作為一名烘焙師，您肯定不希望這些味道掩蓋了您精心烘焙的成果。透過視覺和味覺來識別這些缺陷，可以幫助您提高烘焙的水準和一致性。

如何在杯測中發現缺陷，以及如何根據缺陷調整烘焙方式？

無論您是烘焙經典的拼配咖啡豆還是限量版的小批次咖啡，一致性都是關鍵。顧客已經習慣了他們日常咖啡的風味特徵，也追求特殊的風味或單一產地的咖啡。烘焙缺陷會打斷這些咖啡的一致性和特殊性，所以在烘焙後進行品質控制並識別缺陷是至關重要的。

來自Quaffee Coffee Roastery的Warren Machanik解釋說，他們從杯測開始，確定咖啡的風味特徵，然後透過烘焙來發展這些特徵。之後用V60濾杯來沖泡咖啡，看看烘焙是否還在正確的軌道上。如果不是，就修正烘焙。」

「今天烘焙，明天杯測，記錄下變化，」Camissa Coffee Company烘焙坊的創始人Theo Snyckers告訴我。“記住你對不好的咖啡做了什麼。通過杯測評估你的咖啡，如果咖啡有缺陷，你可以在下一次烘焙中調整。”

每個烘焙師都有自己的品質控制流程。關鍵是要在你選擇的方法上保持一致。這樣，你就有更好的機會辨識你的烘焙的缺陷。你也可以透過手動檢查來識別烘焙缺陷，因為有些缺陷在烘焙好的咖啡豆中很容易發現。

造成這種情況的一個原因是，沒有足夠的焦糖化反應或烘焙過程中二氧化碳發展的不夠充足。這也是為什麼你的咖啡豆有時會形成一層淡淡的外殼的原因。有一個解決辦法是將烘焙時間時間從一爆開始延長烘焙時間。然而，在這個過程要注意不要燃燒太多的糖份。

發展不足的咖啡會品嚐到生豆的生味，草味，類似乾草、穀倉的味道，或是類似豌豆的味道。在咖啡中，你還是可以品嚐到咖啡豆的風味潛力，但也會發現，這些味道帶來的負面影響。

這種缺陷會發生在咖啡豆達到一爆的時間過長的情況下。這可能是由於烘焙過程中的能量不足所造成的。為了避免烘焙過度，您要確保您的烘焙中加入足夠的能量，使得一爆不會發生得太晚。

這種風味的出現，通常是因為把咖啡豆以過低的溫度長時間烘焙所致，但把烘焙速度放慢，可以減少咖啡豆中的酸質，甚至針對某些咖啡豆，烘焙師故意過度烘焙一些。這樣操作可以降低咖啡中的酸質，但也會讓咖啡失去一部分甜感。當咖啡冷卻至室溫時，其風味溫吞、扁平、沒有識別性且通常帶有熟燕麥的味道。

如何防止咖啡豆被燒焦？首先，試著降低下豆溫度；第二，可以提高烘焙機滾動的速度，以增加動力。注意不要過度增加滾筒速度。這將導致豆子被推到烘焙室的兩側，造成相同的燒焦缺陷。在燒焦的咖啡豆中，你會感受到煙味，燒焦的味道，苦澀味，以及灰濛濛的風味趨向，加上類似草和乾草的發展不足的味道。

如果你在你的烘焙過程中發現了灼傷豆，無論是透過味覺還是視覺，解決這個問題的方法是降低下豆溫度。讓咖啡豆有時間有效吸收熱量。杯測時，你會嚐到類似煙燻、燒焦、苦澀或無味的味道。與燒焦的缺陷一樣，這些味道會壓倒其他味道。

當咖啡豆經過一爆太長時間時，就會出現發展過度，帶有燒焦風味的咖啡。最好的解決方法之一，就是縮短一爆後的發展時間。當杯測咖啡時，燒焦的咖啡豆的瑕疵味道可能嘗起來像灰燼、燒焦、碳焙的苦味。

有些烘焙師可能會試圖將有缺陷的咖啡放到拼配咖啡中，但這可能會適得其反。Theo說，「如果咖啡對杯測師來說不夠好，那麼您還會給您的客戶嗎？那些咖啡會用你的名字包裝。」他的理念是「永遠不要為了掩蓋而拼配，而是為了襯托烘焙而拼配。”

識別烘焙中的缺陷的美妙之處在於您的烘焙技能是優秀的。下一步就是利用您在杯測中發現的問題，重新嘗試，直到完美。