經研究表明，咖啡的芳香物質足足高達數千種。但恰恰由於其種類繁多且複雜，人們很難透過語言描述來達成統一的共識！比方說，在一杯咖啡裡有著酸甜的水果味道，A先生會覺得這個酸甜味道比較接近檸檬，而B先生則覺得這個味道更靠近橘子！那麼，這樣的情況很容易就引發起溝通障礙。

不僅如此，正如風味輪的缺點一樣，並不是所有香氣都是在日常生活中常見的物品。我們沒有辦法透過一一品嚐，一一感受對應的物品來記憶它們的味道。於是，人們便將咖啡的香氣進行了歸納，並用化學油脂將它們再現，形成一個獨立的、鮮明的香氣感受物，這便是「聞香瓶」。

但最開始的聞香瓶並不是用化學油脂調製出來的！一開始的聞香瓶製作方式非常簡單，將香氣對應的植物、食物放入玻璃瓶中收納，然後藉由它們散發出來的香氣進行感官訓練。很直接，很簡單，但弊端也很明顯。

沒有經過特殊處理的食材、植物並不能像標本一樣，長存不死。在空氣的侵入下很快就會氧化，然後腐敗，散發出腐爛的惡臭。因此，人們便選擇使用化學物質來將它們進行再現，這樣便得以長久存放！

聞香瓶的用途很簡單，就是幫助初學者係統的訓練好感官，校正初學者的味覺、嗅覺。在SCA相關的咖啡課程中，也會使用聞香瓶來訓練。

目前市面上最常見的聞香瓶套裝有兩款，一款是產自法國「EditionJean Lenoir」的「Le Nez du Café」（咖啡鼻子），一共有36瓶，也就是36味；一款是產自韓國「Scentone」的「Coffee Flavor Map」，一共有100瓶，也就是一百味。

而前街擁有的這套聞香瓶是便是前者，咖啡鼻子，它是以咖啡在不同烘焙過程中會出現風味來進行分類，共四大板塊，36味。而後者則是將咖啡風味細化至一百個味道，雖然SCA課程沒有用到，但它依舊是被SCA認證了的聞香瓶。那麼接下來前街就來淺淺講解一下咖啡鼻子這四組板塊的不同之處吧！

一、酵素組（Enzymatic）

酵素指的是咖啡生豆在烘焙過程中，最先出現的化學反應！它的出現會為咖啡豆帶來非常豐富的花果香氣，以及多變的外表色彩。 「美拉德反應」、「梅納反應」都是此反應的別名。而咖啡鼻子則選擇了其中最具代表性的九個味道，它們分別是：

蘋果Apple、檸檬Lemon、杏桃Apricot、黃瓜Cucumber、豌豆Gardenpeas、馬鈴薯Potato、咖啡花Coffee Blossom、茶與玫瑰tea-Rose、蜂蜜Honeyed。

二、焦糖化組（Sugar Browning）

焦糖化指的是烘焙過程中，到達醣類物質熔點後所發生的焦糖化反應！焦糖化反應的出現會讓豆子染上更深層的顏色，以及食物的烘焙香氣。所以，咖啡鼻子選取了以下九個味道作為焦糖化組的代表：

烤杏仁Roasted Almonds、烤花生Roasted Peanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts、焦糖Caramel、黑巧克力BlackChocolate、香草Vanilla吐司Toast、新鮮黃油Freshbutter。

三、乾餾組（Dry Distillation）

綜上所述，那麼乾餾組自然指的是乾餾反應啦！乾餾反應會出現在咖啡豆二爆末尾，也就是咖啡豆快接近碳化的時候。這時候由於溫度過高，咖啡纖維會開始消耗逐漸碳化，因此，苦味和香氣會更加濃鬱。而這組的代表味道有：

胡椒Pepper、香草籽CorianderSeed、丁香Clove-like、黑加侖Black Currant-like、楓糖漿MapleSyrup、麥芽Malt、烘焙咖啡Roasted Coffee、煙絲PipeTobacco、杉木Cedar。

四、瑕疵組（Aromatic Taint）

注意！瑕疵組指的就不是瑕疵反應了，他指的是咖啡中，可能會出現的瑕疵味道！

泥土Eathy、稻草Straw、藥味Medicinal、橡膠Rubber、皮革Leather、煙Smoke、咖啡果肉Coffee Pulp、香米BasmaticRice、烤牛肉Cooked Beaf。

聞香瓶該如何使用？

聞香瓶的使用其實跟我們背單字是一樣的流程！我們可以先透過挨個嗅聞來在腦海中形成初步的一個記憶點。前街建議直接按照它的分類來進行嗅聞記錄，因為越往後，烘焙越深，烘焙越深味道也就會越沉悶！如果打亂進行嗅聞很容易會因為不同氣味的覆蓋而被打亂記憶點。

當我們記住了一個七七八八，就能夠開始進階的練習：打亂它們！盲測！先按類別將它們分開，打亂，一組一組的進行盲測。這樣做的目的能夠大大加強我們對於該味道的記憶力，進一步提升感知能力。待四組都能準確無誤的記住後，我們便將它們全部進行混合，打亂，盲測！當你能夠準確無誤的感受出它們的香氣，那麼就說明，你出師啦！