在咖啡沖煮的世界裡，除了豆子本身，有三個主要的變數影響萃取階段，即研磨度、水溫、粉水比例，這也是大家最常用到能快速調整一杯手沖咖啡的參數。

奉行保險的原則，比起另外兩個因素，水溫一般是我們「常年不變」的固定值，要麼用低一點的88℃，要麼採取高一點的93℃，不然就取個中間值90℃ ，主打一個不出錯就行。

但在一些沖煮冠軍眼中，水溫卻能成為他們調節咖啡風味的關鍵變量，利用兩個或三個不同的水溫進行分段沖刷，以達成理想的萃取模型，這類手法也被稱為“變溫衝煮」。例如三溫暖手沖法，就是由2016年世界咖啡師大賽（WBC）冠軍吳則霖選手發明使用的變溫沖煮，直到今天仍受到許多玩家的青睞，前街打算也來復刻一番。

為什麼要用多個水溫沖咖啡？

在以往的文章中，前街總是強調，水溫越高，越容易加快咖啡中風味物質的萃取效率，各階段的酸甜苦成分越快釋出；反之，水溫越低，可溶物質越難擴散到水里，即需要越長的沖刷時間來獲取風味。我們常說的水溫，其實是指正式註水前溫度計所測量的數值，即壺初溫，整個過程會隨室溫呈階梯式逐步下降。

實際上，沖咖啡可以看成是一個調控酸甜苦澀等風味分子的過程。依照咖啡風味的釋出波動圖來看，酸味與甜甜會比較集中在前中段溶解，而醇厚感與苦物質則在後段釋出更多。

如果前期用一個比較高的初始水溫沖煮，粉床將會維持在高溫環境下，酸甜物質的大量釋出帶給咖啡的風味複雜度也就更高。當然，這時一部分醇厚的苦物質也會相應的提前出來。因此，要最後喝到酸甜苦甘平衡的口感，就得透過降低水溫來抑制尾段苦澀成分的移動，也就是防止過萃。

三溫暖手沖法的具體參數

所謂工欲善其事，必先利其器。想玩轉變溫沖煮，那麼首先要配備能提供幾個不同溫度的容器。吳則霖選手的三溫暖手沖法，顧名思義會涉及3個溫度值，分別是94℃、90℃、80℃。

在咖啡粉量與水量的分配上，他以店內慣用的16克粉為基準，粉水比例是1:15，分成1:2:2:1的四段注水，即總共需要注入240克熱水（40克、80克、80克、40克）。

這裡前街打算用2個手沖壺+1個常溫水壺實現，先將燒開的水分別倒入兩個手沖壺中，其中一個壺掀開蓋子晾涼至94℃，進行第一段悶蒸+第二段。第二壺水則是蓋蓋插上溫度計自然降溫，等到第三段注水時就差不多將至90℃了。緊接著，往第一個手沖壺裡加入少量常溫水（約15～50ml），讓溫度值達到80～85℃後馬上進行最後一段注水。

在研磨度方面，吳則霖選手並沒有給出一個準確的數據，而是讓大家結合自己的總衝煮時間來判斷。前街認為如果滴濾時長少於2分鐘可以把粉磨細一些，若你沖的咖啡超過2分半鐘，就可以考慮磨粗一點了。

前街這裡採用的是危地馬拉新東方產區的蜜處理瑰夏，屬於中淺烘焙咖啡，傾向於表達太妃糖、甜橙、可可餅乾等甜香風味，所以將使用門店日常出品的細砂糖研磨，也就是常用的20號篩網通過率80%的粗細（EK43s磨豆機的刻度10）。至於過濾的器具，前街打算使用前不久入手的Her o變速蛋糕平底濾杯，以在尾段提供臨時浸泡的功能。

事不宜遲，馬上開始沖煮

第一段的悶蒸，用94℃的熱水繞圈注入40克，悶蒸30秒。 （注水前，先確認蛋糕濾杯檔位是勻速下水的滴濾式。）

在悶蒸結束後，繼續以剛的高溫水以大水流、慢速繞圈的節奏注入第二段80克，讓粉床抬高至濾杯的2/3高處。

等到濾杯內的咖啡液快要全部滴濾完畢，便可以拿起另一壺提前準備好的90℃熱水開始注入第三段，同樣是大水流慢速繞圈的方式註入80克，注完後液面會剛好到達先前第二段形成的粉層高度。

趁著濾杯內的咖啡液還在萃取，我們往高溫壺中加入少量常溫水，讓溫度計數值落在80℃，準備開始注入最後一段。

待全部咖啡液流入下壺，把濾杯旋鈕至浸泡模式，往粉層注入剩餘的40克水，並浸泡20秒，最後打開閥門讓它全部流進下壺。咖啡滴完時間約2分18秒。

最後，前街從這款壺採用了三溫暖沖煮法的新東方瑰夏中品嚐到非常突出的回甘，入口先是紮實而上揚的柑橘類酸質，以及些許巧克力的香氣和蔓越莓乾的甜意，伴隨著生津感，是一杯讓人喝完十分舒適的咖啡。

– 結尾 –