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我們都知道水質對於一杯咖啡最終呈現的風味品質是至關重要的，一直以來每個咖啡從業者在水質方面投入的資金和設備也是力求要達到完美，我們身邊也有不少關於調節水質的產品，那麼一家咖啡館到底是如何去調節水質和過濾咖啡用水的呢？今天就來和大家聊聊這個話題。
在講咖啡館是如何過濾咖啡用水之前，我們需要先了解，為什麼製作咖啡的水需要過濾。首先眾所周知的就是一杯咖啡當中98%都是水，水質不同對於沖泡咖啡最後的風味影響是相當顯性化，甚至你都不需要任何感官培訓，你就可以很直接捕捉到不同水質沖煮同一款豆子，最後呈現的風味表現可以說會大相逕庭，這一點我個人體驗很深。
咖啡用水之所以需要過濾，大體是兩個核心原因，一個是為了維護咖啡機和相關設備的使用壽命，水中含量一些礦物質，不同地理位置可能含量會不同，但或多或少會產生一些雜質堆積和水垢沉澱，如果長時間使用會腐蝕機器，也會造成設備出品不穩定性；另一方面就是不同地理位置其自來水的化學成分和礦物質含量可能會有很大差異，含有各種不同濃度的礦物質，其中一些礦物質的存在會對咖啡的味道產生巨大影響。所以為了設備使用壽命更久，同時獲得不錯又穩定的咖啡風味，咖啡用水需要過濾也就勢在必行了。
我們在談論水的時候通常會引入一個概念，那就是水的軟硬度，當我們講某個地方的水很硬，一般是說總硬度和碳酸鹽硬度，前者是水中鈣和鎂的含量，而後者是對水中碳酸鹽和碳酸氫鹽含量。精品咖啡協會曾經給過一個咖啡用水的建議值，那就是沖煮咖啡使用總硬度為50至175ppm、碳酸鹽硬度為40至75ppm的水，將咖啡用水中的這些礦物質含量達到最佳水平，可以有助於萃取出更豐富也更圓潤口感的咖啡。
一些適量的礦物質可以帶來不錯的口感，例如適度的鈣可以讓你的咖啡更圓潤和飽滿的口感；適量的鎂可以增強甜感。一般自來水中鈣與鎂的比例約為3:1算是比較平衡的，但如果你的水太硬，可能就會失去這種平衡，也會讓咖啡風味顯得不乾淨。而如果水的礦物質含量很低的話，又可能會導致你的咖啡風味比較平淡，body感不夠強。
就拿我們國內來說，北方大部分地區的水質比較硬，而南方會偏軟一些，但幾乎在任何地方，咖啡館用水都經過了過濾來提高咖啡的出品質量，我還沒見過哪家咖啡館不用過濾系統的。不同咖啡館也會根據自身條件和想要的結果去採取不同的水過濾系統。
一般比較常見的第一種過濾系統就是逆滲透，逆滲透（RO）可以從水中去除約95%至97%的礦物質（或總溶解固體），RO在水硬度較高（約250ppm或以上）的地區的咖啡館比較常用。因為這種方式基本上去除了溶解在水中的大部分礦物質，所以也有一些咖啡館用這樣的方式將水過濾後，然後再重新添加礦物質試劑來自製調節水以滿足店內所需。
對於水質本身就比較軟的地方也有採用活性碳過濾系統，這種方法使用活性碳過濾器來去除氯、氯胺、揮發性有機化合物（VOC）等污染物以及異味。碳過濾是高品質水過濾系統的核心，它可以去除任何會產生異味和氣味的化合物，同時現在許多類似碳基過濾系統還具備阻垢技術，也就是說雖然它不會改變硬度水平，但會控制水垢的積聚，這種過濾系統相對來說成本也比較低，對於水質本來就比較軟的地方，這也是一個不錯的解決方案。
還有一種是現在時下不少咖啡館尤其是比較大型咖啡館會採用的過濾系統，那就是多級過濾系統，所謂多級是包括預過濾，碳酸鹽硬度調整，細粒、碳和固體膜過濾，這種多級過濾通常最適合自來水硬度較高地區的咖啡館，可以去除污染物和氣味，以及所有大於0.005毫米的沉積物，還包括不同級別的軟化水技術，具體取決於實際當地用水的品質。還有不少過濾系統就是專門為咖啡館這種使用場景而設計的，濾芯還採用了混合鈉軟化技術，有助於控制自來水中硫酸鹽含量，同時降低腐蝕風險，為咖啡設備提供長期保護。
儘管不管何種咖啡水處理的方式，其實都是一筆不小的成本投入，但確實這是一勞永逸的事情，也是對於咖啡出品風味品質基石的一部分。也歡迎大家留言討論，如果你是咖啡館主，聊聊你在咖啡水處理這部分選擇的是怎樣的過濾系統以及花費了多少資金呢？
文章來自啡香之旅 ，作者啡香之旅
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