如果再再往下要求，一個好的烘焙師必須懂得採購。這裡的採購不是簡單的買東西，而是會「淘寶」。買到物美價廉的產品當然是皆大歡喜的事，但更重要的是，能否具有80%的穩定和20%的冒險購買組合意識，即：我知道在現在這個時節，我從誰的手上能拿到不錯的貨，搭配我的銷售節奏賣到什麼時候，而當我的產品出現異常時，我是不是有把握在對方的手上拿到解決方案，以確保我的採購安全？我該如何篩選供應商？我該如何討價還價？我該如何在喝到一隻豆子的時候，要準確判斷它的價格？
再再往下要求，一個好的烘焙師要知道說真話。這包括：對自己的產品誠實，對別人的產品誠實，對客戶誠實。烘焙師有的善於言談，有的不善言辭，但我最喜歡那些直接指出產品問題的烘焙師。他當然要懂萃取原理，但是他更懂得自我反思，在一些問題上不斷的自我學習，自我總結，自我更新，必要的時候，自我推翻，建立新的規則。
圖片來源：Blackroom-K
當年在招募烘焙師的時候，我曾經迅速地通過一個前來應徵的人。雖然他已經有一年的烘焙學徒經驗，但我知道他根本達不到我的要求。很簡單一個道理，他拿出幾包自己烘焙的豆子，卻無法準確地說出每款豆子的烘焙信息，我指的是，當我第一次問他的時候，他不能馬上作答出產品的烘焙時長，連豆袋上的標記也十分潦草，難以辨認。這就足以說明他的問題了。
一個沒有好的工作習慣的人，怎麼教都是沒有用的。所以我大概花了五分鐘就知道他不合適我們。所以我沒有任何猶豫的就拒絕了他。
今天，我問老馬，在咖啡業，你最尊敬的人是誰？他說，“是那些願意不斷改善種植的咖農吧。因為這非常漫長，而且不能馬上奏效，甚至有時會完全無效。”
對上游的珍惜與尊重，是任何產業的職業操守。今天向老馬學到很多。謝謝普洱咖啡人。明天採訪torch咖啡的合夥人大鵬，繼續期待。
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