SCA杯測錶對於餘韻感知，不論在2023年改版前還是改版後，都將其定位在與風味(Flavour)歸為一組。改版前的杯測表，對於餘韻的評估，是給予整體印象的品質給分。

圖:2023年改版前的SCA杯測表

不過2023年4月改版後的SCA杯測表，對於餘韻評估，給予了更細部的評估指引，將之區分為三個感受面:

–強度intensity:感知的強度
–香氣類別:排行前五的氣味類別感知
–主要味覺:排行前二的味覺感知

圖:2023年改版後SCA杯測表

所謂咖啡的餘韻(Aftertaste) ，是指吞下咖啡後，殘留在口腔與鼻腔的殘餘感受。可以說餘韻(Aftertaste) ，包含了餘韻(After-Flavour)與餘香(After-Odour)兩大部分。而餘韻中感知到的香氣與味道，屬於咖啡香氣與味道中較遲延揮發的，或因為其分子特性，在吞嚥咖啡液後能在口腔停留較長時間的。

咖啡最後的感官體驗，便是它的餘韻。

咖啡餘韻，是我們在每一口品飲中，所有能刺激感官的綜合物質，在吞嚥之後殘餘在口腔繼續作用的部分。儘管整個品飲過程都可以隨時感受咖啡的餘韻，但屬於風味的餘韻，因為涉及到芳香分子的揮發性，在咖啡液的高溫階段，對其評估非常重要。而當整個品飲過程結束杯子清空時，餘韻是我們對咖啡感受的最後一件事，是記憶中留下念念不忘的迴響殘音。

餘韻的感知與描述

以杯測階段來看餘韻的評估，首重強度。

什麼是強度?在評估與氣味有關時(例如乾香/濕香/風味) ，主要是指濃度。但是在評估餘韻時，強度主要是跟」時間長短」有關。2023年10月，澳洲農業單位針對咖啡餘韻的產業內描述語，提出了以下的看法。首先，餘韻描述屬於一種:”長度Length」概念。SCA杯測表中的低(Low) ，中(Medium)及高(High)用語，實際上對應的是餘韻延續的時間長短。

低餘韻(Low) :指短促(Short)的餘韻，在口腔與鼻腔快閃瞬逝的(Quick ，Fast) ，可能需要集中註意才能感知的，這類感知可能以秒計時。中等餘韻(Medium) :指較有印象的餘韻，有足夠停留時間可以清楚分辨的。停留時間可以分計時。強餘韻(High) :指不僅留下足夠的印象，且其停留的時間，可以用綿延不絕(Lingering) ，持續不斷(Persistent)來描述。停留時間可能長達數十分鐘。

2023年4月SCA新改版的杯測表，針對餘韻，提醒杯測者對其感知時，除了評估其作用時間長短，也應記錄其感受的化合物屬性，包含香氣與味覺二部分。

換句話說，酸甜苦鹹都可能是餘韻感知的一環，餘韻當然也包含各種氣味。

餘韻的主要來源是咖啡液中的化合物。有些化合物在室溫下通常不具揮發性，因此僅與位於舌頭味蕾的味覺感受器相互作用，導致酸、甜、苦和鹹等感知。

這類化合物如果濃度夠強，也會導致屬於味覺的餘韻。

還有一些咖啡中的化合物，叫做VOCs揮發性有機化合物( Volatile organic compounds) ) ，這些物質在常溫下具有高蒸氣壓和易蒸發性。

咖啡中的揮發性有機化合物，可以透過鼻腔嗅覺組織的氣味受體部位來感知。在品嚐餘韻的階段，它們透過品嚐與吞嚥時，蒸氣釋放會透過喉嚨（鼻後檢測）到達氣味受體。咖啡中的化合物，當濃度高於氣味或或味道閾值時，就會被感知。因為牽涉到閾值，因此餘韻的感知，特別與咖啡液中化合物的濃度還有蒸氣壓有關。

特別是屬於氣味感知的芳香化合物，其閾值濃度（值）取決於蒸氣壓，而化合物的蒸氣壓，又受到溫度和介質的影響。

不同化合物，由於其分子量大小有別，水溶性有差，因此會具有不同的餘韻長度。

一般來說，在餘韻階段，停留時間較長的芳香化合物，通常是較大分子量且水溶性較差的，因為它們最不易蒸發。

大分子量的揮發性化合物，需要花費更久時間才能順著空氣散逸進入嗅覺細胞，因此遲延了揮發的時間，就給予品飲者在餘韻階段的感知。至於水溶性較差的化合物，通常可能較為親油性。這些化合物更容易與咖啡中的油脂結合，在吞嚥後繼續有殘餘部分停留在口腔。而後受到口腔溫度的影響，以氣體釋放或溶解到唾液中，被我們感知。

一般來說，咖啡中的大分子化合物，有許多因烘焙的乾餾作用形成，因此其香氣屬性上，許多會偏向木質、香料，碳化等灰燼的氣味。

由於香氣的餘韻與揮發性有關，與蒸氣壓力有關，並且受到烘焙乾餾作用的影響。因此影響咖啡餘韻的因素，就包含生豆本質面、烘焙麵，以及沖煮的影響。

當對於咖啡的生豆品質進行餘韻評估時，這時的著眼點，應該是放在化合物的濃度。

對生豆品質的餘韻評估，可以說這只是一個配角地位，因為如前所述，餘韻與特定的分子量大小還有親水親油性有關。因為生豆競賽的杯測，是統一烘焙程度的，因此較不受到烘焙差異對餘韻的影響。而評估咖啡風味的芳香分子，針對其水溶性高低與親油性強弱，並沒有絕對標準，來界定親水性是否一定優於親油性。因此在生豆品質評估階段看餘韻，不宜單著眼於長度，而更應著眼於強度(濃度) 。例如遇到一批以親水性或較高分子量的化合物為主的咖啡生豆，其餘韻的停留在時間上或許較短，卻可能強度甚高，因為該芳香化合物的含量多。評估生豆品質時，單舉焦糖香氣來說(親油性化合物) ，或許同桌數個批次咖啡都具有焦糖香氣，也在餘韻中察覺，或許餘韻延續時間雷同，但可能各杯之間的香氣強弱有差。

烘焙如何影響餘韻?如前所述，以香氣來說，更多的乾餾作用，可能導致產生更多大分子量的化合物。因此許多較深烘焙的咖啡，具有更多影響餘韻的大分子物質，餘韻的感受會比淺烘焙咖啡更久。除此之外酸甜發展也影響餘韻。在烘焙競賽中，因為絕大多數競賽屬於指定豆的競賽，因此烘焙咖啡的餘韻評估，會著眼於咖啡液汽化或是吞嚥後，在口腔上顎後部所殘留散發的正面風味與香氣。如果餘韻太短(可能是發展不足)或是令人感到不愉快(出現碳化等烘焙負面瑕疵) ，則餘韻得分就會低。

如果從沖泡的階段看餘韻評估，舉今年2024WBRC世界咖啡沖泡賽的賽規為例，在15.1.3的規則中提到如何進行沖泡咖啡的餘韻評估。首先，餘韻是「風味」密切相關，它是針對吞嚥後，當咖啡液離開口腔後殘留的味道和芳香品質。評審應該先評估正面風味（味道和香氣）品質的」長度」。

並且當注意，如果出現負面餘韻(例如澀味或苦味)，降低吞嚥時對咖啡的體驗，就給予低分。如果殘餘的風味，延續吞嚥時期的感知，對整體的體驗有正面貢獻，就可以給予高分。

沖煮時，對於品嚐咖啡的餘韻，有些瑕疵是沖煮失誤，有些是因為烘焙瑕疵。身為沖煮者，目標是將好的風味盡量提高沖煮的完整度與強度，始其有足夠的濃度，可以延續到餘韻感知階段。沖煮上，應盡量避免萃取不良風味的餘韻物質。對於大分子量的負面風味化合物，要思考怎樣在沖煮上降低其萃取率。由於餘韻與揮發性還有分子特性有關，因此沖煮時想更多兼顧餘韻，可以針對每一包咖啡的分子特性，從沖煮的水溫，還有油脂的萃取率著墨。

以上，透過生豆、烘焙及沖煮三角度，跟咖啡愛好者淺談咖啡餘韻在不同階段的評估重點，希望對您的咖啡品薦能力培養，有所幫助。