然而，雖然牛奶是牛奶咖啡的主要成分，但我們往往忽略它的重要性。即使使用高分精品咖啡，如果咖啡店沒有採購優質牛奶，一杯咖啡也有可能會失敗。

首先，動物福利和嚴格的健康和安全標準對於生產優質牛奶至關重要。例如，體細胞計數低的牛奶意味著生產它的乳牛身體健康，而總細菌計數低意味著牛奶來源的農場遵守良好的衛生習慣。

然而，當涉及打發牛奶以產生完美的綿密泡沫時，有兩個因素非常重要：蛋白質和脂肪含量。

Eddy Towers 擁有在英國蘭開斯特附近法爾頓的Brades 農場，該農場向全國許多特色咖啡店供應牛奶。

蛋白質和脂肪如此重要的原因很簡單。打發牛奶時，我們會將空氣引入液體中。隨著氣泡的迅速形成，牛奶中的蛋白質覆蓋了它們，使它們變得穩定。

牛奶中約80%的蛋白質含​​量由酪蛋白組成，而其餘20%由乳清蛋白組成。這兩種化合物都位於脂肪球的表面。

每種蛋白質的「一面」是疏水的，這意味著它可以排斥水並吸引空氣。同時，另一面是親水性的，因此它附著在牛奶中的水上，有助於產生絲滑的微泡沫。

與牛奶相比，各種植物奶中的化合物含量不可避免地有所不同。例如：

• 一份240 毫升的 Oatly 廣受歡迎的咖啡師版燕麥奶含有7 克脂肪和3 克蛋白質
• 每100 毫升，Alpro 的原味杏仁奶含有1.1 克脂肪和0.4 克蛋白質
• 一份100 毫升的 Bonsoy 豆奶含有2.2 克脂肪和4.1 克蛋白質

更重要的是，不同植物奶中的成分會根據基本成分自然變化——這意味著我們必須以略微不同的方式打發植物奶。

為了可以像牛奶一樣被打發成為奶泡的這種標準流程（通常理解為我們如何打發牛奶和拉花的標準），在“咖啡師配方”的植物奶中添加了幾種成分——例如酸度調節劑，如碳酸鈣。

Melanie Ung 在MILKLAB 工作，這是一家澳洲公司，銷售專門設計用於咖啡的乳製品和植物奶。她解釋了「簡單」植物奶和「咖啡師版」版本之間的差異。

「咖啡師配製的植物奶能夠被『拉伸’，並在較高溫度下保持絲般順滑的口感，」她說。「它們經過專門配製，在與濃縮咖啡混合時不會分裂或凝結，它們的味道特徵是為了補充濃縮咖啡——而不是主導。

「為了創造一種穩定、蒸汽友好的植物奶，有時需要更高的脂肪含量來提供更奶油的質地和更絲滑的微泡沫，」Melanie 補充道。

「我們相信，當牛奶佔咖啡飲品的80% 時，您選擇的牛奶很重要，」Melanie 說。“不是每個人都想在咖啡中加入乳製品，如今你不僅限於大豆——還有各種各樣的植物性咖啡用牛奶，它們已經大受歡迎。”

歸根結底，無論使用哪種類型的牛奶，專注於增強口感和風味都是絕對必要的。

「當我們開發咖啡用牛奶時，我們仔細研究了最佳的脂肪和蛋白質含量，以確保奶油質地，」Kim 說。「牛奶還可以使咖啡的甜度更強，而不會壓倒咖啡的味道。

「咖啡師選擇具有一致和理想風味的咖啡，因此他們也應該使用可以補充咖啡風味的牛奶，」她補充道。

隨著飲品的視覺吸引力對顧客來說比以往任何時候都更加重要，圖案清晰、獨特的拉花也很重要。

「更高品質的牛奶也更容易起泡，拉花應該持續更長時間，因為更高比例的蛋白質在液體中充當『腳手架』，將氣泡固定在一起，」Kim繼續說道。

「隨著植物奶飲用者數量的增加，提供低於牛奶預期的牛奶不再是一種選擇，」Melanie 說。「有人想要從乳製品轉向植物性的原因可能各不相同——從永續性到健康再到道德動機。

「但在轉換植物奶的同時，也不應該犧牲品質或味道，」她補充道。

這在植物奶混合物的最新趨勢中最為明顯，植物奶混合物通常含有一種以上的基礎成分。例如，Rebel Kitchen 的Barista Mylk（與James Hoffmann 合作開發）含有燕麥和椰子，以及蠶豆蛋白和葵花籽萃取物。

植物基混合牛奶背後的理念是盡可能複製乳製品的質地和起泡性。雖然有些人可能不同意這種情況，但這些產品清楚地表明植物奶市場正在繼續成長和發展。

無論是牛奶還是植物性選擇，咖啡店都應該努力提供最好的品質。這樣做，整體的咖啡品質可以大大提高。